Pasteles de bacalao portugueses - Pastéis de Bacalhau

Un típico aperitivo (petisco) portugués!

Este icono de la gastronomía portuguesa se denomina de forma diferente según zonas, se le conoce en el sur de Portugal como “pastel” y como “bolinho” en el norte. También es dificil definirlo en castellano. No es un buñuelo porque no lleva harina, es más denso y liso. Tampoco es una croqueta porque la masa no se cubre con una capa exterior de pan rallado antes de freír, pero sí tiene una forma ovalada definida. En este post le llamaremos "pastel" en singular y "pastéis" en plural.

La primera receta 'moderna' de pastéis de bacalao se publicó en 1904, en el libro "Tratado de Cozinha e da Copa" (Tratado de cocina y comedor), de Carlos Bandeira de Melo, una receta sencilla con bacalao, patata, huevo, perejil y aceite de oliva que se ha transmitido a lo largo de generaciones. La típica elaboración actual ha variado muy poco, se añade un poco de cebolla, un toque de nuez moscada u otras especies y el plus que cada imaginación o recursos permitan.

Los portugueses son los verdaderos reyes del bacalao en salazón, en el siglo XIV ya navegaban hasta las costas de Terranova y Groenlandia para conseguirlo. El secreto de su éxito estaba en su fácil conservación una vez salado, y poco a poco el ‘bacalhau’ fue conquistando la cocinas portuguesas hasta ganarse el sobrenombre de “amigo fiel”. El país es actualmente el mayor consumidor mundial de bacalao salado seco.

Las primeras noticias sobre la patata en la gastronomía de Portugal datan de 1760, ello implica que los pastéis iniciaron su camino con la llegada del tubérculo, que se convirtió en compañero inseparable en la mayoria de recetas de bacalao. Podemos decir que para los portugueses la patata es la "amiga fiel" del bacalao.

La masa, bien mezclada, de los ingredientes para los pastéis se moldea con dos cucharas, pero en cada hogar se adapta la forma a su gusto pudiendo ser redonda, ovalada, etc. Estos se fríen y se sirven calientes o fríos antes de las comidas, como aperitivo (en portugués, 'petisco', y también palabra del idioma gallego) o también como plato principal. 

Lo ideal es que queden ligeramente crujientes por fuera y suaves y cremosos por dentro. Estamos muy satisfechos con esta receta al haber cumplido estos requisitos.

Ingredientes:
300 gr. de patata cocida (2 patatas medianas aprox.)
250 gr. de bacalao desalado

1 huevo tamaño L
1/2 cebolleta
1 diente de ajo.
Perejil fresco picado.
Sal

Nuez moscada
Pimienta negra recién molida
Aceite para freír.

Elaboración:

En una olla ponemos a hervir agua con una hoja de laurel, en cantidad suficiente para cocer primero el bacalao y después las patatas. Colocamos el bacalao y dejamos cocinar 3 o 4 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos, justo para que se cueza y se pueda desmenuzar cómodamente, pero es importante no pasarnos de cocción para que no quede seco.

Una vez cocido el bacalao retiramos cualquier trocito de piel o espinas, lo escurrimos y reservamos dentro de un paño seco para eliminar el exceso de humedad.

En la misma agua de la olla añadimos un poco de sal y ponemos a cocer las patatas con su piel, aproximadamente 30/35 minutos. Pinchamos para comprobar que están bien cocidas y a continuación escurrimos y dejamos enfriar un poco para poder pelarlas.

En un bol grande colocamos las patatas peladas y las aplastamos bien, con ayuda de un tenedor o un pisapatatas. 

Deshacemos el bacalao masajeandolo un poco dentro del paño para que se desmigue bien, abrimos y volvemos a comprobar con los dedos que no haya espinas y lo añadimos al bol.

A continuación incorporamos el ajo, la cebolla y el perejil, picado todo muy fino y le agregamos la yema del huevo. Mezclamos todo bien y por último batimos la clara hasta que esté bien cremosa (o incluso a punto de nieve) y la añadimos también. Este sencillo paso es importante porque da esponjosidad a la preparación. 

Mezclamos todo de nuevo con suavidad. Tiene que quedar una masa compacta.

Calentamos abundante aceite en un cazo, suficiente para que al poner los pastéis no toquen el fondo y ya podemos formar porciones con dos cucharas, si se desea darles la forma ovalada y los vamos friendo por tandas en el aceite bien caliente.

Un truco para que se desprendan de la cuchara es sumergirla en el aceite cuando los vamos a freir para que se suelte la masa más fácilmente,

 No tardan nada en dorarse y es el momento de retiralos a un papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Recordar que en el papel deben estar poco tiempo, justo escurrir para que no se reblandezcan.

Servir el petisco con un buen vino de Oporto es un placer añadido! 

 

ver https://www.youtube.com/watch?v=g1SVF7_EdIs