En esta edición del Gastronòmic Fòrum Barcelona 2025, celebrado los días 3 al 5 de este mes, por circunstancias personales no hemos tenido tiempo de visitar adecuadamente todos los espacios de interés que ofrecía el certamen.
Inevitablemente se solapaban en horarios las ponencias, showcookings, demostraciones, talleres, etc, que combinado con las visitas a los stands de los expositores que presentaban sus novedades, implicaba ir eligiendo y descartando opciones. Mencionaremos lo más importante de lo visto y oído.
El lema del evento fué "La Nueva Cocina Catalana", destacando este movimiento culinario y más teniendo en cuenta que Cataluña es la Región Mundial de la Gastronomía 2025, la primera región europea que recibe esta distinción. Destacamos que se decidieron acciones para reforzar el movimiento culinario que ha proyectado Cataluña a nivel mundial, incluyendo la participación de todos los chefs catalanes con tres estrellas Michelin en el Fórum.
El chef Joan Roca cerró el evento con una definición de la nueva cocina catalana, el hilo conductor del congreso. Según él, esta nueva cocina es "la continuidad viva de una tradición, reinterpretada con mirada contemporánea, conciencia ética y espíritu creativo".
Nuestra conclusión es que la tendencia de pensamiento a poner en práctica en la cultura gastronómica actual es creer que la tradición es reinterpretable, lo novedoso deriva de lo clásico y la acertada frase "Amar el pasado para proyectar el futuro" sería la receta estrella.
Entrando en materia dejamos de lado el importante tema de los espacios de aprendizaje que son las ponencias, estas charlas o demostraciones presentadas por chefs, sommeliers, investigadores, productores o expertos del sector para transmitir conocimientos, tendencias y nuevas técnicas. En este enlace que lleva al Instagram del Fórum hay una amplia información.
Al entrar en el recinto y con la guia del evento en la mano, consultamos las ubicación de los stands, el Rebost de Cataluña, las Aulas, el Taller y las Diputaciones presentes y por supuesto la Agenda de las actividades para apuntarse a las degustaciones que nos descubrirán nuevos sabores...
SHOWCOOKING`S
EL TESORO DEL ATLÁNTICO
Una propuesta culinaria que pone en el centro la excelencia del pescado y marisco certificado bajo el sello PescadeRías, garantía de frescura y origen local. El chef Marcos Arufe de Espazo Gastronómico Remollo cocinó esta degustación, combinando la técnica contemporánea y los sabores profundamente atlánticos: "Almejas babosas con salsa de almendras", "Risotto de calabaza con pulpo y queso Cebreiro" y este postre, "Helado de pipas de calabaza con salsa de chocolate". Toda una experiencia sensorial de la evolución de la cocina gallega sin perder la identidad!
LO MEJOR DE NUESTRA PESCA ARTESANAL
Volvemos a visitar la zona de stands de la Xunta de Galicia para degustar en su aula de demostraciones más productos 'GALICIA SABE AMAR: pescadeRías', sostenibles, de cercanía y de lonjas artesanales, lo mismo que decir con frescura, tradición y sabor. El chef Javier Rodríguez Ponte "Taky", de Catering Boketé preparó dos especies locales clave: "Caballa escabechada con verdinas y setas" y "Salmonete en bullabesa de marisco", intensidad de sabor y finura, además de un postre elaborado con castaña de la región.
CERVEZA Y MARIDAJE
El 'Rebost de Catalunya' es el aula de demostraciones del 'Espai Catalunya', que agrupa a más de 80 productores locales. Allí hicimos una cata comentada de cervezas, aceitunas y croquetas artesanas, en plan aperitivo y con productos de mucho sabor, que detallamos:
Una cerveza artesana y ecológica comprometida con el entorno social, ambiental y animal. Elabora variedades con ingredientes locales y da oportunidades a personas en riesgo de exclusión. Probamos su cerveza Bongo, sin alcohol y sin gluten.
Cerveza artesana elaborada con ingredientes de proximidad como el 'blat forment', una variedad antigua de trigo duro recuperada. La innovación y la sostenibilidad van ligadas con la tradición en su caso. Probamos su Pale Ale con quinoa bio, sin gluten.
Tremendas aceitunas artesanas, tradición y modernidad se unen para sorprenderte con combinaciones únicas. Nos encanta su frase: "Convertimos la unidad mínima de aperitivo en la unidad máxima de disfrute". Gran variedad de sabores y aliños, probamos las de mojo, espectaculares.
Deliciosas croquetas artesanas hechas una a una a fuego lento con ingredientes 100% naturales. Amplia variedad, sabores tanto clásicos como sorprendentes, para todos los gustos. Calidad contrastada por la cata de un par de ellas!
COCINANDO MENORCA EN MENORCA
En el aula Makro, el joven pero experimentado y premiado chef menorquín José María Borrás, del restaurante Aquiara, del grupo Annua, presentó una degustación que resumía su filosofía “Cocinando Menorca en Menorca”. El showcooking comenzó con una galleta en forma de vaca con quesos fresco y curado, anchoa y flor acompañado con un vasito de emulsión de setas con espuma de queso. Después un gazpachuelo de zanahoria con anguila y stracciatella ahumada, siguió una tempura de escarola con anchoa junto a un licuado vegetal. Cerró con una preparación de carne menorquina. Toda una exquisitez que pone en alto valor los productos locales y la identidad culinaria de la isla.
PEQUEÑOS BOCADOS GRANDES COMIENZOS
También en Aula Makro, el chef palentino Alvar Hinojal del restaurante Alquimia de Valladolid, con una Estrella Michelin y un Sol Repsol, desarrolló toda una lección de cocina molecular, reinterpretando el vermut a través de tres tapas clásicas y el conocido Bloody Mary, éste transformado en una galleta, las patatas bravas en un sìmbolo floral, la famosa gilda en una aceituna ‘fondente en boca’” y los mejillones en un paté, Una renovación desde la técnica, con nueva estética, pero manteniendo la esencia y su sabor característico... de lo que damos fe!
ALMATERRA
Un año más disfrutando en Aula Makro de la gastronomía de Moha Quach, chef y propietario del restaurante El Terrat en Tarragona. El concepto Almaterra fusiona la herencia de la antigua cocina romana de Tarraco, la tradición catalana y también influencias magrebíes. Además de degustar una deliciosa "Crema de gamba roja con emulsión de romesco, cebolla y espuma de patata", disfrutamos de una lección magistral sobre su interpretación del romesco y posibles formas de innovar esta salsa. Fuimos probando, los presentes al evento, cucharaditas de variaciones del romesco con, uno a uno, cinco ingredientes para potenciar el sabor que prometimos no desvelar, Seguro que alguno llegará a buen puerto!
ALASKA SEAFOOD
En esta edición del Forum seguimos con la costumbre de pasar por el stand que comparten Alaska Seafood y Koppert Cress, productos del mar de Alaska y microvegetales innovadores que se complementan de lujo en sus degustaciones. Este año las ha cocinado el chef Emilio Ortega de Coquinariusolution y en nuestra sesión nos preparó "Gindara salvaje de Alaska al miso con Shiso Bicolor Cress". La Gindara (Bacalao negro) macerada previamente en mirin, miso y sake. Y un exquisito briox con 'kiupi' (mayonesa japonesa) y caviar keta de salmón salvaje... Para volver cada edición, verdad?
STANDS VISITADOS
Ya hemos comentado lo importantes que son las ponencias por las enseñanzas que se imparten en el Fórum, las informaciones que se transmiten, las nuevas técnicas, etc. Todas estas semillas de conocimiento fluyen por el sector y generan las ideas para innovar, creando nuevos productos que se presentan en las siguientes ediciones. En los premios Innoforum se puede observar, aparte de las grandes empresas, una considerable presencia de pequeños productores que siguen muchos de ellos la tradición familiar, adaptándose a los nuevos tiempos. En ellos nos hemos centrado en nuestro recorrido por los stands.
Probamos en su stand unas deliciosas almendras con pimentón, 'el oro rojo puro' obtenido de pimientos secados al sol que comercializan en los tres acabados bàsicos; dulce, picante y ahumado, tambien los rres sabores en cultivo ecológico. Para preparar alguna receta con sus productos nos obsequiaron con los tres tipos del pimentón ecológico y un tarro de sus pimientos lágrima rojos, enanos, ideales como topping para pizzas, ensaladas, postres, pastas, coctelería,etc. También probaremos sus perlas de pimentón ahumado en alguna de nuestras elaboraciones. En su web todos los productos y disponen de tienda on line,
Calabizo exhibió sus productos en el stand de la Xunta de Galicia. Este espacio reunía a diversas empresas gallegas bajo el paraguas de "Galicia Calidade". El stand de Galicia recibió el premio al "Mejor stand" en la categoría de comunidades autónomas e instituciones durante la edición de 2024.
Contentos de conocer a Edurne Sendra y volver a encontrarnos con Keila Pousa , ambas fundadoras de la empresa, y comentar con ellas nuestras recetas: "Calabaza con Calabizo" y "Crema ligera de parmentier para aperitivo", ambas elaboradas con el primer embutido vegetal de calabaza; vegano y sin gluten. Por supuesto prepararemos más recetas con sus productos, la nueva conserva de 'Fabada vegetal' y los untables, uno de garbanzos y otro de pimientos!
Valorando su sostenibilidad e innovación, su empresa ya es reconocida como uno de los diez mejores productores sostenibles de España en 2024, en los premios promovidos por BBVA y El Celler de Can Roca.
Empresa familiar fundada en 1966 y ubicada a orillas de la Ria de Arousa que sigue manteniendo su compromiso con la calidad y tratamiento del producto, tres generaciones después. Elaboran conservas de marisco y pescado tradicionales con especial interés no solo en la materia prima, también en las salsas. Preparan un amplio surtido de originales y atractivos patés con productos del mar. En breve tendremos ocasión de elaborar alguna receta con sus mejillones y el paté de atún.
Estuvimos hablando en su stand con el Sr. Enric Dalmau, presidente de la D.O.P. sobre la nueva cosecha de AOVE 100% Arbequina y sobre el tema de celebrar desde el 28 de Octubre los 50 años de su Denominación de Origen Protegida, la primera reconocida en España del sector alimentario, un motivo de orgullo certificando calidad y origen de su aceite todo este tiempo! Recibimos una botella de su excelente aceite del año para preparar alguna de nuestras nuevas recetas. En la web de la D.O.P. se encuentra el listado de las Cooperativas y molinos para poder comprar online.
Muy contentos ellos y nosotros por que hayan sido distinguidos este año con el premio InnoForum 2025 al "Sabor más original en alimentos salados" por sus manitas de cerdo rellenas, deshuesadas y listas para calentar. Este producto, que ya viene cocinado y listo para comer, destaca por su versatilidad y el toque dulce que le aporta el relleno de foie y manzana. También merece mención su pastrami con el cual elaboramos un delicioso Bocadillo de Pastrami , una delicatessen ya publicada en nuestro blog. Todos sus productos tienen el valor artesanal, son de elaboración propia, con ingredientes de la tierra, de proximidad y de temporada. Seguiremos usando ingredientes suyos en nuestras recetas...
Como explicamos en la sección de Showcooking's tuvimos ocasión de probar su cerveza artesana con quinoa y sin gluten en el Rebost de Catalunya, fue una experiencia de maridaje que nos permitió comprobar su calidad y sabor. Visitando posteriormente su stand conversamos con Emili Gutierrez quien nos ofreció probar otras de especialidades mientras nos ampliaba la información sobre sus productos.
EN NUESTRO RECORRIDO NOS DETUVIMOS, ADEMÁS DE ENTRE OTROS, EN:
PAVESE GELATO CREATIVO Helados para profesionales de la restauración, con sabores tan originales y atractivos como los de mostaza, piparra, wasabi, etc., que combinan a la perfección con platos salados como el tartar de carne, el ceviche de pescado, etc.
LUCIO MILENIUM es un aceite de oliva de categoría superior monovarietal, obtenido directamente de aceitunas de olivos lucios.Esta variedad de oliva, Lucio, es muy poco comercializada debido a la escasa cantidad de olivos en la región, lo que hace que su aceite sea aún más exclusivo. Su sabor único, dulce y afrutado con notas de almendras y bellotas, captura la esencia de las encinas y olivos centenarios que enriquecen su paisaje.
DOP PIMENTÓN DE LA VERA Para nosotros este pimentón de la Vera es un ingrediente muy valorado en múltiples preparaciones y en la Diputación de Cáceres tuvimos ocasión de asistir a una de sus interesantes ponencias y degustaciones sobre sus productos, obsequiándonos con un trio de sus pimentones más conocidos, el dulce, el agridulce y el picante.
MIELES SABIA MÁGICA Resaltamos de este stand la calidad de su producto estrella, una miel 100% orgánica y la, para nosotros, curiosa bebida de Hidromiel que probaremos en breve.
MAR DE ARDORA Un stand con sabor a puro mar, que trabaja con una gran diversidad de algas en formatos distintos, ya sean en conserva, deshidratadas o molidas, en útiles frascos para sazonar, en patés, etc.
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Podríamos seguir hablando, mejor dicho, escribiendo sobre lo que descubrimos, aprendemos y degustamos los visitantes del certamen... Como dice uno de los 'pequeños productores', nos llevamos grandes conversaciones, nuevas inspiraciones y la motivación de seguir el camino del placer gastronómico!
El Forum 2025 cierra sus puertas,
pero deja abiertas mil ideas y ecos de sabores que seguirán inspirándonos recetas... y ya llevamos más de 675 cocinadas y publicadas en el blog!
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Muchas gracias por tu visita!!