Rodaballo al horno con salsa Apicio modernizada

Vuelve el reto de Cooking The Chef . Este primer mes dedicado a la Gastronomía Ibera y para nuestra participación hemos elegido un plato de la antigua Roma.

Los romanos eran unos buenos gourmets y gustaban de preparaciones muy variadas condimentadas con salsas y especias de sabores muy potentes.

 La inspiración de este Rodaballo con Salsa Apicio, está extraída de un recopilatorio del blog De Re Coqvinaria,  que contiene información sobre recetas del antiguo libro  De Re Coqvinaria de Apicio , considerado el primer libro de recetas de cocina o recetario tal como los conocemos hoy. 

No es exactamente como lo pone en el original. En él no se especifican cantidades, pero he usado las que me ha parecido más adecuadas respetando nuestros gustos al igual que la elaboración que también he adaptado. 

Realmente lo original de la receta es la Salsa Apicio. Al principio no teníamos claro que nos gustase esa mezcla de sabores más bien fuertes, pero una vez terminada ha sido una agradable sorpresa ver lo bien que combina con el pescado asado.

Los ingredientes se pueden conseguir fácilmente a excepción del Garum, una preparación muy usada en esa época y que se obtenía de la fermentación de vísceras y restos de pescados. 

Como no podíamos conseguir el Garum,  lo hemos sustituido por Colatura de Anchoa , un preparado a base de anchoa y salmuera, que solemos usar en algunos de nuestros aliños cuando queremos conseguir un intenso sabor a mar. Podéis ver su uso en nuestra receta de Merluza plancha sobre alga wakame aliñada, con mahonesa de colatura de anchoa, huevas de salmón y mojama.

Se puede adquirir fácilmente, por ejemplo en la  tienda online de Callol Serrats en L'Escala (Girona)

Ingredientes

 1 rodaballo de 1.700 gr. aprox.

Aceite de oliva virgen extra

1 limón (opcional)

Sal y pimienta negra recien molida

Salsa Apicio Adaptada

1/2 cebolleta

1 cucharadita de apio en polvo

1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de semillas de cilantro

100 ml de vino blanco

50 ml de vinagre de vino al gusto

8-10  uvas pasas

2 cucharadas de Colatura de anchoa Anxoves Callol Serrats

1 cucharada de miel

1 puñado de cilantro fresco

1 puñado de hierbabuena fresca

1/4 de vaso de agua 

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

Sal

Elaboración:

Precalentar el horno a 200º.

Pedir en la pescadería que nos limpien bien el rodaballo, sin las vísceras, recortando los bordes y marcando varios cortes, sin llegar a cortarlo del todo.

Colocar una o dos rodajas de limón en cada corte (opcional). 

Salpimentarlo por ambas caras y rociar con un poco de aceite. Ponerlo en una bandeja e introducirlo en el horno.

Hornear. He leído en varios sitios que el tiempo de horneado del rodaballo es de 20 minutos por kilo. En este caso pesaba 1.700 y lo tuve 35 minutos.

Mientras se cocina el rodaballo prepararemos la salsa.

En una sartén con un poco de aceite, pochar la cebolleta, cuando haya dorado agregar las pasas, las especias, el vinagre, el vino y la miel. Dejar reducir un poco.

Cuando esté cocinado y un poco espeso pasar a la batidora. Añadir las hierbas frescas y un poco de agua. Triturar hasta obtener una pasta fina rectificando de agua lo que sea necesario.

Sacar el rodaballo del horno y presentarlo entero en la mesa con la salsera al lado.

Si queréis ver las propuestas de mis compañeros de reto, pinchar aquí.