Setas y flores del bosque con su infusión

Llega el reto de Cooking The Chef y este mes la propuesta era a priori complicada, porque la Chef Ana Roš no tiene muchas recetas en la red, pero cuando estuve indagando sobre ella comprobé que su filosofía vital nos permitía cierta libertad de acción para crear un plato inspirado en su cocina.

Como es temporada de setas he llevado a mi terreno su manera de cocinar y hemos creado un plato lleno de sabores naturales y con una estética que nos ha parecido muy apropiada para no perder la esencia que define a esta cocinera eslovaca que ha revolucionado la cocina de su país consiguiendo llegar a ser la mejor cocinera del mundo en 2017 por la publicación británica The World's 50 Best Restaurants .

En este plato de setas y vegetales tenemos varias preparaciones que luego se unen en lo que creo que es una combinación armoniosa que simboliza una forma boscosa.

En esta receta nuestra meta ha sido que en cada bocado se puedan apreciar distintos sabores, la personalidad de cada una de las variedades de las setas, el toque marino de la salicornia, la fragancia de las flores con sus matices, el dulce y ácido de la acedera, la sutileza del aroma a trufa y el contraste del jamón. Una vez degustado estamos satisfechos porque creo que lo hemos conseguido.

Ingredientes

Mini setas de cardo

Rosinyols (chantarella)

Camagrocs (trompetas amarillas)

Trompetas de la muerte (trompeta negra)

Flores comestibles

Salicornia

Brotes de acedera

Espárragos silvestres (verdes)

Ajos tiernos

Jamón ibérico en dados

Perejil

Romero

Aceite de trufa blanca (o negra)

Aceite de oliva virgen extra para saltear

Aceite de oliva suave para confitar

Sal

Elaboración:

Limpiar las setas con un pincel y si tienen tierra frotarlas suavemente con un paño húmedo para retirarla. Reservar todos los trozos rotos y limpios para la infusión.

Cortar un poco los pies de las mini setas de cardo para que se mantengan en pie y reservar los recortes para la infusión.

Cortar los ajos tiernos en aros y reservar los tallos más duros porque los usaremos en un confitado.

Lavar y cortar los espárragos, sólo la parte de la yema, aproximadamente 3 o 4 centímetros. Reservar el resto para la infusión.

Lo primero que haremos una vez limpios y dispuestos los ingredientes es la infusión.

En un cazo poner un vaso de agua al que añadiremos todos los restos de las setas (bien limpios), las partes duras de los espárragos y una pizca de sal. Llevamos a ebullición, un minuto y apagamos el fuego. Tapamos el cazo y dejamos reposar todo el tiempo que tardemos en preparar el plato.

El siguiente paso es el confitado.

En otro cazo ponemos un vaso de aceite de oliva suave y calentamos, sin que llegue a hervir, sobre unos 70 grados máximo*. Añadimos las mini setas de cardo (solo unas cuantas para adornar el plato), agregamos los tallos duros de los ajos tiernos y la ramita de romero. Dejamos confitar unos 7 minutos. Recordar, sin que hierva el aceite.
Tapar y dejar en el aceite hasta que montemos el plato.

*Si no tenéis termómetro hay que vigilar y cuando se formen burbujas retirar el cazo del fuego hasta que desaparezcan y luego volver a ponerlo.

A continuación en una sartén con un poquito de aceite de oliva virgen extra saltearemos los dados de jamón. Muy ligeramente. Los reservamos.

Después saltearemos las setas, cada variedad por sepatado, con los aros de ajos tiernos. El fuego debe ser alto para que las setas se tuesten un poco y no se cuezan. De esta manera no perderán sus jugos.

Salteamos las yemas de los espárragos con aceite y un poco de sal.

Colamos la infusión de setas, la ponemos en el recipiente en el que vamos a servirla (ya que se verterá sobre el plato una vez ya montado en la mesa), rectificamos de sal y le añadimos unas gotas de aceite de trufa.

Sacamos las mini setas de cardo del confitado y las dejamos preparadas para el montaje.

Disponemos todos los ingredientes y montamos el plato.

Empezaremos por colocar las mini setas de cardo, de pie en un lado del plato y siguiendo el círculo haremos montoncitos con el resto de las variedades salteadas.

Intercalamos la salicornia, las yemas de los espárragos, las flores en los bordes del plato y un dado de jamón sobre ellas.

Espolvoreamos con un poco de perejil y colocamos por último algunos brotes de hojas tiernas de acedera que aportarán un toque ácido/dulce.

Una vez en la mesa verter un chorrito de infusión por un lado del plato hasta conseguir que cubra ligeramente el fondo. Dejaremos la infusión en la mesa para que cada comensal se sirva a su gusto.

Y a disfrutar con el plato!