Textura crujiente por fuera y jugosa por dentro
La samosa nació en el antiguo Imperio Persa. Su nombre original en persa antiguo era 'sanbosag', que significa literalmente "masa triangular". Hace más de un milenio que por el área comprendida entre Oriente Medio y Asia Central ya había textos escritos que mencionaban la 'sambusa', una empanadilla rellena de carne picada y frutos secos que se servía en los banquetes de soberanos y nobles. Y por otro lado, viajeros y comerciantes durante sus viajes por la Ruta de la Seda cocinaban en las fogatas estas pequeñas empanadillas con carne picada de cordero, frutos secos y especias. Un alimento muy práctico que guardaban en sus alforjas y comían en frío durante las largas travesías en caravana.
Tras su llegada a la India, las samosas fueron evolucionando, el relleno se fué adaptando a la tradición vegetariana hindú, y aunque empezó como un manjar exclusivo de reyes, su facilidad de preparación y bajo coste las convirtió rápidamente en la comida callejera favorita de las clases trabajadoras de todo el subcontinente en sus mil y una variantes. Se sirven siempre calientes y crujientes, tradicionalmente acompañadas con algún tipo de salsa picante y especiada.
Donde se nota más la evolución de las preparaciones antiguas hasta nuestra época, es en la masa para cubrir el relleno. En origen debía ser lo suficientemente fuerte para resistir la grasa de la carne y el viaje. Se utilizaba harina de trigo común molida en piedra, agua, sal y abundante ghee (mantequilla clarificada) o grasa de oveja. No existían polvos para hornear ni levaduras como ahora. Aunque en muchos países occidentales la gente utiliza la masa filo para preparar en casa samosas de forma rápida y ligera, a nivel global no se hacen con ella. En el Suroeste de Asia e India usan una de tipo quebrada, densa, crujiente y firme. En el Sureste asiático y África oriental de un tipo rollo de primavera/Brick con láminas también delgadas pero más firmes, elásticas y algo más resistentes que la delicada y quebradiza pasta filo.
Para esta receta hemos decidido preparar el relleno en la sartén y acabar el cocinado en la airfryer. La morcilla funciona muy bien en este caso porque su textura untuosa contrasta a la perfección con la masa crujiente. Su toque especiado encaja de maravilla con el concepto original de este bocado. Para equilibrar su intensidad de sabor y la grasa necesitamos un ingrediente jugoso que aporte dulzor y la pera nos viene como anillo al dedo. La cantidad de relleno es al gusto de cada uno, hay personas a quienes les gustan más gruesas, nosotros preferimos que sean más planas y crujientes.
La misma receta puede cocinarse en el horno convencional con los mismos tiempos y temperatura, o friendo las samosas en abundante aceite.
Ingredientes
Morcilla de cebolla (hoy Morcilla Ramiro de Zamora)
4 hojas de pasta filo (para 8 samosas)
Aceite de oliva virgen extra (para pintarlas)
Sal
Pimienta negra recién molida
Opcionales, al gusto:
Canónigos
Rabanitos
Salsa para acompañar, hoy Ybarra, jalapeños
Elaboración:
Lavar y pelar las peras. Cortarlas en dados pequeños.
Retirar la piel de la morcilla, cortarla a rodajas y luego picarla en dados del mismo tamaño que las peras.
En una sartén poner un poco de aceite, solo el suficiente para pochar la morcilla con la pera. Salpimentar y dejar cocinar hasta que esté todo blando. Dejar atemperar en la misma sartén.
Extender una hoja de pasta filo sobre la superficie de trabajo, con la ayuda de una brocha pintarla bien con aceite, colocar otra hoja encima y repetir la operación. Este paso hay que procurar hacerlo con rapidez porque la pasta filo se seca con facilidad y entonces es más dificil de manipular porque se rompe. El resto del paquete lo tendremos tapado con un paño para evitar que le toque el aire.
Dividir las dos hojas de filo que hemos superpuesto y pintado con aceite, en 4 partes longitudinalmente. Colocar una porción de masa en un extremo de cada tira, doblar la pasta sobre la farsa hasta cubrirla formando un triángulo y volver a repetir la operación en el sentido contrario. Así sucesivamente hasta llegar al final de la tira para formar la samosa. Repetir la operación con todas las tiras.
Colocar los triángulos en la airfryer y programar a 180 ºC durante 8 a 10 minutos. A mitad de la cocción (sobre el minuto 5), dar la vuelta para que queden doradas y crujientes por ambos lados
Servir acompañadas de alguna ensalada fresca y salsa al gusto, en esta ocasión salsa de jalapeños.
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