La gastronomía le debe mucho a la sal, la única «roca» que los humanos podemos comer! Una de las técnicas culinarias que más sorprende es la de cocinar a la sal, originaria de zonas costeras con salinas. Es muy sencilla, se cubría un alimento con sal gruesa y se cocinaba.
Domina la falsa impresión que los alimentos se impregnan de un exceso salado y eso frena a mucha gente para cocinar de esta manera. La realidad es muy diferente, se consiguen platos muy sabrosos y muy sanos porque el alimento solo toma la sal que necesita.
El motivo: La capa de sal crea una costra, una barrera que retiene todos los nutrientes y aromas del alimento, que se cuece en sus propios jugos. Evitamos usar aceites u otros elementos grasos que incrementarian las calorías ingeridas.
La costra de sal se puede quitar fácilmente con una cuchara al terminar la cocción. Si estuviera dura podemos darle unos pequeños golpes con la parte que no corta de un cuchillo grande.
Lo más habitual con esta técnica es cocinar pescado, como es el caso con esta hermosa dorada. Pero con la carne también conseguimos platos deliciosos como el Lomo a la sal, cuya receta podéis ver en el enlace.
En resumen una receta muy recomendable.
Ingredientes
1 dorada grande de 800/1.000 gr.
2 kilos de sal para hornear
Hierbas aromáticas al gusto (en esta receta estragón)
1 limón (opcional)
1/2 vaso de agua aprox., para humedecer la sal
Elaboración:
Precalentamos el horno a 180º.
Lo primero que debemos hacer es pedir en la pescadería que nos preparen la dorada para cocinar a la sal. Deben dejar las escamas, no cortar la cola y quitar las vísceras, sin abrir la pieza, para que cuando la cocinemos la sal no penetre en el interior del pescado.
La elaboración es muy simple, comenzando por poner la sal en un bol y añadir los condimentos que se deseen, en este caso estragón fresco y el zumo de medio limón. Agregaremos un poco de agua para humedecerla. Se puede mezclar clara de huevo para que la costra quede mas dura, pero nosotros no lo encontramos necesario.
Un vez preparada la sal vertemos una capa fina en la base de la bandeja de horno, colocamos encima la dorada y cubrimos totalmente con la sal, apretando para que quede compacta, y dejando el final de la cola al descubierto; eso nos servirá para comprobar que la dorada está lista. Pasado el tiempo de cocción estimado estirar la cola y si se desprende, ya estará.
Introducimos la bandeja en el horno. En este caso ha tardado 25 minutos ya que esto siempre es relativo al peso de la pieza. Se suelen calcular 20 minutos por kilo, aunque dependiendo del horno a partir de ese tiempo hay que controlar el cocinado.
Comprobamos que la dorada está cocida, sacamos la bandeja del horno y procederemos a romper la costra con cuidado, ayudándonos de una cuchara. Una vez limpia de sal la colocamos en una bandeja de servir y retiramos la piel que debe desprenderse sin resistencia. Separamos los filetes y servimos. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de ensalada, hoy canónigos, redondean el plato.
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