'Cim i tomba' de rape

Un gran plato marinero de cuchara!!

El “Cim i Tomba” es el plato más conocido y representativo de la tradición marinera de Tossa de Mar, una hermosa localidad de la Costa Brava catalana.

En  us orígenes era un plato que los pescadores solían cocinar a bordo de sus barcas, ya que pasaban muchas horas en el mar. Por este motivo siempre llevaban en la embarcación un fogón, carbón, un mortero y una olla de hierro.

Utilizaban el pescado de descarte que no valía para la venta, aceite, especias y hortalizas como patatas, cebollas, ajo, tomates y pimientos para elaborar el 'Cim i Tomba', nombres catalanes que reflejan el modo en el que se mezclan sus ingredientes dentro de la olla durante la cocción (cim significa "cima" y tomba "voltea"). Este método aseguraba una mezcla uniforme de sabores y una cocción perfecta de todos los ingredientes.

En la actualidad el plato ha ido evolucionando, se prepara generalmente con rape, rodaballo, bacalao, raya u otros pescados de carne fuerte que no se deshaga durante la cocción. No faltan las patatas y el toque característico del “allioli”. También hay quien añade marisco, como mejillones, langostinos, etc. 

En definitiva, es un delicioso guiso de pescado perpetuado por generaciones, una receta sencilla, sana y suculenta que sigue viva no tan solo a nivel casero, también ofrecida en la carta de muchos locales de restauración.

Una de las claves de este guiso es el caldo o fumet de pescado, en esta ocasión hemos seguido la receta tradicional del Cim i Tomba de Tossa de Mar, en la que el fumet es solo de pescado y se hierve, pero otra opción de fumet la podéis encontrar en este mismo blog, el  Fumet casero de Ferràn Adrià, algo distinto ya que lleva crustáceos y los ingredientes se tuestan antes de añadir el agua. Cualquiera de las dos son adecuadas.

Ingredientes

1 kg. de rape, raya o 

1 kg. de patatas

3-4 dientes de ajo

1 cebolla de Figueres

2 tomates (opcional,  en este caso no los pusimos)

1 cucharada de pimentón

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Fumet de pescado

Harina blanca (de trigo)  

Para el fumet  

Pescado de roca 

 Espinas y cabezas de pescados

Agua

Tomillo

Para el "all i oli negat"

Aceite

2 Ajos

 

Preparación:

En primer lugar prepararemos el caldo de pescado. Ponemos agua a hervir en una olla con la sal, el tomillo y el pescado de roca. Dejaremos que hierva de media hora a tres cuartos. 

Mientras hierve el caldo de pescado, picamos los ajos y la cebolla (y el tomate si se se va a poner), también pelamos y troceamos las patatas que dejaremos en agua para que no se oxiden. Lo reservamos.

Una vez hecho el caldo de pescado, lo colaremos y lo reservaremos caliente. 

Lo primero que haremos es poner una cazuela al fuego con aceite que cubra la base y la calentamos. Al mismo tiempo cortamos los trozos de rape, los salpimentamos y enharinamos para proceder a freírlos en el aceite cuando esté caliente, vuelta y vuelta y lo retiramos a un plato.

 

En el mismo aceite que hemos frito el rape, hacemos el sofrito de cebolla y ajo (y tomate si se pone). Cuando empiece a pochar añadimos las patatas escurridas y cortadas en trozos de gruesos y las doramos un poco. 

A contimuación  agregamos el pimentón, removemos y echamos un poco de caldo de pescado sin llegar a cubrirlo e incorporamos el rape reservado.

Iremos sacudiendo la cazuela y con una cuchara vamos remojando el rape con el caldo, dejándola hervir durante cinco minutos. 

Seguidamente echamos el alioli negado por encima, que habremos preparado con los ajos y el aceite de oliva, removemos nuevamente la cazuela y cuando arranque a hervir, lo tapamos, lo retiramos del fuego, cortamos finamente un poco de perejil, lo repartimos por la cazuela y ya lo tenemos listo para comer.