Taco de pulpo, frijoles, salsa de cacahuete y chiles, inspirado en Enrique Olvera

marzo 05, 2017

Nuevo reto de Cooking The Chef, esta vez el chef elegido es el mexicano Enrique Olvera, desconocido hasta ahora para mí, ha resultado ser una fuente de inspiración de la que he sacado tres recetas deliciosas y llenas de sabor a México. Su estilo de cocina es una simbiosis entre la tradición culinaria mexicana y la búsqueda de nuevas formas de expresarla.

He elegido publicar en primer lugar este taco, basado en su Tostada de pulpo, salsa de cacahuate y chile morita, de su libro México de adentro hacia afuera y el resultado final creo que se acerca a la receta original.

No he podido hacerlo exactamente igual debido a la dificultad de comprar algunos elementos como los chiles, el resto de los ingredientes de la receta son fáciles de encontrar y sobretodo os recomiendo usar auténticos frijoles negros de México, porque tienen un sabor y textura característicos y le dan personalidad al conjunto. Los podéis encontrar en tiendas especializadas como por ejemplo La Reina de las tortillas que tiene casi de todo y está en varias ciudades españolas, si entráis en su web sólo tenéis que poner vuestra ciudad en el buscador para ver la más cercana. En Barcelona hay una en el barrio de Gracia que se llama La tiendita de la Reina. Allí encontré todos los ingredientes que he usado.

Volviendo a los chiles, en Mexico hay una variedad impresionante y ya me gustaría haber encontrado los de la receta, pero no conseguí los morita, guajillo ni cascabel para las distintas elaboraciones del plato y los sustituí por chiles jalapeños y chipotle, en conserva, que se acercaban bastante en sabor por sus toques ahumados y picantes.

La elaboración total no es rápida porque consta de varios procesos que se hacen con antelación, pero la receta no es difícil y tiene un montón de matices y sabores que hacen de este taco un bocado espectacular. me encantan sus sabores potentes y contrastados, por eso he cocinado también unos Tacos de Chicharrón con Salsa Verde muy fáciles de hacer y que os sorprenderán y unas Quesadillas con setas.

Ingredientes de mi receta:

Para los frijoles:

100 gr. de Frijoles negros

1 hoja de laurel

1 diente de ajo picado

1 cda. de cebolla blanca picada

Sal

Aceite suave de girasol o uva

*Venden latas de frijoles ya cocinados si no quieres hacer esta elaboración

*Aceite de cilantro:

120 ml. de aceite de oliva

Ramitas de cilantro

*En la receta original es Aceite de chile guajillo

Pulpo al grill:

Tentáculos de pulpo cocido

1 pulpo de entre 500 y 900 gr. aprox.

3 cdas. de sal

1 hoja de laurel

1 diente de ajo grande

1/4 de cebolla blanca

Salsa de cacahuete:

1/4 de cebolla blanca ( o cebolleta)

120 ml. de aceite de oliva

115 gr. de pasta o crema de cacahuete*

70 gr. de almendra laminada

1 diente de ajo pequeño

2 jalapeños de conserva en escabeche*

2 chipotles de conserva en adobo*

1 cda. de Paté de pimiento rojo*

1 cdta. de sal

*En la original son 10 chiles morita y 8 cascabel y en vez de pasta de cacahuete se ponen los cacahuetes a tostar.

Para el montaje:

4 Tortillas de Maíz de 12 cms.

Hojas de lechuga

1 aguacate laminado

40 gr. de cebolla morada

Hojas de cilantro

Elaboración:

- Para los frijoles: (Textual de la receta original y mis anotaciones)

Remojar los frijoles en 500 ml. de agua durante 12 horas. Escurrir, enjuagar y colocar en una olla con 1 litro de agua. Cocinar 3 horas o hasta que estén suaves. (Los míos necesitaron 4 horas). Sazonar y reservar.
En otra olla, freir el ajo, la cebolla, la hoja de aguacate (yo no la puse) y el chile pasilla (yo puse una cucharadita de paté de pimiento rojo) a fuego medio durante 3 minutos. Agregar los frijoles y dejarlos hervir 5 minutos. Rectificar de sal.

- Aceite de cilantro: (En la receta original, aceite de guajillo)

Poner el aceite en el vaso de la batidora y agregar un puñado de hojas de cilantro. Triturar y colar.

- Pulpo al grill: (Textual de la receta original)

En una olla colocar el agua, la sal, el laurel, el ajo y la cebolla. Llevar a ebullición. Tomar el pulpo por la cabeza, meter y sacar del agua 4 veces; en la quinta, dejar sumergido y cocinar a fuego medio durante 45 minutos. Enfriar en agua con hielo. Escurrir y retirar los tentáculos. Untarlos con aceite de chile (yo puse aceite de pimentón), cocinar en el grill a fuego alto y cortarlos en rodajas.

- Salsa de cacahuate y chiles (Adaptación por cambio de ingredientes)

Echar el aceite en una olla y acitronar (sofreír) la cebolla a fuego alto durante 3 minutos, añadir las almendras, el ajo y los chiles y la crema de cacahuetes, remover, sazonar y triturar la mezcla.

- Montaje:

Poner las tortillas en 4 platos y colocar sobre cada una un poco de lechuga, 3 cucharadas de frijol cocido y 2 tentáculos cortados en rodajas. Agregar la salsa de cacahuete y terminar con el aguacate, la cebolla morada, las hojas de cilantro y unas gotas del aceite de cilantro.