Crepe Bretona - Galette

Una crepe muy particular, la original!

Las crepes están estrechamente asociadas con la región de Bretaña, en el noroeste de Francia. Aunque hay otras formas básicas de “tortas planas” en muchas culturas, la crêpe tal como la conocemos procede claramente de la región bretona. Puede estar hecha de trigo (crêpe dulce) o de trigo sarraceno (crêpe salada). El clima bretón no era ideal para cultivar trigo, pero sí para el trigo sarraceno (también llamado alforfón), ya que dispone de una humedad constante, suelo ácido y un clima templado. Justo lo deseado por esta planta que crece muy deprisa (apodada "de los cien días", el tiempo requerido entre la siembra y cosecha).

El mal llamado trigo sarraceno, puesto que no es trigo, es un pseudocereal rico en nutrientes, fibra y libre de gluten. Se cree que llegó de Asia a Europa en el siglo XII gracias a las Cruzadas (se han encontrado rastros de polen de trigo sarraceno en las turberas de Bretaña). Las primeras crêpes hechas con su harina, conocidas hoy como galettes bretonas, empezaron a difundirse en la Baja Edad Media, entre los siglos XIII y XIV.

Bretaña era una de las regiones menos industrializadas de Francia hasta bien entrado el siglo XX. Entre finales del XIX hasta mediados del XX muchos bretones tuvieron que emigrar. Comenzaron a abrirse creperías bretonas en otras partes de Francia, especialmente en París ... y también en otros países del mundo. Precisamente visitando un mercadillo en la plaza Aligre de Paris en plan gastronómico, localizamos una crepería bretona, 'Le Goéland d'Aligre', donde degustamos la genuina 'Galette complete' rellena de jamón cocido, queso rallado y un huevo.

La receta que sigue es nuestra versión en homenaje a esta experiencia. Hemos sacado la proporción de ingredientes de la prensa francesa acreditada y aunque hemos conseguido el trigo sarraceno, que no es fácil de encontrar, cambiamos el queso rallado emmental por un queso light loncheado! 

Ingredientes para unas 20 galettes

 330 gr. de harina de trigo sarraceno 

 750 ml. de agua

 Sal  

1 huevo

Un poco de mantequilla 

Para el relleno  de cada galette

1 Huevo

 Jamón cocido 

Queso Emmental

 Rúcula

Elaboración: 

Preparar la masa de la galette en un bol grande. Formar un hoyo en la harina de trigo sarraceno y añadir la sal. Poco a poco, echar el agua y remover con fuerza con una cuchara de palo para que no se formen grumos. 

Una vez que la mezcla esté cremosa y lisa añadir el huevo y remover de nuevo hasta que se integre del todo. 

Dejar que repose la masa en la nevera al menos una hora cubriendo el bol con un paño limpio o papel film. De esta forma la harina se hidratará bien y la textura será mejor al cocinarlas. 

Una vez que se ha asentado la masa. calentar una nuez de mantequilla en una sartén antiadherente de diámetro grande (26 ó 28 cms.) a fuego medio, extendiendola con una brocha. 

Echar un cazo de masa en la sartén y moverla para que se extienda por toda la base y se forme una capa fina y uniforme. Cocinar entre 1 y 2 minutos por cada lado, dándole la vuelta con cuidado con una espátula una vez que los bordes comiencen a levantarse lo que significará que la parte de abajo estará dorada. 

Retirar a un plato una vez cocinada y reservar. Ir repitiendo el  proceso...

Rellenar las galettes:

Volver a colocar una galette en la sartén con mantequilla a fuego medio. 

Colocar troceadas encima el queso, la loncha de jamón y el huevo. Nosotros ponemos primero el huevo para que cuaje más rápido. Puedes romperlo directamente sobre la galette si te gusta poco hecho. Si no es así, cocinarlo aparte antes de añadirlo. 

Sazonar con un poco de sal y doblar los bordes de la galette con una espátula para formar un cuadrado. Cocínar hasta que el queso se derrita y el huevo se haga al punto deseado.

Añadir una vez doblado el borde unas hojas de rúcula o brotes de ensalada al gusto y agregar pimienta negra recién molida.