Ensalada Real Labrada de Juan de la Mata

Cooking The Chef nos transporta de nuevo a épocas pasadas, esta vez al siglo XVIII.

Juan de la Mata fue un repostero real que sirvió en la corte de los primeros borbones, Felipe V y Fernando VI. Se sabe poco de su vida, trabajó en Italia y recibió influencias de las corrientes gastronómicas italianas y francesas.

Es famoso por haber publicado un libro titulado «Arte de Repostería» (1747) donde ya encontramos recetas pioneras de productos nuevos en Europa como el tomate o el chocolate. Al igual que en otros recetarios de la época, además de algunas fórmulas 'golosas' en este libro figuran muchos platos salados.

En el siglo XVIII "repostería" no significaba exactamente lo mismo que ahora. Según el diccionario de la RAE de 1780 "repostería" era «el lugar donde se guarda la plata y todo el servicio de una mesa y se hacen los dulces y bebidas». Juan de la Mata fue pues maestro repostero, lo que en aquella época implicaba estar al cuidado del servicio y adorno de la mesa, vajilla y platería incluidas, y ser responsable además de la elaboración de bebidas, conservas, pasteles, ensaladas, etc.

Esta ensalada, reina de la comida fría y verde, se solía consumir antiguamente en Nochebuena y otros grandes banquetes de vigilia, Es la receta que hemos escogido para el reto, una preparación llena de contrastes de sabor y vitaminas.

Las recetas de estos años suelen tener que interpretarse ya que las cantidades no vienen definidas y el punto de sazón no provenía de la sal, sino que se obtenía a través de determinados ingredientes, como las alcaparras, las anchoas etc. por lo que aconsejamos adaptar al gusto de cada cual las proporciones del aliño.

Nosotros hemos hecho un resumen actualizado de la elaboración y los ingredientes pero como creemos que es interesante ver la versión original os dejamos una imagen de la receta en el libro, al final del post.

Ingredientes

Escarola

Lechuga del tipo maravilla o romana

Manzana camuesa

Granada

Huevos duros

Apio (la parte más blanca y tierna)

Cebolla

Piñones

Alcaparras

Limón verde (y su ralladura)

Anchoas

Aceitunas

Ajo o ajo en polvo

Vinagre

Aceite de oliva virgen extra

Azúcar

Perejil

Hierbabuena

Orégano

Pimienta

Comino molido

Anís en grano

Elaboración:

Lavar todas las verduras y pelar las frutas.

Cocer los huevos 10-11 minutos.

Picar la escarola y la lechuga, mezclar con las manzanas Camuesas y un poco de Yerbabuena, la cebolla y el apio, todo picado en la forma que más nos guste..

Agregaremos ahora por encima los granos de granada, piñones, alcaparras, el huevo picado o en rodajas, perejil y cebolla en tiras, algunas rajitas de lima con su cascara rallada, anis en grano, las anchoas bien limpias, aceitunas y hojas de apio colocado en el medio.

Distribuido todo eso, según el gusto, se sazonará poco antes de servirse con el aliño, para lo cual en un recipiente mezclaremos los ajos, un poco de comino molido, orégano, un poco de vinagre, añadiendo a continuación el aceite y el azúcar, probando y rectificando de vinagre si se necesita. Agregaremos ahora la pimienta y una vez bien integrado todo, se echará en el plato un poco antes de servir.

Mezclaremos todo con el aliño.