Sopa de setas con trufa y jabugo - Nobu Matsuhisa

En casa nos encantan las sopas, los caldos, las cremas y en general todo lo que se sirva en un bol es bienvenido. Hoy, gracias al reto de Cooking The Chef,  hemos descubierto la sopa de setas de Nobu Matsuhisa  y nos ha sorprendido mucho, esperábamos un sabor suave pero ha resultado intenso a la vez que delicado y cargado de umami como dicen los japoneses. Una delicia. Esta será la tercera receta que publico inspirada en este Chef, la primera fue la Tempura de rodaballo y la segunda el Caldo dashi, que además es uno de los componentes de la receta de hoy. Todas ellas un acierto.

El punto del jamón de Jabugo no es muy japonés que digamos, pero he de decir que este chef se caracteriza por fusionar la cocina latina y nipona con lo que sus creaciones siempre aportan algo nuevo. Me ha encantado su cocina.

He hecho cambios no intencionados en los ingredientes, porque Nobu utiliza boletus edulis (hongos, ceps)  que no pude conseguir frescos por lo que los sustituí por deshidratados y setas de cardo frescas. Otro problema fue la trufa blanca, que aparte de su elevado precio no encontré ni en el mercado de La Boquería, por lo que decidí recurrir al aceite aromático de Trufa blanca (italiano) y a una trufa negra en conserva para compensar.

Ingredientes: para 4 personas

50 gr. de shiitakes frescos

50 gr. de setas de ostra (Pleurotus ostreatus) - Girgolas

50 gr. de hongos comestibles (boletos edulis) ó 20 gr. de ceps deshidratados+ 50 gr. de seta de cardo

20 gr. de jabugo u otro jamón ibérico cortado a tiritas finas

2 - 3 gr. de láminas de trufa blanca ó Aceite aromatizado de trufa blanca+1 trufa en conserva

Para el caldo

800 ml. de dashi (ver receta)*

4 cucharadas de sake

4 cucharadas de salsa de soja ligera

Sal marina

* El caldo dashi también se puede comprar preparado, en pasta, polvo, etc.

Elaboración:

El libro nos da dos opciones para esta elaboración, una al estilo japonés, en teteras y con una vaporera, pero como es normal yo no tenía 4 teteras, ni una vaporera tan grande en mi casa, de manera que elegí la otra opción con la que comienzo, incluidos los ingredientes modificados.


Opción occidental, la que yo usé:

0 - Poner a hidratar las setas al menos 1 hora antes de usarlas. 

1  - Elaborar el caldo mezclando el dashi, el sake y la salsa de soja con sal al gusto y calentar un poco en una cacerola para disolver la sal.

2  - En una olla, pero con el fuego muy suave, porque la sopa no tiene que llegar a hervir, poner el caldo y todas las setas cortadas, mantener a fuego bajo sin hervir durante 12 minutos. Yo usé una cazuela de barro con tapa y la sopa se infusionó estupendamente.

.3   - Añadir a la sopa las tiritas de jamón, el aceite de trufa blanca, las láminas de trufa y servir inmediatamente.


Opción al estilo japonés:

1  - Elaborar el caldo mezclando el dashi, el sake y la salsa de soja con sal al gusto y calentar un poco en una cacerola para disolver la sal.

2  - Repartir cada clase de setas en partes iguales entre 4 teteras para sopa y llenar con la mezcla del caldo.

3  - Poner las teteras en una vaporera grande y cocer al vapor durante 12 minutos. Eso hará que los sabores de las setas hagan una lenta infusión dentro de la sopa.

4   - Añadir las tiritas de jamón y las láminas de trufa a la sopa y servir.

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