lunes, 5 de octubre de 2020

Rodaballo al horno con salsa Apicio modernizada

Vuelve el reto de Cooking The Chef . Este primer mes dedicado a la Gastronomía Ibera y para nuestra participación hemos elegido un plato de la antigua Roma.

Los romanos eran unos buenos gourmets y gustaban de preparaciones muy variadas condimentadas con salsas y especias de sabores muy potentes.

 La inspiración de este Rodaballo con Salsa Apicio, está extraída de un recopilatorio del blog De Re Coqvinaria,  que contiene información sobre recetas del antiguo libro  De Re Coqvinaria de Apicio , considerado el primer libro de recetas de cocina o recetario tal como los conocemos hoy. 

No es exactamente como lo pone en el original. En él no se especifican cantidades, pero he usado las que me ha parecido más adecuadas respetando nuestros gustos al igual que la elaboración que también he adaptado. 

Realmente lo original de la receta es la Salsa Apicio. Al principio no teníamos claro que nos gustase esa mezcla de sabores más bien fuertes, pero una vez terminada ha sido una agradable sorpresa ver lo bien que combina con el pescado asado.

Los ingredientes se pueden conseguir fácilmente a excepción del Garum, una preparación muy usada en esa época y que se obtenía de la fermentación de vísceras y restos de pescados. 

Como no podíamos conseguir el Garum,  lo hemos sustituido por Colatura de Anchoa , un preparado a base de anchoa y salmuera, que solemos usar en algunos de nuestros aliños cuando queremos conseguir un intenso sabor a mar. Podéis ver su uso en nuestra receta de Merluza plancha sobre alga wakame aliñada, con mahonesa de colatura de anchoa, huevas de salmón y mojama.

Se puede adquirir fácilmente, por ejemplo en la  tienda online de Callol Serrats en L'Escala (Girona)



Ingredientes

 1 rodaballo de 1.700 gr. aprox.
Aceite de oliva virgen extra
1 limón (opcional)
Sal y pimienta negra recien molida

Salsa Apicio Adaptada

1/2 cebolleta
1 cucharadita de apio en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de semillas de cilantro
100 ml de vino blanco
50 ml de vinagre de vino al gusto
8-10  uvas pasas
2 cucharadas de Colatura de anchoa
1 cucharada de miel
1 puñado de cilantro fresco
1 puñado de hierbabuena fresca
1/4 de vaso de agua 
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal


Elaboración:

Precalentar el horno a 200º.

Pedir en la pescadería que nos limpien bien el rodaballo, sin las vísceras, recortando los bordes y marcando varios cortes, sin llegar a cortarlo del todo.

Colocar una o dos rodajas de limón en cada corte (opcional). 

Salpimentarlo por ambas caras y rociar con un poco de aceite. Ponerlo en una bandeja e introducirlo en el horno.

Hornear. He leído en varios sitios que el tiempo de horneado del rodaballo es de 20 minutos por kilo. En este caso pesaba 1.700 y lo tuve 35 minutos.

Mientras se cocina el rodaballo prepararemos la salsa.

En una sartén con un poco de aceite, pochar la cebolleta, cuando haya dorado agregar las pasas, las especias, el vinagre, el vino y la miel. Dejar reducir un poco.

Cuando esté cocinado y un poco espeso pasar a la batidora. Añadir las hierbas frescas y un poco de agua. Triturar hasta obtener una pasta fina rectificando de agua lo que sea necesario.

Sacar el rodaballo del horno y presentarlo entero en la mesa con la salsera al lado.


Si queréis ver las propuestas de mis compañeros de reto, pinchar aquí.
 


20 comentarios:

  1. Me has picado muchísimo con la coletura de anchoa...mira que tengo La Escala aquí al ladito...ahora no pararé hasta encontrarla...el rodaballo me chifla ya se por sí solo, tu receta me encanta!
    un besote

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    1. jajaja, Muchas gracias guapa!! Si estás cerca de L'Escala acercate a Callol Serrats. Ellos fueron los que me la dieron a probar. Seguro que le sacarás mucho partido, con poca cantidad obtendrás un montón de sabor.
      Un besote!

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  2. He tenido que buscar qué es la colatura de anchoa por que no lo sabía, es que la receta me parece una delicia, me encanta el rodaballo.
    Besitos

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    1. Muchas gracias Caty! Yo descubrí la Colatura en una edición del Fórum Gastronómic de Girona y desde entonces siempre he tenido una botellita. Puedes comprarla online siguiendo el enlace de Callol Serrats. Necesitas poca cantidad y puedes combinarla con muchos alimentos.Si la pruebas ya me dirás!
      Besos

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  3. Oye, qué buena idea la sustitución del garum por esa salsa a base de anchoas. Se ve muy rico ese rodaballo.
    Bss

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  4. Concha, me has dado de lleno porque el rodaballo me vuelve loca. Y esta receta se ve espectacular. La pruebo seguro y más con unas anchoas que compré este verano en Santoña que están de locura. Besos.

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    1. Que bien Belén! Me alegro de que te guste la receta, seguro que con esas anchoas te queda espectacular.
      Besos

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  5. El rodaballo por si solo es espectacular, con esta salsa tiene que estar de muerte . Un saludo

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    1. Tienes razón, es un gran pescado y seguro que si la pruebas te gustará la salsa,
      Un abrazo!!

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  6. Me muero por probarlo. Tengo un rodaballo en el congelador, pero no se si voy a encontrar la colatura ya mismo, pero me pongo a buscarla y si no veo como hacerla.

    Bss

    Elena

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    1. jeje, seguro que te queda genial! La colatura la puedes comprar online ;-)
      Besos

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  7. Buenos dias! Con lo bueno que es el rodaballo, la receta me parece riquísima con todos los ingredientes y las hierbas :)

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    1. Hola Silvia!! Es verdad, el rodaballo queda siempre bien con cualquier cosa y hasta solo.
      Espero que si la haces te guste,
      Besos

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  8. uau!!!! que receta más deliciosa y vistosa, ese rodaballo por acá no se ve y es una pena porque lo cocinaría sin pensarlo. Una receta deliciosa, muy interesante que nos das así como la fuente de cocina romana.
    besos

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    1. Hola Natalia!! Muchas gracias. Puedes hacer la salsa y probarla con cualquier otro pescado que seguro que te gusta!
      Un beso

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  9. Sin imaginármelo, tu receta es de las que más atractiva me ha resultado. El rodaballo es un pescad que aún no he probado nunca, pero cada vez que lo veo en la pescadría tengo mas ganas de hacerlo. Y este adobo tan romano, me ha gustado mucho, muchísimo. Gracias!!!!!

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    1. Muchas gracias Mon, me alegro un montón que te guste la preparación y te animo a probar ya el rodaballo porque tiene una carne tersa y un sabor que seguro te encantará.
      Besos

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  10. Te ha quedado con una pinta estupenda, seguro que estaba delicioso. Besos

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