Un marinado caliente y sorprendente
El marinado es una técnica culinaria que consiste en sumergir un alimento en una mezcla líquida, generalmente con ingredientes ácidos y aromáticos, durante un tiempo determinado. Hemos usado en nuestras recetas múltiples formas de marinar alimentos, tanto en frío como en caliente. Pero nunca deja de sorprendernos el poder seguir descubriendo más opciones de este método de conservación.
La de esta receta, inspirada en Karlos Arguiñano, es otra forma muy rápida de obtener un semi cocinado. Usaremos una fritada de vegetales, sin precisar un ácido en este caso, gracias a este sublime pescado, el boquerón.
Es un pez de pequeño tamaño que al ser fileteado nos presenta una superficie muy amplia en relación a su volumen, lo que permite que se absorba bien el marinado, que penetren en su carne todos los sabores y tener una textura más tierna y jugosa.
Es importante destacar que los vegetales dejan en la fritada parte de sus sabores y aromas, por lo que deberemos cubrir uniformemente los filetes de boquerón para que se impregnen y se cocinen suavemente durante el corto tiempo de reposo que precisa. Por supuesto el pescado lo habremos sometido previamente al proceso de congelación para tener un 100% de seguridad alimentaria.
Ingredientes
Boquerones frescos, 2 ó 4 filetes por tostada, dependiendo de su tamaño
1 cebolla morada
½ pimiento verde
¼ de pimiento rojo
1 diente de ajo
1 guindilla
1 buen pan para tostar
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
Lo primero que hay que hacer es congelar los boquerones durante 5 días ya que los vamos a consumir semicrudos. Puede ser enteros o limpios ya en filetes.
Pasado el tiempo de congelación es importante descongélar en el frigorífico. Lo ideal es pasarlos del congelador a la nevera la tarde antes.
Si no están limpios, retirar la cabeza, la tripa y la espina central. Separar en lomos, y extender sobre una fuente grande, sazonar y reservar. Si están limpios, repasar los laterales quitando posibles espinas molestas.
Cortar en daditos, la cebolla, el pimiento verde y el rojo. Pelar los dientes de ajo y pícar finamente.
Calentar una sartén con aceite suficiente para pochar las hortalizas. Introducirlas y rehogar a fuego suave-medio durante 6-8 minutos.
Apagar el fuego y verter inmediatamente la fritada sobre los boquerones en la bandeja. Dejar reposar 5-10 minutos hasta que cambien de color y se cocinen ligeramente.
Montar las tostadas colocando filetes de boquerón con su fritada por encima sobre cada tostada.
Servir en una fuente para compartir o en raciones individuales de tres unidades más o menos. Se pueden comer calientes o fríos.
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