CURAR-MARINAR A LA JAPONESA: Una técnica sencilla con solo 3 ingredientes.
Esta receta es una variante fiel de la 'Dorada curada y marinada a la japonesa', de Carme Ruscalleda, en la que nos hemos basado para su elaboración y con la que hemos aprendido algo más sobre marinar y curar alimentos. El acabado final es nuestra libre versión.
La lubina recibe su nombre del latín 'lupus', lobo, debido al gran apetito que tienen estos peces, grandes depredadores que se mueven muy rápido, esto les hace ser de los pescados blancos más magros, de carne firme y sabrosa.
Es un alimento muy apreciado en gastronomía, aparte de la calidad de su carne, por su versatilidad ya que se puede cocinar de muchas maneras. Si la lubina tiene el tamaño adecuado también es muy apta para la preparación de recetas suaves, como un carpaccio, tanto crudo como con un marinado sutil. Este es el que usaremos en esta receta.
La técnica del marinado sirve, sobretodo, para dar más sabor al alimento, pero también se transforma su textura debido a un suave cocinado por la acción de los ácidos empleados. También se consigue convertirlo en una semiconserva.
Los marinados cambian según la cultura culinaria de cada territorio. En la Mediterránea es costumbre marinar con vinagre, aceite, hierbas aromáticas, vino, vegetales, limón, naranja, mientras que en Asia se marina con galanga, jengibre, citronella, soja, lima, yuzu, limón, sake, mirin,etc. y en Sudamérica con lima, naranja, limón, ají, achiote, entre otros.
El tiempo de la marinada va ligado siempre con los productos que trabajamos y con el objetivo a conseguir. Por ejemplo, para una pieza gruesa de carne, el tiempo tendrá que ser largo; si es un filete de pescado como en la receta de hoy, con 'agua de mar', alga kombu y sake serán sólo unas horas!
Hemos constatado que este tipo de tratamiento de la lubina tiene un resultado esplendido, sabroso y delicado a la vez.
Ingredientes para 4 personas
4 filetes gruesos de lubina, limpios, sin piel ni espinas
Agua de mar (ver nota)
Sake japonés para marinar los filetes
Alga kombu deshidratada
Aove, lima y sal en escamas (acabado opcional)
NOTA: Si no se dispone de agua de mar, diluir 38 gr. de sal en 1 litro de agua y mezclar bien)
Elaboración:
Pedir en la pescadería que nos preparen la lubina en filetes, sin piel ni espinas.
Poner los filetes en un recipiente plano y hondo, cubrirlos con el agua de mar y dejarlos reposar en el agua unos 20 minutos.
Retirarlos del agua y secarlos con un trapo muy limpio. Envolverlos con otro trapo limpio y seco y reservarlos en la nevera 20 min. más, para secarlos completamente.
Poner a hidratar el alga kombu hasta que se puedan separar las láminas. En muchas ocasiones las hojas se rompen al estar pegadas entre sí, pero eso no es problema, ya que usaremos el alga para cubrir el pescado, y eso lo podemos hacer con los trozos rotos también.
Secar cuidadosamente el alga kombu. Reservar.
Poner los filetes secos sobre una bandeja de cocina y aliñarlos con el sake, pintándolos suavemente con una brocha por cada lado para que se impregnen. Dejarlos marinar 5 min.
Estirar papel film de cocina sobre la tabla de trabajo y colocar una capa de alga kombu del tamaño del filete de pescado, sobre el alga poner el pescado, cubrir de nuevo con alga y envolver (como un bocadillo). Procurar hacer paquetes bien apretados y dejarlos en el frigorífico.
Pasadas 24 h, desenvolver los paquetes, retirar el alga y ya se pueden cortar los filetes de pescado en láminas finas, cómo si fuera un salmón ahumado. Los paquetes de lubina y alga se pueden reservar en la nevera cinco días.
Se sirve frío y se puede consumir tal cual, o bien como en nuestro caso rociar con unas gotas de sake y aove, añadiendo también una pizca de ralladura de lima y sal en escamas. El sake para acompañar sería la bebida ideal para esta sublime receta.
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