domingo, 5 de noviembre de 2017

Tempura de rodaballo de Nobu Matsuhisa







Como todos los días 5 de cada mes llega el reto de Cooking The Chef  y esta vez el chef propuesto es Nobu Matsuhisa,  me encanta. La cocina japonesa es una de mis preferidas y además conseguí su libro West y he podido hacer dos sus recetas que estaban al alcance de mi nivel y gustos culinarios, o sea sencillas y de sabores sorprendentes. La segunda receta es una Sopa de setas con trufa y jabugo que publicaré en breve.

La historia del chef, su biografía, restaurantes, etc., la podéis ver en los enlaces al final del post, pero quiero resaltar la perfecta armonía de sus sabores y la fusión absolutamente adictiva entre la cocina japonesa y la latina.

El plato que os presento hoy es en esencia un clásico japones, la tempura,  pero no con el típico pescado, sino con un rodaballo y como dice Matsuhisa en su libro, el resultado ha de ser crujiente por fuera y jugoso por dentro, haciendo honor a la carne del pescado. 
Mención aparte merecen sus aderezos. La salsa 'ponzu ama zu', salsa dos en una, consigue que un plato que parece conocido a simple vista nos sorprenda por sus sabores.

Cocina japonesa no tiene porqué ser sinónimo de cocina complicada, todo lo contrario, respeta el producto y es sencilla de elaborar, pensad que es un pescado rebozado con tempura y las dos salsas son muy fáciles de preparar. 






Como en muchas de las recetas de los grandes chefs, sacadas de sus libros, algunas veces hay incoherencias en cuanto a pesos u otros detalles. He intentado ser lo más fiel posible a la receta pero veréis que he puesto los datos originales y mis anotaciones.

La receta en el libro te remite a otras páginas para ver las salsas y sus elaboraciones, etc., espero no liarme mucho y que se entienda,  pero es más difícil explicarlo aquí que verlo directamente impreso ;-)




Describo las  salsas y elaboraciones  junto a sus ingredientes  para que resulte más fácil de seguir. 

Ingredientes para 2 personas (en el libro para 4 personas)

4 filetes limpios de piel y espinas de 1 rodaballo de 1400 gr. (en el libro 120 gr. de rodaballo)
Aceite vegetal para freír
Harina de tempura para enharinar
1/2 cebolla roja cortada fina
Hojas de cilantro
Masa de tempura (el libro te remite a otra página)
Un poco de ponzu ama zu* (el libro te remite a otra página)

Elaboración de la 'Masa' de Tempura y las salsas 'Ponzu' y 'Ponzu ama zu':

Masa de tempura:
200 ml. de agua muy fría
1 yema de huevo
100 gr. de harina blanca
Elaboración: 
En un bol, mezclar el agua fría y la yema de huevo removiendo con unos palillos. Añadir la harina poco a poco, mezclando también con los palillos hasta que se haya incorporado toda. No tiene que trabajarse demasiado porque la masa se espesaría, es mejor si quedan algunas burbujas de aire en la mezcla para que sea más esponjosa. (en Japón usan los palillos para todo, pero en casa se puede usar un tenedor)


La salsa Ponzu ama zu se compone de dos salsas que hay que preparar por separado,  primero la ponzu, 24 horas antes para que macere y después con ella se elabora la ponzu ama zu.  

Ponzu
4 cucharadas de salsa de soja
8 cucharadas de vinagre de arroz
4 cucharadas de zumo de limón
1 trozo de unos 2x2 cms. de alga Konbu
Elaboración:
En un bol, poner todos los ingredientes juntos, mezclar bien y dejar macerar toda la noche. Al día siguiente, retirar el alga konbu antes de utilizarlo.

Ponzu ama zu:
3 cucharadas de vinagre de arroz
5 cucharadas de ponzu
2 cucharadas de azúcar glas
1 y 1/2 cucharadita de sal
Elaboración:
En una cacerola a fuego lento, calentar el vinagre de arroz, el ponzu, el azúcar y la sal hasta que el azúcar se haya disuelto. Retirar del fuego y dejar enfriar. 



Elaboración:

Transcripción literal del libro:

1 - Poner el filete de rodaballo en una tabla de cortar con el lado de la piel hacia arriba y la cola en el lado de la mano del cuchillo. Sujetar el extremo de la cola con los dedos de la otra mano, coger el cuchillo de modo que la parte de arriba esté muy inclinada respecto al costado del pescado.
A continuación, empezar a cortar tiras gruesas (de 5 mm.) desde el extremo de la cola, manteniendo el cuchillo en un ángulo agudo para obtener un corte limpio a contraveta.
NOTA:Reconozco que no fuí tan meticulosa y corté el pescado con mucho cuidado, eso sí,  pero sin tanta precisión japonesa ;-) cuestión de paciencia que no siempre tengo.


2 - En una cacerola mediana-grande, poner unos 8-10 cms. de aceite y calentar a 180º C. Enharinar las tiras de rodaballo con un poco de harina de tempura y sacudir el exceso. Sumergir en la masa fría de tempura, escurrir el exceso de masa y poner en el aceite caliente, uno a uno. Freír en 2 o 3 veces, de 1 a 2 minutos cada tanda, hasta que adquiera un ligero color y queden crujientes. Retirar con una espumadera y escurrir encima de papel absorbente.


3 - Colocar la tempura de pescado en un plato de servicio con los trozos unos encima de los otros, formando un montoncido, y espolvorear por encima la cebolla cortada y unas hojas de cilantro. Verter el "ponzu ama zu" en el fondo del plato y comer cuando está aun caliente y crujiente.
NOTA: El "ponzu ama zu" lo puse aparte en una salsera para que no remojase las tiras de tempura que quedaron muy crujientes.  

CONSEJOS DEL LIBRO: Esta receta es adecuada para todos los pescados blancos de carne firme, como por ejemplo la lubina, el rémol, el lenguado, la platija y la limanda. 
Una vez frita la tempura, debe comerse enseguida, porque la masa de tempura se ablanda con el vapor caliente que sale del pescado en el interior.


Enlaces relacionados:


Para er los platos que han preparado mis compañer@s de reto, pinchar  aquí

30 comentarios:

  1. Ya te imagino de pagina en pagina pensando "y ahora estos que es", jajjaja !! Tienes toda la razón la cocina japonesa impresiona pero no resulta tan complicada aunque tu receta tiene muchos pasitos y la tempura es un tanto delicada. Bien explicada y bien resuelta. Beso.

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    1. Muchísimas gracias por tu valoración Laura, me encanta que se entienda porque no era fácil de explicar los pasos ordenadamente, es más fácil hacerla que explicarla te lo aseguro.
      Besos

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  2. Qué pintaza tiene tu rodaballo, me ha encantado la foto finish. Es bastante sencillo de hacer por lo que parece, me encanta la tempura tanto en vegetales como en pescados. No siempre sale igual y por eso a veces que tengo invitados no me atrevo. Siempre la hago igual y no sé por qué no me sale igual. Misterios asiáticos.
    Me guardo la receta. Muchos besos

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    1. Me encanta lo de la foto finish Patty ese es el sentido!! Tienes toda la razón con lo de la tempura, yo tuve la suerte de que este día salió perfecta.
      Besos

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  3. Que buen plato, para disfrutar de los sabores, sobretodo combinados así.
    Felicidades por el reto.
    Besos.

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    1. Muchas gracias Elvira! Tiene un buen contraste con la salsa.
      Besos

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  4. Qué rico? Y el emplatado es muy bonito, enhorabuena

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    1. Muchas gracias!! Ventajas de tener algún menaje oriental, jeje
      Besos

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  5. Qué buena pinta tiene tu plato... y además te ha quedado precioso

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    1. Gracias guapísima!! la verdad es que es rico y vistoso.
      Besos

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  6. Maravilloso y con el toque latino de la cebolla morada y el cilantro, un sueño.
    Besos.

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    1. Me alegro mucho de que te guste Veronica!!
      Besitos

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  7. La verdad es que la tempera da para mucho, pero nunca la había visto de rodaballo, tiene que estar buenísimo. Y las salsa las has hecho con mucha lógica. Genial la receta. Un beso.
    Monie

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    1. Muchas gracias Monie! Es muy original este chef, Nobu y sus salsas me han flipado.
      Besos

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  8. Estoy haciendo todo un master de cocina oriental con las recetas. Al final voy a acabar aficionandome de verdad. Te ha quedado estupendo.

    Bss

    Elena

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    1. Muchas gracias Elena! Mira que aprendemos con este reto, es genial. Seguro que te gradúas en cocina oriental sin problemas!!
      Besos

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  9. Me encantan las tempuras de pescado y la tuya está diciendo:¡cómeme! Que pintaza, Concha. Besos.

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    1. Muchas gracias Belèn!! Prueba con rodaballo que te sorprenderás.
      Besos

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  10. Me encanta la cuina asiàtica! Llàstima que no vaig trobar un ingredient! El deixo per la repesca!
    Aquesta tempura... brutal!
    Petonets

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    1. Moltes gràcies Marta!! Làstima, si, pero ara per la repesca tens temps de trobarlos!
      Petonets

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  11. Mmmmmmm delicioso se ve todo esto, a veces hay que corregir proporciones que uno no entiende en los libros, mil gracias por aterrizarlas, se ve estupendo este tempura, como dices crocante por fuera y jugoso por dentro y con esas salsas que alguna vez he preparado la ponzu sin saber que así se llama, y la ponzu ama zu mmmmmmm delicioso repito y no me importa pero es que se ve estupendo!!!
    que disfrute y que delicia tener su libro
    besos

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    1. Muchas gracias Natalia!!! El libro lo conseguí en la biblioteca y tengo que devolverlo, pero seguro que lo vuelvo a pedir porque este chef me ha encantado.
      Besossss

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  12. debe ser una delicia, la pinta lo dice todo! y con rodaballo...perfecta!!
    un beso

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  13. nada de tenerle miedo a la cocina oriental, y una vez que te haces de unos cuantos ingredientes difíciles de encontrar puedes disfrutar mucho de un sencillo pescado rebozado, combirtiéndolo en algo tan rico como lo que nos traes, me encanta, buen reto, besos

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    1. Muchas gracias Bea! Tienes toda la razón, ningún miedo, hay que atreverse con todo ;-)
      Besos

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  14. Tempura y rodaballo me parece una combinación genial. Además me vendrá bien para ayudar a mi hija mayor a comer pescado sin arruinarme (últimamente sólo le gusta el sushi).
    Besos

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    1. El sibaritismo es lo que tiene Albert, que se hereda!! jajaja, seguro que si se lo preparas le encantará el rodaballo en tempura y comparado con el sushi algo te ahorras ;-))
      Besos

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  15. Muy buena pinta!! A mí me costó bastante decidir qué receta hacer, pues las recetas del chef no son nada fácil...Al final me incliné por hacer una tempura también, aunque de gambas, que me encantan!! Un capricho muy rico para tomar de vez en cuando! ;)

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    1. Muchas gracias! Tus gambas también estaban geniales. ;-)
      Besos!

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