El sushi casero más sencillo de preparar
El gunkan, cuya palabra significa literalmente "barco de guerra" o "acorazado" debido a su forma es una pieza de sushi formada por una base de arroz envuelta parcialmente por una pared de alga nori. El hueco que se forma entre el alga y el arroz, permite rellenar la pieza con ingredientes diversos.
Esta forma de sushi es relativamente moderna en la cocina japonesa, motivada para poder servir ingredientes más delicados, en equilibrio sobre la pieza, de una manera práctica.
En esta receta vamos a usar arroz redondo, el habitual que tenemos todos en la despensa, en este caso Dacsa, de Valencia y lo trataremos de una forma parecida a la del arroz para sushi japones, el resultado es muy agradable y acertado en cuanto a textura y sabor. Con arroz de sushi podéis consultar nuestra receta "Sushi: Maki, Futomaki, Niguiri y Sashimi".
No menos importante para que el Gunkan acabe siendo una delicia es el relleno, el clásico suele ser el Ikura con huevas de salmón, aunque en Japón el Uni (erizo de mar) es otro de los iconos del formato Gunkan.
La cocina occidental, especialmente en restaurantes nikkei ha ampliado el concepto gunkan con ingredientes nuevos, técnicas modernas y presentaciones llamativas como las perlas y esferificaciones, el tartar de pescado. etc.
En nuestra receta hemos conseguido un éxito total con las esferas, perlas y huevas de Spherika, grandes aliados de nuestra cocina por su gran calidad. Han sido la clave de un acabado espectacular por su sabor umami y su colorido.
Ingredientes
Para preparar el arroz
120 gr. de arroz redondo (en este cado Dacsa)
120 ml. de agua (la misma medida que de arroz)
30 ml. de vinagre de arroz
6 gr. de azúcar
2 gr. de sal
2 hojas de alha Nori para sushi
Para el relleno de los gunkan
En nuestro caso una selección de perlas de Spherika
Perlas de salmón
Huevas de lumpo rojas
Esferas de Anchoa (Anchoviar)
Perlas de Yuzu
Elaboración:
Lo primero que debemos hacer es lavar el arroz en abundante agua unas 5 ó 6 veces mínimo, o hasta que el agua se vea casi transparente.
Una vez lavado lo ponemos en una olla alta y a ser posible antiadherente ya que el arroz tiende a pegarse un poco en la base. Calcular siempre un poco más de cantidad porque el que se quede pegado o se dore no nos servirá. Añadir la misma cantidad de agua que hemos puesto de arroz. Tapamos la olla y lo llevamos a ebullición. Cuando hierva lo dejamos 2 minutos a fuego vivo y luego lo bajamos al mínimo durante 12 minutos, dejando que burbujee muy suavemente, así el arroz va absorbiendo el agua lentamente. Apagar el fuego y dejar reposar tapado 10 minutos más.
Mientras reposa, mezclar el vinagre con el azúcar y la sal en un vaso. Reservar.
Cortar las láminas de alga nori en tiras de unos 3,5 cms. aproximadamente (esa será la altura de nuestros Gunkan). Reservar.
Volcar y extender el arroz sobre una superficie limpia y amplia, preferiblemente de madera o plástico. Rociar con la mezcla de vinagre, azucar y sal. Marcar surcos con una espátula, repartir el líquido, remover el arroz delicadamente y abanicarlo para que se enfríe, .
Mojar ligeramente las manos en agua, para evitar que el arroz se nos quede pegado al manipularlo, coger montoncitos y darle forma ovalada. Reservar.
En una superfice limpia y seca, disponer las tiras de alga nori. Poner el arroz moldeado en un extremo de la tira dejándo unos milimetros libres para colocar el relleno. Enrollar el alga sobre el arroz y colocar en una fuente.
Una vez todos los rollos formados ir rellenándolos con las perlas o las huevas elegidas. En este caso hemos escogido perlas de salmón, huevas de lumpo rojo, esferas de yuzu (sabor cítrico) mezcladas con esferas de anchoa.
Acompañar de ensalada o algas wakame es una buena opción.
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