Lentejas con guanciale y jamón, en olla exprés y cazuela

 Legumbre, vegetales y proteína, el conjunto perfecto!

Hay días desapacibles en los que el cuerpo nos pide una comida reconfortante, de cuchara, con carácter y con sabor profundo. Que cumplan estos requisitos, y según nuestro gusto, hay pocos platos que superen a un buen guiso de lentejas. 

 

La lenteja pardina, de pequeño tamaño, es muy apreciada por su piel fina, una textura tierna, un sabor suave y el añadido de no deshacerse al cocer. Es la única variedad amparada por la  'IGP Lenteja Tierra de Campos', en la comarca natural del mismo nombre que se extiende por las provincias de Zamora, Valladolid, Palencia y León. 

Este cocinado combina dos técnicas: Cocción base en olla exprés para obtener una textura ideal de las lentejas y los vegetales, más el remate en cazuela para combinar con los sabores cárnicos, controlar la reducción y aportar un toque 'diferente'.

En nuestros cocinados nos encanta probar sabores nuevos y eso nos ha llevado a incorporar a esta receta el guanciale, que traducido al castellano es la papada de cerdo curada con sal y pimienta, sin ahumar, o sea, es la capa de grasa veteada con tiras de carne que cuelga bajo la mandíbula. Tiene un sabor intenso,  textura untuosa, es muy aromático y podríamos decir que es una versión inversa de la panceta que tiene partes de carne con algunas líneas de grasa; en cambio, el guanciale es todo grasa con una delgada capa de carne. Si no conseguís el guanciale, la panceta curada sería la alternativa aunque tanto sabor como textura cambian 'ligeramente'. Actualmente el guanciale no es tan difícil de encontrar, lo tienen en tiendas especializadas y en algunos supermercados. Esta vez lo hemos comprado en un super de bonÀrea.

Del resto de ingredientes destacar los que confieren a este plato un “umami natural”, el quinto sabor, que proviene de la mezcla del guanciale con el tomate casero y el jamón, potenciado además por la reducción final.

Ingredientes 4-5 raciones

500 gr. de lenteja pardina 

 (en este caso I.G.P. Lenteja deTierra de Campos )

1 cebolla

1 zanahoria

2 ajos tiernos (o 2 dientes de ajo si no es temporada)

1 guindilla fresca

Tomate frito casero

1 trozo de hinojo fresco (opcional)

Aceite de oliva

1 loncha de 2 cms de gruesa de guanciale

75 gr. daditos de jamón curado 

Agua (3 medidas de agua por 1 de lentejas secas)

1 hoja de laurel

Sal y pimienta negra

1/2 vasito de brandy (opcional)

Elaboración:

Lavar las lentejas.

Ponerlas con agua fría en la olla expres, una medida de lentejas por tres de agua. Añadir la media zanahoria, media cebolla, el hinojo y la hoja de laurel. Tapar la olla y cuando suba la válvula contar 12/15 minutos. Pasado el tiempo de cocción de las lentejas, apagar el fuego y dejar bajar la válvula. 

En ese tiempo cocinaremos el sofrito en la cazuela. 

Poner aceite de oliva y calentar. Agregar el guanciale cortado al gusto, en nuestro caso en láminas a lo ancho de 1 cm. aprox. Dejar sofreír y retirar cuando transparente.

Añadir los ajos tiernos, dorar ligeramente e incorporar la otra media cebolla picada fina, el resto de la zanahoria en daditos pequeños, la guindilla sin pepitas y el tomate frito. Dejar cocinar hasta que esté todo pochado, añadir los dados de jamón y entonces mojar con coñac, flambear o dejar evaporar el alcohol. Apagar el fuego y esperar si es necesario a que las lentejas hayan terminado de cocinarse.

Abrir la olla y con un cazo añadir las lentejas a la cazuela del sofrito. Retirar la cebolla cocida y rescatar la zanahoria que cortaremos en rodajas. Vigilar no pasarnos de caldo, si es necesario reservar un par de cazos hasta terminar la elaboración.

Dejar que se integren los sabores cocinándolo todo a fuego vivo 2 minutos.

Servir caliente.