Escalivada en airfryer

La forma más limpia y rápida de escalivar.

El cocinado al rescoldo de las brasas respecto a la freidora de aire (airfryer) representan los dos extremos de la forma de cocinar; el control del fuego ancestral frente a la precisión tecnológica moderna. 

En el rescoldo los alimentos se cocinan por conducción directa (contacto con la ceniza y brasa apagada). Un calor envolvente, lento y húmedo. En el caso de la airfryer se cocina por convección forzada, un flujo constante de aire ultra caliente (emula el comportamiento del aceite hirviendo) que seca muy rápido la superficie de los alimentos, a diferencia del cocinado en horno convencional.

La escalivada es uno de los platos más representativos y antiguos de la gastronomía tradicional catalana. Su nombre viene del verbo catalán escalivar, que significa "asar al rescoldo o entre brasas". Originalmente era una preparación de la gente del campo, que aprovechaban las brasas del hogar para asar las hortalizas disponibles. Una práctica mediterránea ancestral.

Por supuesto debemos mencionar que la escalivada tal como la conocemos hoy no pudo existir en la Edad Media. En aquella época probablemente se combinaba cebollas, berenjenas, ajos, puerros, alcachofas, etc. aliñados con aceite de oliva y sal. El pimiento y el tomate entre otros alimentos no se conocían en Europa antes del siglo XVI, llegaron del continente americano tras los viajes colombinos. Estos se incorporaron después y acabaron como protagonistas porque resisten muy bien el asado y aportan dulzor y color.

El acto de 'escalivar', esta técnica, es mucho más antigua que los ingredientes actuales, esta forma de asar concentra los azúcares naturales de las hortalizas y les aporta el característico sabor ahumado. También, en lugares que no disponen de una barbacoa o brasas, es habitual hacerlo sobre la llama directa de un fuego de gas o envolviendo las hortalizas en papel de aluminio.

La airfryer es una herramienta espectacular para la escalivada porque también se consiguen las texturas extremadamente tiernas y sedosas del rescoldo y se ahorra muchísimo tiempo. El flujo de aire caliente deshidrata rápido la piel exterior, creando ese "efecto globo" que hace que se desprenda casi sola. 

Este plato nos ofrece excelentes propiedades nutricionales: mucha fibra, pocas calorias, antioxidantes, pocos azúcares y una buena sensación saciante!  

 

Ingredientes

1 berenjena

1 pimiento rojo 

1 cebolla morada

1 cabeza de ajos

Aceite de oliva virgen extra con romero (Mestral) 

Aceite de oliva virgen extra para aliñar en crudo (Arbor Senium de Miliumverd)

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración:

Lavar y secar el pimiento y la berenjena. Poner en un plato, junto a la cebolla y la cabez de ajos. Rociar por todos lados con aceite, en este caso AOVE aromatizado con romero. Salpimentar y colocarlo todo en el cesto de la freidora de aire.

Programar 25 minutos a 195 grados. Dar vuelta a todo a media cocción.

Cuando todo esté bien tostado perderá algo de volumen. Es importante retirar las hortalizas del cesto con cuidado, debemos evitar que se rompan y conserven sus jugos.

Dejar enfriar lo suficiente para poder manipular la escalivada sin quemarnos. Retirar las pieles y semillas del pimiento y cortarlo con las mano en tiras pasandolas limpias al plato de servir. Continuar con la berenjena pelándola y cortándola también en tiras. Retirar la piel de la cebolla, separar sus capas y añadirlas a la fuente, junto a la cabeza de ajos cortada por la mitad o desgranada.

Aliñar con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida.Se puede servir fría o templada.