Pasta Alfredo

Como conseguir una salsa cremosa sin nata

Los fettuccine Alfredo son un plato ya centenario con una curiosa historia en sus orígenes. En 1908 Alfredo di Lelio, propietario del restaurante romano 'Alfredo alla Scrofa', ideó este plato de pasta añadiendo mantequilla extra y parmesano a una receta muy sencilla de fettuccini frescos para hacerla más nutritiva, cremosa y suave pensando en ayudar a su esposa, que acababa de dar a luz y tenía poco apetito durante la recuperación posparto. En aquellos años se creía que la mantequilla (burro en italiano) mejoraba la salud intestinal y aunque ya existían recetas de 'pasta al burro' esta manera especial de prepararla, con fettuccine frescos y la salsa cremosa con queso parmesano, encantó a su mujer y fué el origen de su éxito.

El plato, ya incorporado a su menú, se hizo famoso cuando los actores de Hollywood Mary Pickford y Douglas Fairbanks, recién casados, visitaron su restaurante en 1920 y quedaron encantados. Al regresar a Estados Unidos, difundieron la receta, que más tarde se adaptó al gusto americano con crema, ajo y otros ingredientes.

Fettuccine, tagliatelle y tallarines son tipos de pasta muy parecidos, en formato de cintas largas y planas, pero con diferencias sutiles en origen, anchura, texturas y usos tradicionales. Es interesante comentar que los tallarines son, digamos, un término más general que se usa para referirse a la pasta plana seca. Por cuestiones de comercialización la pasta fresca, algo más ancha, se encuentra en nuestro país bajo el nombre tagliatelle y es bastante menos frecuente y difícil conseguirla como fetuccine. 

En nuestro caso hemos preparado la receta con tagliatelle frescos, fáciles de encontrar en cualquier supermercado, respetando al máximo la fórmula original. Un plato altamente satisfactorio con sólo tres elementos, añadiendo al final pimienta negra antes de servir. “Menos es más” es verdad en este plato!

Ingredientes para 2-3 raciones

250 gr. de tagliatelle o fetuccini frescos

100 gr. de queso parmesano

80 gr. de mantequilla

Pimienta negra recién molida

Sal

NOTA: Las cantidades de queso y mantequilla son aproximadas pudiéndose ajustar durante la elaboración.

Elaboración:

Sacar la mantequilla del frigorifico una hora antes para que esté blanda. Si no se ha tenido tiempo de hacerlo puede templarse en el microondas en intervalos de 20 segundos, hasta quedar con una textura pomada, no se tiene que derretir.

Poner agua abundante con sal en una olla al fuego.

Mientras se calienta, rallar el queso.

Cuando el agua llegue a hervir, añadir la pasta durante el tiempo que indique el fabricante.

Cuando la pasta esté lista, poner en un bol o en una sartén la mantequilla pomada, sin encender el fuego y pasar la pasta de la olla a la sartén con unas pinzas. También se puede colar, pero reservando parte del agua de cocción.

Mezclar rápidamente la pasta con la mantequilla e ir añadiendo el queso rallado sin dejar de remover. Añadir también con un cazo algo del agua de cocción bien caliente y mover hasta que la mantequilla, el queso y el agua emulsionen y se forme una salsa cremosa.

Rectificar de sal, espolvorear con abundante pimienta negra y servir inmediatamente.

NOTAS IMPORTANTES: Recabadas de varias fuentes:

- El secreto de la salsa está en la emulsión de la mantequilla con el parmesano más el agua de cocción con su almidón, dando lugar esta mezcla a una crema natural sin nata.

- No calentar el queso directamente al fuego, se puede cortar y quedar arenoso.

- Usar agua de cocción muy caliente, no hirviendo. Lo aconsejable son unos 85º.