Sopa de pescado Rondissoni

El maestro cocinero seleccionado este mes para el reto culinario Cooking the Chef es Josep Rondissoni. Se le considera el chef más influyente de la Cataluña del siglo XX y aunque es desconocido para la mayoría, revolucionó la cocina catalana con sus enseñanzas.

Rondissoni, nacido en Turín en 1890, se formó en Paris hacia 1905 como discípulo de Auguste Escoffier, el gran cocinero que modernizó la cocina tradicional francesa. Huyendo de la Primera Guerra Mundial llegó a Cataluña con todo este aprendizaje. En Barcelona fue chef en el Majestic, el Círculo del Liceo, etc. Impartió clases en el Institut de Cultura de la Dona, tuvo tienda de alimentación, escribió libros de cocina, a destacar su tratado 'Culinaria. Mil recetas de cocina'; dirigió también la revista culinaria 'Menage' e influyó en gran manera con sus recetas y su cocina en la gastronomía catalana de la época.

Sitges fue la última etapa profesional de Rondissoni. En 1955, alquiló el Restaurante Bar-Club La Cala, al que convirtió en uno de los referentes gastronómicos de la ciudad; la crema de ave, los canelones y la sopa de pescado eran sus platos estrella. Resumiendo, llevó la gastronomía francesa a las cocinas domésticas enseñando nuevas recetas, nuevas técnicas e introduciendo ingredientes que con el tiempo han pasado a formar parte del recetario catalán actual.

Uno de sus platos estrella, la sopa de pescado, es el que hemos elegido para nuestra receta. Sencillo y muy sabroso.

Hemos seguido la receta original con algunos cambios en los tiempos de cocción. Nos parecía que cocinar la merluza y los mejillones 40 minutos o el rape y los fideos durante 25 minutos era excesivo para los productos actuales y creímos que no habrían quedado bien. Ajustando un poco los tiempos el resultado ha sido también una sopa magnífica.

Ingredientes para 4 personas

150 gr. de merluza 

150 gr. de rape  

25 gr. de queso parmesano rallado

125 gr. de fideos 

150 gr. de tomate

150 gr. de cebolla

10 gr, de almendras tostadas

12 mejillones

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Azafrán

Tomillo

Laurel

Perejil

1 y 3/4 litros de agua

Elaboración:

En una olla con aceite se sofríe la cebolla picada y cuando haya tomado color se añaden el tomate, laurel, tomillo, los ajos, la merluza, los moluscos, el azafrán, las almendras machacadas en el mortero, el perejil y 1'75 litros. de agua, dejándolo cocer, tapado, durante 30 minutos.

A continuación se sacan los moluscos y la merluza y se pasa lo restante por un chino o colador para extraer toda la sustancia.

Este caldo se echa en una cacerola, se agregan los fideos, el rape cortado a cuadritos, los moluscos desprovistos de las cáscaras y la merluza desmenuzada.

Se deja hervir unos 10 minutos aprox. (el tiempo de cocción que indiquen los fideos) y a media cocción se le añade el queso.

Se sirve caliente.

La receta original:

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