Habas con panceta y verduras, al estilo de Martínez Montiño

Nos sumergimos de nuevo en la gastronomía del pasado con Cooking The Chef. Esta vez nos trasladamos al año 1611 y descubrimos a Francisco Martínez Montiño, que fue durante 34 años el cocinero jefe de la corte y escribió el más famoso libro de cocina de la época "Arte de Cocina, Pastelería, Vizcocheria y Conservería".

Pensando en la época en la que fue escrito este libro, nos impactaron sus premisas: "La cocina debe organizarse en base a tres principios y en este orden, limpieza, gusto y presteza.

Tengamos en cuenta que del siglo XVI al XVIII, se vive una revolución y una metamorfosis de la gastronomía con la llegada de nuevos productos procedentes de los grandes viajes por América, Asia y África: tomate, pimiento, judías, maíz, cacao, pavo, vainilla y especias, frutas y un largo etc.. 

Además, se introducen cambios en los sabores con la distinción entre dulce y salado, y se popularizan las bebidas frías, las ensaladas, el chocolate, el arroz y la pasta. El Renacimiento elevó la Cocina como un arte más. Se añadió al alimento la técnica, el refinamiento, la ostentación, la opulencia y el lujo y comienza a venerarse al chef de las cocinas en las mesas nobles.

La cocina doméstica también tiene cabida en su libro y se pueden extraer recetas como la de esta habas que nosotros hemos elegido y adaptado. Sencilla pero con unos toques, como el de cocinar la lechuga, que ofrecen una variante diferente a los platos tal como se cocinan en la actualidad.

Un cocina en definitiva muy recomendable e interesante. Os dejamos el texto de la receta original al final del post ya que nosotros hemos hecho una adaptación de su "Potaje de Habas en día de carne".

Ingredientes para 2-3 raciones

600 gr. de habas peladas (frescas o congeladas)

1/2 lechuga de hoja larga (romana)

1 cebolleta

3 dientes de ajo

1 rama de apio

75 gr. de panceta curada

75 gr. de tocino ibérico

75 gr. de jamón curado en dados

Especias, se pueden elegir al gusto:

1 hoja de laurel, 3 granos de enebro, 6 granos de pimienta negra , 3/4 clavos de olor y un cuarto de  rama de canela

Hierbas aromáticas frescas, las que se prefieran:

Eneldo - Cilantro - Perejil

Agua caliente

Vinagre

Elaboración:

En una cazuela ponemos a calentar un poco de aceite y agregamos el tocino, la panceta curada y el jamón, todo cortado a tiras o dados.

Dejamos que se dore y suelte su grasa. Añadimos la rama de apio, la cebolleta y los ajos todo cortado pequeño y lo cocinamos junto al tocino incorporando también las especias, hasta que esté bien pochado.

A continuación añadimos las habas, las hierbas aromáticas, eneldo, cilantro, perejil, etc. y la lechuga que una vez lavada habremos troceado con las manos.

Cubrimos con un poco de agua caliente y dejamos cocinar hasta que estén tiernas las habas.

Cuando arranque a hervir el guiso se pueden añadir un par de huevos crudos dejando que se cocinen en el caldo o bien se pueden cocer los huevos aparte (como hicimos nosotros) y añadirlos al plato terminado.

Cuando se haya apagado el fuego se agregaran unas gotas de vinagre al gusto.

 

LAS RECETAS DEL POTAJE DE HABAS ORIGINAL, EN VERSIÓN SIN O CON CARNE, TAL COMO LA ESCRIBIÓ EN EL LIBRO, CON SU GRAMÁTICA DE LA ÉPOCA:

Potage de habas.
Las habas en día de pescado buscarlas has que sean muy tiernas , mondarlas has, echareis aceyte que sea bueno en una cazuela de barro, ó en una olla, ponla sobre las brasas, quando este caliente echa las habas dentro, asi crudas como están , tendrás lechugas lavadas y deshojadas, torcerlas has con las manos, haras las lo mas menudo que pudieres sin llegar cuchillo á ellas, csprimirlas del agua, velas echando con las habas, vayanse ahogando habas y lechugas: ellas irán de sí echando agua, que casi bastará para servir de caldo: échale de todas especias, y verdura , cilantro Verde mas que de las otras, sazona de sal, échales un poquito de agua caliente, y un poco de vinagre, y cuezan hasta que esten blandas , echale unos huevos crudos para que salgan escalfados en las mismas habas, y sirve las habas, y los huevos todo junto en la misma cazuela. A estas habas se le suele echar un poco de eneldo , mas algunos señores no gustan de el.

Habas en día de carne.
Las habas en dia de carne se han de guisar con tocino frito en dados, y en lo demás guardar la orden que está dicha en las de pescado, las unas ahogadas sin perdigar, y lechugas también crudas, desmenuzadas con las manos y han de llevar de todas verduras, y las otras se han de perdigar , y quaxar con huevos, y agrio. Estas habas, quando están tiernas, son buenas para echar en los platillos ,de carne, y en pasteles de pollos, ó pichones.

 

Enlace para descargar el libro de Arte de Cocina de Francisco Martínez Montiño:

(https://bibliotecadigital.jcyl.es/es/consulta/registro.cmd?id=18743)

Si queréis ver las propuestas de todos los participantes en el reto, pinchar aquí.