Bonito fresco en salazón casera

 El bonito es un pescado de temporada, de los meses de verano. Para nosotros es imprescindible el congelarlo, nos garantiza poder comerlo sin riesgos de anisakis poco hecho, marinado o con una de las preparaciones que más nos gusta. La salazón.

Normalmente nosotros lo compramos tanto en rodajas como en lomos y a poder ser que en la pescadería nos separen la espina y la piel, esto puede hacerse perfectamente en casa pero es más entretenido.

Lo troceamos en porciones de unos dos centímetros de grosor para congelarlo y así poder usarlo en cualquiera de sus formas de cocinado, a la plancha, en escabeche, marinado, en tataki o en salazón como en esta ocasión. 

El método es el mismo que utilizamos para el salmón, con sal y azúcar. Dependiendo del tamaño de la pieza y de lo curado que lo queráis lo tendremos más o menos horas en la mezcla. 

Curado durante 8 horas: 

Curado 8 horas y secado en frigorífico durante 7 días:

Ingredientes

Bonito fresco limpio de piel y espinas

1 medida de sal gruesa

1 medida de azúcar blanco

(50% de sal gruesa y 50% de azúcar)

Opcional:

Aceite de oliva virgen extra si se desea conservar unos días en un bote

Nosotros hemos usado AOVE D.O.P. Montes de Granada

 

Elaboración: 

Limpiamos y troceamos el bonito, tiene que estar sin piel ni espina y retiramos también la parte oscura, que es la sangre coagulada del pescado (sangacho).

Mezclar en un bol las mismas medidas de sal gruesa que de azúcar blanco. Remover. 

NOTA: Además de la mezcla básica de sal y azúcar se puede aromatizar la mezcla con hierbas, especias o sal ahumada.

Elegir un recipiente con capacidad para que el bonito quede cubierto, primero ponemos una cama fina de la mezcla de sal y azúcar, a continuación colocamos los trozos de bonito y cubrimos con el resto de la mezcla.

Dependiendo del grado de curado y la cantidad de bonito, deberá permaneces más o menos tiempo en la salazón, desde 8 horas hasta 24.  

En cada caso deberéis controlar el tiempo. Por ejemplo, para  comerlo semicrudo con 4 horas quedará al punto; para usarlo en una ensalada cortado a dados y que esté jugoso serán suficientes unas 8 horas aprox., y si lo queréis más curado lo podéis dejar hasta 24 horas.

En poco tiempo la humedad que pierden los trozos de bonito, empezará a mojar la mezcla de sal y azúcar, cosa que aumentará con el paso de las horas.

Una vez pasado el tiempo de curado deseado hay que lavarlo bajo el grifo y secarlo bien. Ya estará listo para usar de la forma que más os apetezca o también conservarlo ya cortado en un bote hermético con un buen AOVE. 

Si la idea es consumirlo más seco, como la mojama, una vez lavado y seco se envuelve en un paño limpio y se deja en el frigorífico para que se vaya secando. También se puede hacer con una malla colgado en un espacio fresco y seco e ir controlando hasta que se consiga el punto deseado, mínimo 7 días. No obstante estos tiempos son una aproximación ya que en cada casa las condiciones de humedad y aireado son distintas.