Tempura de rodaballo de Nobu Matsuhisa

El chef en el que nos inspiramos para la receta de hoy es Nobu Matsuhisa. La cocina japonesa es una de nuestras preferidas. Conseguimos su libro West y hemos hecho dos de sus recetas,  que estaban al alcance de nuestro nivel y gustos culinarios, o sea sencillas y de sabores sorprendentes. 

La segunda receta publicada de este chef en el blog, deliciosa, la tenéis en este enlace: Sopa de setas con trufa y jabugo .

La historia del chef, su biografía, restaurantes, etc., se pueden consultar en los enlaces al final del post, pero queremos resaltar la perfecta armonía de sus sabores y la fusión absolutamente adictiva, entre la cocina japonesa y la latina.

El plato que os presentamos hoy es en esencia un clásico japonés, la tempura,  pero no con el típico pescado, sino con un rodaballo y como dice Matsuhisa en su libro, el resultado ha de ser crujiente por fuera y jugoso por dentro, haciendo honor a la carne del pescado. 

Mención aparte merecen sus aderezos. La salsa 'ponzu ama zu', salsa dos en una, consigue que un plato que parece conocido a simple vista nos sorprenda por sus sabores.

La cocina japonesa no tiene porque ser sinónimo de cocina complicada, todo lo contrario ya que respeta el producto y es sencilla de elaborar, aunque es cierto que esta receta necesita su tiempo y su paso a paso correcto, debido sobre todo a las salsas.  

NOTA: Esta es nuestra interpretación de la receta original, al pie del post dejamos la transcripción del libro.

Ingredientes para 2 personas  

4 filetes limpios de piel y espinas de 1 rodaballo de 1400 gr.  

Aceite vegetal para freír

Harina de tempura para enharinar

1/2 cebolla roja cortada fina

Hojas de cilantro

Masa de tempura  

Un poco de ponzu ama zu

Ingredientes 'Masa' de Tempura y las salsas 'Ponzu' y 'Ponzu ama zu':

Masa de tempura:

200 ml. de agua muy fría

1 yema de huevo

100 gr. de harina blanca

Ponzu

4 cucharadas de salsa de soja

8 cucharadas de vinagre de arroz

4 cucharadas de zumo de limón

1 trozo de unos 2x2 cms. de alga Konbu

 Ponzu ama zu:

3 cucharadas de vinagre de arroz

5 cucharadas de ponzu

2 cucharadas de azúcar glas

1 y 1/2 cucharadita de sal

 

Elaboraciones:

Empezaremos por las salsas y la masa. 

NOTA; La salsa Ponzu ama zu se hace en dos partes, primero hay que preparar  la ponzu, 24 horas antes para que macere y después con ella elaboraremos la ponzu ama zu.  

Salsa ponzu: En un bol, poner todos los ingredientes juntos, mezclar bien y dejar macerar toda la noche. Al día siguiente, retirar el alga konbu antes de utilizarlo.

Ponzu ama zu: En una cacerola a fuego lento, calentar el vinagre de arroz, el ponzu, el azúcar y la sal hasta que el azúcar se haya disuelto. Retirar del fuego y dejar enfriar. 

Masa de tempura;

En un bol, mezclar el agua fría y la yema de huevo removiendo con unos palillos. Añadir la harina poco a poco, mezclando también con los palillos hasta que se haya incorporado toda. No tiene que trabajarse demasiado porque la masa se espesaría, es mejor si quedan algunas burbujas de aire en la mezcla para que sea más esponjosa.  

Ahora ya podemos empezar a tratar el pescado:

1 - Poner el filete de rodaballo en una tabla de cortar, coger el cuchillo de modo que la parte de arriba esté muy inclinada respecto a la base del pescado.

A continuación, empezar a cortar tiras gruesas desde el extremo de la cola, manteniendo el cuchillo en un ángulo agudo para obtener un corte limpio a contraveta.

2 - En una cacerola mediana-grande, poner unos 8-10 cms. de aceite y calentar a 180º C. Enharinar las tiras de rodaballo con un poco de harina de tempura y sacudir el exceso. Sumergir en la masa fría de tempura, escurrir el exceso de masa y poner en el aceite caliente, uno a uno. Freír en 2 o 3 veces, de 1 a 2 minutos cada tanda, hasta que adquiera un ligero color y queden crujientes. Retirar con una espumadera y escurrir encima de papel absorbente.

3 - Colocar la tempura de pescado en el plato de servir, con los trozos unos encima de los otros, formando un montón con volumen y espolvorear por encima la cebolla cortada en juliana y unas hojas de cilantro. Verter el "ponzu ama zu" en una salsera y comer mojando las tiras cuando aún esten calientes y crujientes.

 

Transcripción literal del libro:

Ingredientes para 4 personas

120 gr. de rodaballo

Aceite vegetal para freír
Harina de tempura para enharinar
1/2 cebolla roja cortada fina
Hojas de cilantro
Masa de tempura (el libro te remite a otra página)
Un poco de ponzu ama zu* (el libro te remite a otra página)

1 - Poner el filete de rodaballo en una tabla de cortar con el lado de la piel hacia arriba y la cola en el lado de la mano del cuchillo. Sujetar el extremo de la cola con los dedos de la otra mano, coger el cuchillo de modo que la parte de arriba esté muy inclinada respecto al costado del pescado.

A continuación, empezar a cortar tiras gruesas (de 5 mm.) desde el extremo de la cola, manteniendo el cuchillo en un ángulo agudo para obtener un corte limpio a contraveta. 

2 - En una cacerola mediana-grande, poner unos 8-10 cms. de aceite y calentar a 180º C. Enharinar las tiras de rodaballo con un poco de harina de tempura y sacudir el exceso. Sumergir en la masa fría de tempura, escurrir el exceso de masa y poner en el aceite caliente, uno a uno. Freír en 2 o 3 veces, de 1 a 2 minutos cada tanda, hasta que adquiera un ligero color y queden crujientes. Retirar con una espumadera y escurrir encima de papel absorbente.

3 - Colocar la tempura de pescado en un plato de servicio con los trozos unos encima de los otros, formando un montoncido, y espolvorear por encima la cebolla cortada y unas hojas de cilantro. Verter el "ponzu ama zu" en el fondo del plato y comer cuando está aun caliente y crujiente.

 

CONSEJOS: Esta receta es adecuada para todos los pescados blancos de carne firme, como por ejemplo la lubina, el rémol, el lenguado, la platija y la limanda.

Una vez frita la tempura, debe comerse enseguida, porque la masa de tempura se ablanda con el vapor caliente que sale del pescado en el interior.

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Enlaces relacionados:

Nobu Matsuhisa biografía: https://en.wikipedia.org/wiki/Nobu_Matsuhisa

Nobu Matsuhisa Restaurantes: https://www.noburestaurants.com/footer/cast/nobu-matsuhisa/#.Wfyr62j9SUk

Tempura: https://es.wikipedia.org/wiki/Tempura

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Esta receta ha participado en el reto mensual de Cooking The Chef

Para ver los platos que han preparado nuestros compañer@s de reto, pinchar  aquí