Pies de cerdo precocidos con alcachofas y setas

Rápida fórmula para disfrutar sin perder sabor 

 
Los pies de cerdo son un ingrediente estrella para preparar exquisitos platos típicos de Cataluña, se cocinan de muchas maneras: a la brasa, gratinados, guisados, al horno, etc; manteniendo las recetas tradicionales de generación en generación. 

De los recuerdos de infancia nos viene la necesidad de preparar uno de los más representativos, guisados con alcachofas y setas, ingredientes que dan a la receta un perfecto equilibrio de textura y sabores cada uno de ellos único. 

Nosotros nos hemos ahorrado su cocción previa gracias a la disponibilidad de este producto precocinado en muchos lineales de los supermercados. El tiempo se reduce de esta forma considerablemente y el resultado es óptimo.

Hablemos de los ingredientes básicos:

Los pies de cerdo no tiene apenas grasa, sí en cambio una buena cantidad de colágeno. Caracterizado por una textura untuosa, suave y gelatinosa, se deshacen en la boca.

La alcachofa tiene una textura tierna, con un sabor fino, terroso, ligeramente amargo y con un regusto dulce y suave al final, es diurética y contiene fibra.

Las setas tienen el sabor umami de bosque, con las usadas hoy combinamos la intensidad terrosa y silvestre de los rovellons (níscalos) en conserva con la textura suave y el gusto delicado de las gírgolas frescas (setas de ostra).

Después de disfrutar de su melosa carne, apurando bien sus huesecillos, la experiencia sensorial se intensifica dándole un matiz casi ancestral.

 

 Ingredientes

4 mitades de pies de cerdo precocidos

150gr- de setas Girgola

1 bote de rovellons (150 gr. escurridos)

3 alcachofas

1 zanahoria grande

1 cebolla morada (tipo Figueras)

2 dientes de ajo

500 ml. de caldo (de ave o verduras)

1/2 vaso de brandy o vino rancio (a elegir)

1/2 vaso de tomate frito casero

1 guindilla roja fresca

Ramas de romero y tomillo

1 hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra en grano y recién molida

Elaboración:

Comenzar con las verduras:  

Limpiar bien las alcachofas retirando las hojas duras y la parte superior; cortar en cuartos y reservar en agua con perejil o limón para evitar que se oxiden. Pelar la zanahoria y cortar en daditos o rodajas finas. Picar la cebolla morada y los dientes de ajo. Escurrir los rovellons y cortar en trozos medianos las setas gírgola.

A continuación calentar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y dorar ligeramente las mitades de pies de cerdo precocidos hasta que tomen color. Retirar y reservar.

Pochar la cebolla y los ajos en la misma cazuela con una pizca de sal hasta que estén tiernos y transparentes. Incorporar la zanahoria y las alcachofas y sofreír unos minutos más.

Añadir las ramas de romero y tomillo, así como la guindilla (entera para un toque suave o picada para más picante). Verter el brandy y flambear o dejar evaporar el alcohol durante 2–3 minutos, removiendo con la espátula el fondo de la cazuela para recuperar los jugos.

Agregar el tomate frito casero e incorporar las setas (gírgolas y rovellons). Cocinar a fuego medio durante unos 5 minutos para integrar sabores.

Devolver los pies de cerdo a la cazuela, cubrir con el caldo caliente (de ave o verduras) añadir unos granos de pimienta negra y la hoja de laurel. Cocinar a fuego suave durante 30–40 minutos, hasta que estén tiernos, moviendo la cazuela ocasionalmente, hasta obtener una salsa reducida y melosa pero con cuidado de que no se desagan los pies.

Corregir de sal y pimienta al gusto. Retirar las ramas de hierbas aromáticas antes de servir.