Jugando con la Cocina: Caldo dashi

sábado, 11 de noviembre de 2017

Caldo dashi

El caldo dashi forma parte de muchos platos japoneses y he seleccionado esta receta del libro West del chef japonés Nobu Matsuhisa porque la utilicé cuando preparé su receta de Sopa de setas con trufa y jabugo, me pareció una receta de dashi sencilla y bien explicada.

Creo que la mejor y más simple definición de este caldo nos la da Nobu en este libro, y nos dice: "Caldo japonés hecho de copos de bonito desecado y de konbu". También nos comenta del dashi: "Junto con la salsa de soja, el sake y el miso, es uno de los elementos más importantes en la cocina japonesa" y si os gusta esta cocina veréis lo útil que es tenerlo a mano, para sopas, pasta, etc...

Opino que no hay mucho más que añadir, sus dos ingredientes principales, el alga kombu o konbu con "n"como lo escribe Nobu en su libro (supongo que cambiará según el idioma) y el Katsuobushi (copos de bonito desecado) se pueden encontrar ya en muchas grandes superficies y sin problema en los supermercados asiáticos.

También puede comprarse dashi preparado, en polvo y en pasta, pero por la sencillez de su elaboración, os recomiendo que lo hagáis vosotros mismos, así comprobaréis el gran sabor de base que ofrece este caldo. Se puede congelar y utilizarse cuando sea necesario.

Ingredientes

1 l. de agua

10 gr. de alga kombu seca

30 gr. de katsuobushi (copos de bonito seco)

Elaboración:

1 - En una olla a fuego medio, calentar el agua fría con el konbu.

NOTA: El alga kombu tiene algunas manchas blancas que pueden suavizarse con un trapo húmedo aunque no es imprescindible.

2 - Justo antes de que el agua empiece a hervir, sacar el konbu, añadir los copos de bonito (katsuobushi) y apagar el fuego.

3 - Dejar el caldo hasta que los copos de bonito se hayan depositado en el fondo de la olla. Colar.

NOTA: Después de colar, los mismos ingredientes se pueden volver a utilizar para una segunda cocción (niban dashi), que sirve perfectamente para otros usos.