Salteado de alcachofas y jamón al microondas y sartén con Salsa Velouté

Este mes el reto de Cooking the Chef nos propone elaborar una receta de Marie-Antoine Carême, 1785-1833, llamado el “rey de cocineros” o “cocinero de reyes”, un hombre “hecho a sí mismo”, abandonado por sus padres cuando tenia 10 años. Reconocido como el primer impulsor de la alta cocina francesa. Revolucionario e innovador sentó las bases que permitieron la evolución hacia la cocina moderna estableciendo una serie de normas importantes, la semillas de la  cocina actual.

En su libro "L'art de la cuisine française", Carême definió entre otros temas, un cuarteto de salsas madre: bechamel, velouté, española y alemana. Su capacidad para servir como base para otras salsas o comodín en cientos de elaboraciones permite usarlas en platos tradicionales y también en recetas creativas . Este es el caso de nuestra elección. Una receta creativa combinando un producto de temporada, la alcachofa, con la salsa velouté de la que también hemos hecho un post independiente.

Carême creó esta salsa y es probablemente una evolución de la bechamel, se elabora con un fondo claro de caldo de ave o ternera, que se liga con un roux. El sabor de esta salsa clara siempre está determinado por el caldo empleado, que también puede ser un fondo de verduras o un fumé de pescado. Su textura es muy suave y sedosa, como refleja su denominación (velouté o aterciopelado).

La alcachofa Prat que hemos utilizado proviene del Parc Agrari del Baix Llobregat. Son tierras de aluvión muy fértiles que garantizan hortalizas de gran calidad.

Ingredientes

4 alcachofas medianas

2 dientes de ajo

4 cebolletas finas (o 1/4 de cebolleta tierna)

50 gr. de jamón en daditos

Perejil fresco picado

Salsa Velouté 

Para la Veloutté:

30 gr. de harina blanca común

30 gr. de mantequilla

500 ml. de un buen caldo de pollo

Sal

Elaboración:

Para las alcachofas:

Eliminar hojas de las alcachofas hasta llegar a la parte más blanca y tierna. Trocearlas en octavos y ponerlas en agua con perejil o limón para que no se oxiden.

Laminar dos dientes de ajo y las cebolletas.

Escurrir las alcachofas y colocarlas en un bol apto para el microondas, agregar sal, pimienta y un poco de aceite. Envolver el bol con dos o más capas de papel film.

Introducir en el microondas 7 minutos a 1000 W. Si la potencia es menor, 800 W +-  se necesitarán un par de minutos más. aunque la primera vez siempre hay que testar cuanto tiempo necesita tu microondas.

Mientras se cocinan en el microondas, en una sartén ponemos un poco de aceite de oliva para sofreír los ajos y la cebolla. Sacar las alcachofas del microondas cuando estén a punto, rasgar el papel film con cuidado de no quemarnos y las agregamos al sofrito junto con los dados de jamón. Las dejaremos hasta que estén un poco doradas.

Para la salsa velouté:

Calentamos el caldo con un poco de sal y reservamos.

Ponemos un cazo al fuego, añadimos la mantequilla y cuando esté fundida agregamos la harina, removemos bien con unas varillas removiéndola durante 1 minuto para que la harina se cocine pero sin que adquiera mucho color. 

Sin dejar de remover incorporamos el caldo caliente y batimos enérgicamente con las varillas para deshacer cualquier posible grumo. La mezcla tiene que estar sedosa. 

Seguimos cocinando sin dejar de remover durante al menos 10 minutos para que la salsa espese y quede bien cremosa.

Apagamos el fuego y ya se puede utilizar. Cuando se enfríe quedará más densa pero recupera la textura cuando la volvamos a calentar.

Montaje del plato:

Podemos servir las alcachofas poniendo una pequeña cantidad de salsa Velouté en el plato y una salsera aparte. 

Enlaces relacionados:

Salsa Velouté

Algunas de las recetas con alcachofas que encontraréis en el blog:

Crema de alcachofas

Fideua de sepia y alcachofas

Alcachofas al horno

Arroz con alcachofas y bacon

Podéis ver las aportaciones de nuestros compañeros al reto pinchando aquí