All i oli negat - Alioli negado

La salsa ideal para terminar guisos de pescado

El "all i oli negat", nombre catalán que podemos traducir en castellano como 'alioli negado' es una variante o adaptación moderna del all i oli tradicional. Tiene la particularidad de que no llega a emulsionar por lo que se obtiene una salsa más fluida, similar a una vinagreta. Se le llama 'negado' porque 'se niega' a ligar. En la cocina catalana se usa principalmente para dar sabor y ligar las salsas en todo tipo de suquets de pecado, cazuelas como el Cim i Tomba, platos de bacalao, en las elaboraciones “mar y montaña", para acompañar los arroces que se terminan en el horno, para aliñar ensaladas, etc. El hecho de 'negar' la salsa y cocerla ligeramente en los guisos, hace que pierda parte de su sabor picante y sea más digerible.

Para preparar all i oli negat, se sigue un proceso similar al del all i oli tradicional, pero con una técnica diferente. En lugar de emulsionar el aceite con los ajos machacados, en un movimiento rotatorio constante, se añade el aceite 'en hilo', o sea vertido de forma continua y con un chorro fino que caiga despacio; se remueve en la misma dirección, incluso se puede añadir más aceite de lo normal para evitar que emulsione. 

Hablando del mortero, tiene su magia, en él los ingredientes liberan poco a poco aromas, esencias y sabores. Para preparar aliolis o mahonesas, el interior debe ser liso y a ser posible esmaltado e impermeable para que no penetren ni sustancias ni olores que perdurarían largo tiempo. Y lo cierto es que el sabor del ajo picado en el mortero no se puede comparar con ningún otro medio. 

Aunque por costumbre al preparar un alioli, si se corta y no se consigue que emulsione bien, se dice que tenemos una salsa imperfecta, no se debe considerar así. La primera opción sería recuperarlo y la segunda, valorar si hemos preparado un alioli negado, muy versátil para muchos usos, con un sabor similar, pero de textura muy diferente. Dos opciones de salsa en una única elaboración! 

Ingredientes

Aceite de oliva virgen extra

Ajo

Sal

Elaboración:

En un mortero liso poner los ajos pelados y troceados, retirando el corazón, con un poco de sal.

Machacar con el mazo hasta obtener una pasta. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de remover pero evitando emulsionarlo con el ajo para poder obtener así esta salsa desligada.