Marie-Antoine Carême, más conocido como Antonin Carême es considerado uno de los padres de la alta cocina y el primer divulgador de las salsas. Creador de la salsa velouté, en su libro "L'art de la cuisine française" no escribía sólo recetas, analizaba los alimentos, los platos, examinaba el servicio, etc. Situó la velouté en el cuarteto de salsas madre junto a la bechamel, la española y la alemana. Actualmente todavía se mantiene su clasificación de las salsas.
Probablemente es una evolución de la bechamel, se elabora con un fondo claro de caldo de ave o ternera, que se liga con un roux. El sabor de esta salsa clara siempre está determinado por el caldo empleado, que también puede ser un fondo de verduras o un fumé de pescado. Su textura es muy suave y sedosa, como refleja su denominación (velouté o aterciopelado).
Hemos utilizado un buen caldo de pollo en nuestra receta de la velouté clásica, empleada en el post anterior "Salteado de alcachofas y jamón al microondas y sartén con Salsa Velouté", ya que es clave en el resultado final.
Sólo queda añadir que a partir de la velouté se pueden realizar toda una familia de salsas.
Elaboración:
Calentamos el caldo con un poco de sal y reservamos.
Ponemos un cazo al fuego, añadimos la mantequilla y cuando esté fundida agregamos la harina, removemos bien con unas varillas removiéndola durante 1 minuto para que la harina se cocine pero sin que adquiera mucho color.
Sin dejar de remover incorporamos el caldo caliente y batimos enérgicamente con las varillas para deshacer cualquier posible grumo. La mezcla tiene que estar sedosa.
Seguimos cocinando sin dejar de remover durante al menos 10 minutos para que la salsa espese y quede bien cremosa.
Apagamos el fuego y ya se puede utilizar. Cuando se enfríe quedará más densa pero recupera la textura cuando la volvamos a calentar.
Hola! A mi tambien me ha dado por el tema de l'as salsas, desconocía completamente de su importancia. Y tampoco conocía la salsa velouté. Con las alcachofas perfecta!!!
ResponderEliminarQue maravilla de salsa para acompañar o cocinar mil cosas.
ResponderEliminarFelicidades por la receta.
Besos.
Con lo salsera que soy yo, esta me la llevo a pendientes ahora mismo!! que rica!
ResponderEliminarbesitos
Ayyyyyy, me gusta muchoooooo
ResponderEliminarPersonalmente las veloutés y sus múltiples combianciones me parecen maravillosas y una forma de enriquecer un plato. Tiene un aspecto sedoso y gustoso alucinante. Hiciste un buen acierto. Gracias.
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