Cómo marinar atún en soja y cítricos
La palabra japonesa 'Tataki' significa "aplastado" o "golpeado" y hace referencia a la forma de preparar el pescado o la carne en la cocina japonesa. Este tipo de elaboración nació en la provincia de Tosa (actual prefectura de Kōchi) durante el siglo XVII. La leyenda de su creación nos dice que un daimyō (señor feudal) del siglo XVII, Yamauchi Kazutoyo, prohibió el consumo de pescado crudo (sashimi) para evitar intoxicaciones alimentarias masivas entre la población. Los pescadores del feudo, para saltarse la ley, idearon la técnica de sellar rápidamente el exterior del pescado sobre hogueras de paja. Visualmente parecía cocinado por fuera, pero el interior permanecía crudo y jugoso. Se sazonaba con sal o jengibre y se golpeaba suavemente con las manos o el plano del cuchillo para que los sabores penetraran mejor. De ahí viene el nombre 'tataki'.
Otra teoría atribuye la técnica a la observación de los métodos de asado de carne que empleaban los marineros europeos (portugueses y holandeses) que recalaban en el puerto de Nagasaki. En la cultura gastronómíca japonesa es muy frecuente que los relatos sobre el origen mezclen historia y leyendas.
En la actualidad cuando hablamos de tataki podemos referirnos tanto a la técnica de cocción descrita como al plato resultante de esta técnica, y de hecho predomina este último sentido.
Entramos en el concepto de preparar recetas de tataki con túnidos y en primer lugar debemos situar el primordial para los tataki, el Katsuo, nombre japonés para referirse al atún listado o bonito de altura. Quizás el pescado más trascendental de su gastronomía, ya que constituye la base fundamental de su cocina gracias al aporte de umami, sobre todo elaborado como Katsuobushi.
En nuestro pais lo habitual es utilizar el atún de aleta amarilla y si es posible el atún rojo.
Para lograr un buen acabado del tataki el marinado debe ser equilibrado y breve. En nuestra receta de hoy, la salsa de soja aporta el punto salino y potencia el sabor (umami) que va a envolver el pescado sin enmascarar su sabor marino. El aporte de cítricos al marinado consigue modificar la textura del atún por la acción del ácido cítrico: ligera cocción en frío y cambio de color de la superficie del pescado, que se vuelve más firme, sin entrar al interior que sigue tierno y jugoso. Tambien rompe la sensación grasa en el paladar, estimula la salivación prolongando el sabor. Las semillas de sésamo (ajonjolí) blanco o negro añaden un toque crujiente y notas de frutos secos sumamente agradables.
Rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3, vitamina B12 y vitamina D. Con los beneficios adicionales del marinado disfrutamos de una experiencia sensorial única en boca, el contrastar la fina capa exterior firme y templada con el núcleo rojo, tierno y frío del atún.
El atún se debe congelar 72 horas antes de consumirse crudo o semicrudo.
El corte del atún tiene que ser rectangular para que se pueda cocinar por las cuatro caras de forma uniforme. Si se dispone de una rodaja gruesa o de una pieza entera, lo cortaremos y los recortes no usados se guardan para otra receta.
Elaboración:
Preparar el marinado en un recipiente del tamaño aproximado de la pieza, poniendo primero la salsa de soja, agregando a continuación el zumo de los cítricos, el aceite de sésamo y las semillas.
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