Salteado de setas con salsa de avellanas inspirado en Juan Altamiras

Juan Altamiras es el pseudónimo de Raimundo Gómez, un fraile franciscano del siglo XVIII, que fue cocinero en el convento de San Diego en Zaragoza y escribió un libro de recetas de cocina, titulado 'Nuevo arte de cocina'. Esta obra recoge una serie de recetas enfocadas a la enseñanza de los novicios que se dedicaban a la cocina en los conventos.

Este mes en Cooking The Chef nos ha tocado revisar su libro. Sus recetas son sencillas y muy asequibles ya que cocinaba mayoritariamente para los frailes, los necesitados y las clases populares, huyendo de la extravagante cocina de las casas nobles.

Hemos elegido esta elaboración con setas, inspirada en su receta 'Setas de monte', ya que nos ha parecido muy interesante la incorporación a las setas de una salsa de avellanas.

Realmente la descripción de las recetas en este libro es muy escueta y deja mucho espacio a la imaginación en cuanto a tiempos y medidas. Por otro lado el tratamiento de los productos en aquella época distaba mucho de parecerse a las prácticas de hoy en día. Por ejemplo, para condimentar se usaba preferentemente el azúcar, hierbas y especies como la canela. La sal no era habitual, era una mercancía cara, sometida al monopolio de la Corona que la administraba con gravámenes. Y por supuesto no había refrigeración, ni agua corriente. Eran otros tiempos.

Por si es de vuestro interés, os dejo este enlace de la Biblioteca Digital de Castilla y León, que os lleva a descargar el libro de Juan Altamiras gratuitamente : https://bibliotecadigital.jcyl.es/es/consulta/registro.do?id=17577

Ingredientes:

400 gr. de Gírgolas ( o cualquier seta que encontréis)

1/2 cebolleta

Aceite de oliva virgen

Sal

Pimienta negra recién molida

Para la salsa de avellanas:

20 avellanas peladas

1 ó 2 dientes de ajo (al gusto)

Aceite de oliva virgen extra

1/4 vaso de vino blanco

Menta o hierbabuena

Perejil

Sal

Pimienta

2 rebanadas de pan frito

NOTA:

Esta es una versión de la receta original adaptada a nuestros días. Los ingredientes, las técnicas y las herramientas en aquella época eran distintas, más naturales. Los productos se tenían que tratar durante más tiempo, como en este caso las setas, que no son de monte sino de cultivo y no es necesario cocerlas previamente como hacían entonces. Al final del post os dejo una copia de la receta original del libro por si tenéis la curiosidad de ver cómo lo cocinaban entonces.

Elaboración:

Limpiar las posibles impurezas de las setas con una brocha de cocina y cortar una cebolleta en dados pequeños.

Freír las dos rebanadas de pan.

Prepararemos la salsa de avellanas en un mortero o en una trituradora. En primer lugar ponemos las avellanas y las rebanadas de pan troceadas; agregamos el ajo, el perejil y la hierbabuena cortados finos, una pizca de sal, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y por último el vino. Trituramos hasta obtener una pasta fina. Reservamos.

En una sartén amplia poner aceite y calentar a fuego vivo, pochar una cebolleta cortada fina y cuando esté a medio cocinar agregar las setas. Remover y que se acaben de freír conjuntamente.

Cuando las setas estén cocinadas, agregar dos o tres cucharada de salsa de avellanas, mezclar y dejar cocinar para que se integren los sabores. Espolvorear con pimienta negra al gusto y perejil cortado fino.