viernes, 5 de noviembre de 2021

Ensalada Real Labrada de Juan de la Mata

Cooking The Chef nos transporta de nuevo a épocas pasadas, esta vez al siglo XVIII. 

Juan de la Mata fue un repostero real que sirvió en la corte de los primeros borbones, Felipe V y Fernando VI. Se sabe poco de su vida, trabajó en Italia y recibió influencias de las corrientes gastronómicas italianas y francesas. 

Es famoso por haber publicado un libro titulado «Arte de Repostería» (1747) donde ya encontramos recetas pioneras de productos nuevos en Europa como el tomate o el chocolate. Al igual que en otros recetarios de la época, además de algunas fórmulas 'golosas' en este libro figuran muchos platos salados. 

En el siglo XVIII "repostería" no significaba exactamente lo mismo que ahora. Según el diccionario de la RAE de 1780 "repostería" era «el lugar donde se guarda la plata y todo el servicio de una mesa y se hacen los dulces y bebidas». Juan de la Mata fue pues maestro repostero, lo que en aquella época implicaba estar al cuidado del servicio y adorno de la mesa, vajilla y platería incluidas, y ser responsable además de la elaboración de bebidas, conservas, pasteles, ensaladas, etc. 

Esta ensalada, reina de la comida fría y verde, se solía consumir antiguamente en Nochebuena y otros grandes banquetes de vigilia, Es la receta que hemos escogido para el reto, una preparación llena de contrastes de sabor y vitaminas.

Las recetas de estos años suelen tener que interpretarse ya que las cantidades no vienen definidas y el punto de sazón no provenía de la sal, sino que se obtenía a través de determinados ingredientes, como las alcaparras, las anchoas etc. por lo que aconsejamos adaptar al gusto de cada cual las proporciones del aliño. 

Nosotros hemos hecho un resumen actualizado de la elaboración y los ingredientes pero como creemos que es interesante ver la versión original os dejamos una imagen de la receta en el libro, al final del post.



Ingredientes 
Escarola
Lechuga del tipo maravilla o romana
Granada
Huevos duros
Apio (la parte más blanca y tierna) 
Cebolla 
Piñones
Alcaparras
Limón verde (y su ralladura)
Anchoas
Aceitunas
Ajo o ajo en polvo
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar
Perejil
  Hierbabuena
Orégano 
Pimienta
Comino molido
Anís en grano


Elaboración:

Lavar todas las verduras y pelar las frutas. 

Cocer los huevos 10-11 minutos.

Picar la escarola y la lechuga, mezclar con las manzanas Camuesas y un poco de Yerbabuena, la cebolla y el apio, todo picado en la forma que más nos guste..

Agregaremos ahora por encima los granos de granada, piñones, alcaparras, el huevo picado o en rodajas, perejil y cebolla en tiras, algunas rajitas de lima con su cascara rallada, anis en grano, las anchoas bien limpias, aceitunas y hojas de apio colocado en el medio. 

Distribuido todo eso, según el gusto, se sazonará poco antes de servirse con el aliño, para lo cual en un recipiente mezclaremos los ajos, un poco de comino molido, orégano, un poco de vinagre, añadiendo a continuación el aceite y el azúcar, probando y rectificando de vinagre si se necesita. Agregaremos ahora la  pimienta y una vez bien integrado todo, se echará en el plato un poco antes de servir.

Mezclaremos todo con el aliño.  
 
  
ENSALADA REAL LABRADA imagen de la página original del libro....

Podéis ver las aportaciones de mis compañer@s de reto pinchando aquí


16 comentarios:

  1. Concha, me encanta esta ensalada que lleva granada. Me pirran las granadas en dulce y en salado. Me hago cada zumo con ellas... Perfecta tu elección de Juan de la Mata.

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    1. Gracias Belén! Busqué una receta salada y esta con la granada, que nos encanta, resultó perfecta!. Me alegro de que te guste.
      Besos

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  2. Que gran ensalada y que completa! Me encanta la variedad que tiene y su color. Felicidades. Besos.

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  3. Esta es una de las que dejé en el tintero para más adelante. Me gustó mucho y tu versión también.

    Bss

    Elena

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    1. Muchas gracias Elena, no dejes de hacerla porque es un festival de sabores que te encantará seguro.
      Besos

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  4. bravo!! esta ensalada además de completa tiene una pinta deliciosa...y eso que costaba encontrar recetas saladas!
    un besito

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  5. En un tris estuve de hacer esta ensalada, porque tenía claro que quería hacer algo salado. Y me pareció supercompleta y deliciosa. No sabía lo de que se hacía en nochebuena. Me ha encantado. Muchisimas gracias!
    Besos

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  6. Que interpretacion tan magnifica de la receta de Juan de la Mata...se ve fresca, apetitosa y deliciosa y para celebraciones la mejor!!!

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    1. Nos a encantado de verdad, se queda en nuestra cocina jeje. Gracias guapa!!!
      Besos

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  7. normal que se llame real! vaya ensalada mas completa!! saludoss!!

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  8. Esta ensalada real es un gozo y bien completa! ¡Qué ganas de comer una!

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Muchas gracias por tu visita!!