jueves, 26 de febrero de 2015

Risotto de setas deshidratadas paso a paso

La característica principal del risotto es la cremosidad, como ya dije en otro post, el de parmesano con azafrán y espinacas, conseguir que quede meloso sin que el arroz esté deshecho es la clave del éxito y esto se logra con un buen arroz como el arborio, el carnaroli o el normal de grano redondo, el de toda la vida, agregando el caldo poco a poco, removiendo suavemente para que suelte el almidón que es el que lo hace cremoso. Añadiendo al final mantequilla y parmesano le daremos la textura final deseada, con solo adaptar las cantidades a tu gusto.   

Las setas deshidratadas son un recurso muy adecuado para los arroces, porque tienen el intenso sabor que necesitamos para que éste quede sabroso, son fáciles de conservar y con ponerlas un mínimo de 1/2 hora en agua las tendrás hidratadas y a punto, obteniendo además un caldo oscuro que dejará todo su sabor en el arroz. Puedes cambiar el tipo de setas según tu zona y te quedará igual de bien.

Los ingredientes de esta receta en general son sencillos y fácilmente los puedes tener siempre a mano para elaborarla.

Tiempo total de elaboración aprox: 30-40 minutos



Ingredientes para 4 platos

250 grs. de arroz redondo que equivale aprox. a:
3 medidas y 1/2 de arroz  (cazo ó taza de té)
250 ml. del agua de hidratar las setas
12 medidas de caldo suave. Puede ser de brick o casero.
1/2 vaso de vino blanco aprox. 80 gr.
15 gr. de trompetes de la mort (trompetas de los muertos) deshidratadas 
15 gr. de ceps (boletus/hongos) deshidratados
15 gr. de moixarnons (senderuelas) deshidratados
3 o 4 setas sitake deshidratadas
1 cucharada de Polvo o harina de ceps (boletus) - Opcional
1 puerro grande (sólo la parte blanca)
1 cebolla tierna mediana
1 Chalota
2 ajos
1 Cucharada de tomate frito (opcional)
Aceite – Sal – pimienta
50-100 gr. de Mantequilla (al gusto)
100 grs.de parmesano rallado
Cebollino fresco para adornar



NOTA:
Poner a hidratar las setas en un bol con agua (1/2 litro aprox.) al menos ½ hora antes de empezar a cocinar el arroz, si es más mejor.

Paso 1 Sofrito

Paso 3  Vino
Paso 2 Nacarado

Elaboración:

1 - En una sartén grande y antiadherente, poner aceite suficiente para sofreír el ajo, el puerro, la chalota y la cebolleta, todo picado pequeño, añadir una pizca de sal. Dejar dorar.

2 - Cuando esté dorado el sofríto poner el arroz, dejar unos minutos que se impregne removiendo hasta que coja el color nacarado.

3 - Añadir el vino blanco y dejar evaporar.

Paso 4  Setas y su agua

Paso 5 Caldo
4 - Agregar las setas hidratadas con su agua y el polvo o harina de ceps. Dar dos vueltas y esperar a que reduzca.

5 - Echar la cucharada de tomate frito, remover e  incorporar la mitad del caldo, remover suavemente hasta que el arroz lo absorba.

Dejar hervir a fuego medio, probar el caldo y rectificar de sal e ir  removiendo y añadiendo el resto del caldo según lo vaya absorbiendo, probar el grano hasta que esté al punto.

Lo más importante es no dejar de remover a menudo para ayudar a que el arroz suelte el almidón y quede cremoso.

Debe cocer más o menos 15 minutos, dependiendo del tipo de arroz.

Paso 6  Mantequilla

Paso 7 Parmesano


6 - Añadir la mantequilla, y remover hasta que quede toda disuelta.

7 - Poner el queso parmesano y mezclar dos minutos para que quede bien cremoso, espolvorear una pizca de pimienta negra y servir enseguida.


Poner en la mesa un cuenco con parmesano rallado. Adornar con cebollino cortado.

























Para etiquetar esta receta en alimentos Sin gluten, he consultado la web,  http://www.celiacscatalunya.org/index.php?lang=ES&content=alimentos-con-y-sin-gluten, por supuesto cualquier celíaco debe mirar las etiquetas en general para estar seguros del procesamiento de los alimentos.


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