Un trampantojo con más de 250 años de historia
Las sardinas "a beccafico" al estilo de Palermo son uno de los platos estrella de la cocina siciliana. El secreto de su éxito reside en el contraste agridulce. Cada una de las "nonas" (abuelas) sicilianas tienen su propia receta y además es un plato imprescindible en la comida callejera de los mercados populares de Palermo.
Un poco de historia y curiosidades:
El origen proviene del siglo XVIII, cuando las clases bajas imitaron una de las recetas favoritas de la nobleza de la isla: unos pajaritos (beccafichi) rellenos. Era inasequible para ellos, pero con su inventiva y aprovechando que la cola de la sardina era similar a la cola alzada de estos pajaritos y con este humilde pero sabroso pescado como sustituto le dieron la vuelta al plato ;-). La palabra 'beccafico' en italiano significa 'picotea higos' y hace referencia a varias pequeñas aves que comen insectos y frutas, sobretodo a la curruca mosquitera, también llamada papafigo que se alimenta de higos en verano.
Un aviso para viajeros.. Al igual que en nuestro país el gazpacho, las migas, o el salmorejo, etc. son platos muy diferentes según la región, en Sicilia sucede lo mismo. Las versiones son distintas tanto en forma como en ingredientes, e incluso conservando el adjetivo 'beccafico' no mantienen el efecto trampantojo de simular los pajaritos.
La versión de Palermo es la que responde al trampantojo: se prepara el relleno (detalles en los "Ingredientes" del post), se coloca una pequeña cantidad de esta mezcla sobre las sardinas, que se enrollan y se sujetan con un palillo, se deja la cola hacia arriba, opcionalmente se rocían con la salsa de naranja, miel y aceite y se hornean.
En Catania, se preparan dos sardinas abiertas en libro, se colocan "en bocadillo" con el relleno en medio, al que se añade queso caciocavallo; se rebozan y se fríen. Tanto en el día a día como en los menús de los restaurantes, se sigue llamando el plato con orgullo 'Sarde a beccafico alla catanese'.
Sobre la receta:
En cualquier caso es muy importante limpiar bien las sardinas, el pescado azul más abundante y económico del Mediterráneo.
Hemos usado la airfryer de 3,5 l. para 6/8 sardinas.
Las sardinas a beccafico se disfrutan mucho mejor templadas o incluso a temperatura ambiente, ya que el reposo asienta los jugos de los cítricos y amalgama todos los sabores del relleno.
Ingredientes (para 2 personas)
6-8 sardinas frescas
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra al gusto
Hojas de laurel, frescas a ser posible
Para el relleno
2-3 cucharadas de miga de pan o panko en este caso
2 cucharadas de pasas sultanas
2 cucharadas de piñones
El zumo y la ralladura de 1/2 naranja
El zumo de 1/2 limón
Perejil fresco al gusto
Para acompañar
1 naranja o limón adicional (cortado en rodajas finas )
Elaboración:
Limpiar las sardinas, quitar la cabeza y la tripa, desescamarlas, abrirlas en libro y retirar la espina central sin romper la cola.
Colocar las sardinas en una fuente, cubrirlas con agua y añadir una cucharada de vinagre suave. Dejar reposar durante 15 minutos para ayudar a eliminar los restos de sangre. Escurrirlas y secarlas cuidadosamente con papel de cocina.
Dejar las pasas sultanas en remojo con agua templada durante 15 minutos. Escurrirlas bien y reservarlas.
Tostar la miga de pan o el panko en una sartén, a fuego medio y remover para evitar que se queme. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra, mezclar y retirar del fuego.
Mezclar en un bol las pasas escurridas, los piñones, el perejil picado, la ralladura de naranja y los zumos de naranja y limón. Incorporar la miga o el panko tostado, añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y salpimentar al gusto. Mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir un relleno homogéneo. Reservar una parte para espolvorear sobre las sardinas antes de iniciar la cocción.
Colocar las sardinas sobre una tabla de cortar, con la piel hacia abajo y la carne hacia arriba. Distribuir una pequeña cantidad de relleno en el centro de cada una, procurando no excederse para facilitar el enrollado.
Enrollar suavemente cada sardina, comenzando por el extremo más ancho, donde estaba la cabeza, y avanzando hacia la cola que deberá quedar orientada hacia arriba. Para evitar que se abran sujetarlas con un palillo.
Precalentar la airfryer a 180 °C durante 3 minutos. Engrasar ligeramente la cesta o utilizar un accesorio apto para la freidora de aire. Disponer las sardinas enrolladas en su interior, alternándolas con las hojas de laurel y evitando amontonarlas para favorecer una cocción uniforme.
Rociar las sardinas con un poco de aceite de oliva virgen extra y añadir unas gotas de zumo de naranja o limón y esparcir un poco de pan rallado y el relleno reservado anteriormente, por encima.
Cocinar a 180 °C durante aproximadamente 6-8 minutos, dependiendo del tamaño de las sardinas y de la potencia de la airfryer, hasta que el pescado esté completamente cocinado.
Retirar las sardinas de la airfryer y dejarlas reposar durante unos minutos antes de servir. Acompañar con rodajas finas de naranja o limón.
Servir templadas o a temperatura ambiente para disfrutar de una mejor fusión de los sabores del pescado, los cítricos, las pasas y los piñones.
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