viernes, 31 de marzo de 2017

Pollo a l'ast con manzanas - Pollo asado con manzanas

El pollo a l'ast es una preparación muy popular en la gastronomía catalana, balear y valenciana, que consiste en asar el pollo insertado en un pincho o espetón giratorio frente a una fuente de calor. En casa normalmente en el horno.
Se rellena con limón, tomillo, romero y abundante pimienta y sal. 

Se suele comprar hecho, ya sea en tiendas especializadas que los preparan y te lo llevas calentito o bien en los supermercados, que los tienen envasados y listos para calentar,  pero la verdad es que también es muy fácil de preparar en casa, sólo necesitas el pollo, las especias, un horno y el tiempo para que se cocine. 


Para hacerlo correctamente necesitaremos que nuestro horno tenga el accesorio adecuado, que es una barra que se engancha y hace girar el pollo, consiguiendo de esta manera que el pollo quede crujiente por fuera y meloso por dentro.

Si no se dispone del accesorio para atravesar el pollo, siempre puedes obtener un estupendo pollo asado sobre una bandeja común, no es lo mismo pero queda también muy rico con estos condimentos.

Merece la pena intentarlo.




Ingredientes

1 pollo limpio de vísceras 
4 manzanas tipo Golden
1 limón 
1 hoja de laurel
Romero fresco
Tomillo seco
Pimienta negra en grano
Pimienta negra recién molida
1 guindilla (opcional)
2 ajos (opcionales)
Aceite de oliva 




Precalentar el horno a 220º

Limpiar el pollo de restos de impurezas, plumas, etc., que puedan haber quedado.

Lo primero que haremos es salar el pollo por dentro y luego agregar en el interior, la pimienta molida (al gusto), cinco o seis bolas de pimienta en grano, el limón cortado a cuartos, una rama de romero, dos ramas de tomillo seco (o fresco, al gusto), la hoja de laurel, la guindilla (opcional) y los ajos (opcionales).

Atar el pollo con hilo de cocina para que las patas y las alas no se despeguen del cuerpo.

Poner el pollo sobre la bandeja que vayamos a usar en el horno para recoger los jugos de la cocción, embadurnar abundantemente  el pollo con aceite de oliva por el exterior. 

Salpimentar el exterior del pollo generosamente, porque irá perdiendo el condimento mientras se cocina.

Ensartar el pollo en la varilla y colgarlo dentro del horno, a 220 º durante 15 minutos, dejando la bandeja que hemos usado debajo para que vaya cayendo todo el jugo.
Mi horno es antiguo y le pongo el grill y la base.

Pasado ese tiempo bajar a 190º , añadir las manzanas, lavadas, cortadas a cuartos, con piel, sin semillas y dejar cocinar todo durante 1 hora mínimo, tiene que estar bien dorado.

Cuando esté listo, colocar sobre una fuente, trocear al gusto y servir.



Enlace relacionados:

Pollo a l'ast, definición: https://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_al_ast

domingo, 26 de marzo de 2017

Cena en Tickets - Albert Adrià y Cía.

La cena en Tickets Bar,  junto con mi marido-pinche-cobaya ;-) fue mi mejor regalo de cumpleaños, toda una experiencia de placer gastronómico que disfrutamos enormemente y que quiero compartir con vosotr@s y comentar paso a paso.

Con la inercia de haber leído el libro de Albert Adrià  "TAPAS La Cocina del Tickets" hemos conseguido el objetivo que propone Albert en el prólogo de su libro: Divertir cuidando el contacto con el cliente con su concepto gastronómico que no es otro que disfrutar de un Bulli de barrio.

Sinceramente con estos principios Tickets cumple con su propuesta, el local y los platos son divertidos, el trato al cliente es muy cordial a la vez que didáctico y verlos trabajar te ayuda a entender porqué no hay demoras y que degustes cada tapa en su punto justo de temperatura, textura y sabor, con el placer que intuyes.

Las explicaciones que nos ofreció Aitana sobre cada uno de las elaboraciones fueron muy detalladas, pero nuestra memoria no conserva todos los datos. 

A continuación veréis las fotos de las tapas que probamos, pero pido disculpas de antemano porque en el momento de la cena, lo menos importante para nosotros era conseguir una buena imagen, era imposible estar por deleitarse con la realidad y obtener una buena imágen a la vez,  como comprenderéis la elección no ofrecía duda. En cada foto os pongo el título y una pequeña síntesis de los ingredientes y nuestra sensación.  

El genial prólogo del libro de Albert Adrià, con quien tuvimos el placer de intercambiar unas palabras al final de la cena, termina con esta frase resumen:
Pasen, vean y disfruten.

Justo lo que hicimos! ;-)


La Cena

Las olivas del Tickets, variedad Gordal  



Esferificaciones en forma de aceituna flotando en un aceite especiado, que estallan en la boca liberando su jugo, una sensación que me encanta, ya las había probado en Bodega 1900 pero el sabor de estas es distinto y no sabría cual elegir, me quedo con las dos. 


La pizza Turca



  Un crujiente muy ligero como base, sobre el que se superponen gorgonzola, tomate, emulsión de anchoa,  polvo de guisantes.....y no recuerdo más, 
la mezcla es interesante pero no fue mi preferida.


Airbaguette de Jamón Ibérico


 Una baguette muy fina y hueca, envuelta por jamón ibérico. (Un buen bocado y una mala foto). 


Nigiri crujiente de berenjena a la llama y perlas de soja.


La base del nigiri (voy a improvisar porque no tengo ni idea de lo que está hecha realmente la masa) es superligera, del tipo souflé o similar, muy etérea en boca y va cubierta por una lámina de berenjena braseada en el horno Josper que le da un sabor ahumado espectacular y lleva por encima unas perlas de soja, algo de sésamo .... y que aconsejan comer enseguida para que no pierda su textura. Una delicia.


Paisaje NÓRDICO


  
Filete de vaca marinada, crema de queso ahumada y nieve de vinagre en polvo, sobre una base crujiente. Una de las tapas que más nos gustó, el contraste de sabores en todo el conjunto, es impresionante. 


Foie MITTEAULT 



Cocinado al carbón, el foie con anguila ahumada en el centro y sal de Guerand,  servido con unas rebanadas finas de pan crujiente,  fue sin duda uno de los platos estrella de la noche, diría que mi  preferido, pero sería imposible elegir sólo uno.


Porex de Kalix con crema ahumada y raifort.



Es un cubo con textura de nube porosa y total aspecto de Porex realizado con dashi y que se funde en la boca, coronado por la crema ahumada, una capa de huevas de Kalix y un toque de raifort que es un tipo de rábano. Bocado exquisito.


Naranja helada con jugo de aceituna gordal, aceite de pipas de calabaza y bicho.



La descripción lo dice todo, una combinación extraña, refrescante y que funciona de maravilla, cada cucharada un placer que te deja con ganas de repetir.


Las ostras:

Ostra TOKYO, con salsa ponzu y huevas de salmón.
Ostra TAHITÍ, con su perla de manzana y wakame encurtido.



Tanto una como la otra fueron una sorpresa, el sabor de la ostra por encima de los condimentos y éstos con el justo protagonismo para que fueran totalmente distintas a las que habíamos probado hasta ahora.

Esponja de azafrán con suquet de salmonete.



Otra estupenda elección,  la genial esponja, suave de sabor, bañada con el potente suquet (caldo) de salmonete, equilibraba perfectamente el espectacular bocado.


Taco de cochinillo crujiente con mayonesa de Hoisin, salsa X.O y pepino encurtido.



La hoja de capuchina, comestible, se usa para envolver el crujiente cochinillo como si fuera un taco mexicano y así comerlo con las manos saboreando todos los ingredientes al morderlo.


Pulpo crujiente con mayonesa de Kimchi, panko y pepino del Tickets.



El pulpo tiernísimo,  con la mayonesa de Kimchi,  el crujiente panko que lo semienvuelve  y acompañado de ese tarrito con pepinos encurtidos nadando en un caldo deliciosamente condimentado, me encantó y fue el preferido de mi marido.
  

Albóndigas de habitas con butifarra del Perol, caldo de jamón y menta.



Una elaboración con sabores muy sutiles, tanto las habitas como la butifarra, el caldo de jamón delicioso y la albóndiga era tan melosa que se deshacía en la boca.


Los postres:

El cheesecake de Tickets.



Este Cheesecake fue mi postre,  con solo partirlo ya me enamoró, era cremoso pero firme,  llevaba queso, chocolate blanco e iba acompañado de unas riquísimas galletas de mantequilla avellana.  Fue un magnifico final para la  deliciosa cena.


Coco verde con sorbete de lima kaffir, curry y agua natural de coco con albahaca.


El postre que tomó mi marido, aunque yo también lo probé ;-) fue una pasada, el coco natural era el recipiente que contenía las primeras capas cremosas de la formación del coco, su agua natural condimentada y el sorbete de lima kaffir. Sin palabras, exotismo en estado puro.


Aitana y Concha



Aitana de Tickets,  estuvo pendiente de nosotros toda la noche y nos asesoró siempre con la calidez de su preciosa sonrisa.


Albert y Concha


Al final de la cena tuvimos ocasión de conversar brevemente con Albert Adrià, muy amable y cordial en su contacto con el cliente.
Broche de oro para una cena inolvidable.


viernes, 24 de marzo de 2017

Palmeritas de hojaldre exprés

Seguro que much@s de vosotr@s ya conocéis esta sencilla forma de hacer las palmeritas de hojaldre y azúcar, pero confieso que yo lo sé desde hace muy poco. Lourdes, una amiga a la que no le sobra mucho el tiempo, me lo descubrió hace unos días, explicándomelo muy bien simplemente doblando una servilleta de papel. Podéis imaginar que me faltó tiempo para practicar la enseñanza ;-).

Para aquellas personas que aún no han probado y que como yo, no son muy aficionadas a trabajar la pastelería o los dulces, esta es vuestra ocasión para quedar genial ante cualquiera.

No hay mucho que decir aparte de cómo doblar el hojaldre, así que sin más vamos a la receta.






Ingredientes para unas 25 palmeritas 
1 lámina de hojaldre rectangular
Azúcar al gusto


Elaboración:


Dicen que una imagen vale más que mil palabras, así que esta foto es una buena guía para hacerlas.

Precalentar el horno a 200 grados.

Extender una hoja de hojaldre sobre el papel vegetal. Es mejor tenerla a temperatura ambiente sin destapar al menos 15 minutos antes de trabajarla. Espolvorear azúcar sobre ella cubriéndola ligeramente., pasar el rodillo por encima para que se integre con la masa.

Hacer una marca en el centro de la lámina. Plegar un lado llegando hasta la marca y luego hacer lo mismo con el otro. Volver a espolvorear un poco de azúcar por encima y pasar el rodillo suavemente, sin aplastarlo.

Repetir el proceso replegando otra vez los dos lados a la mitad y volviendo a poner azúcar por encima.

El último pliegue consiste en doblar una mitad sobre la otra.

Con un cuchillo bien afilado y con decisión para no aplastar el hojaldre, cortar rodajitas de 1 centímetro aproximadamente (a mi me gustan finitas y crujientes) y colocarlas encima de una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Tener cuidado de separarlas bien porque al cocerse crecen y se juntarían.

Hornear 15 minutos (depende del horno). Vigilar hasta que se vean doradas y listo.






sábado, 18 de marzo de 2017

Bacalao 4 recetas originales - Recopilatorio

En el blog hay muchas recetas con bacalao, podéis encontrarlas poniendo la palabra clave en el buscador, pero hoy he querido hacer un pequeño recopilatorio de 4 recetas de bacalao muy originales.
Espero que os guste y os sea útil.

Clicando en el título o la foto accederéis directamente a la receta completa.













Entradas relacionadas:

6 recetas más de bacalao ya publicadas en otro recopilatorio, que te pueden interesar:

http://jugandoconlacocina.blogspot.com.es/2016/03/6-recetas-con-bacalao.html



sábado, 11 de marzo de 2017

Carpaccio de bacalao a las dos mostazas

Esta receta de carpaccio se basa en el bacalao en salazón, es mi propia versión, adaptada al gusto de mi familia. Es muy fácil de preparar, incluso el desalado del bacalao es sencillo porque al cortarlo en láminas antes de ponerlo en agua, el tiempo de desalado se acorta sensiblemente, con 24 horas es suficiente para tenerlo al punto.

Los "carpaccios" se hacen con alimentos crudos, el nombre procede del italiano y originalmente se denominaba así a la preparación de la carne de ternera cortada en láminas finas y aliñada con aceite de oliva virgen y queso Parmensano o Grana Padano, según cuentan, esta receta la preparó por primera vez un chef del siglo XX,  Giuseppe Cipriani para la condesa Amalia Nani y ésta quedó tan encantada con el resultado que el plato se popularizó en Venecia.  
Esta técnica se ha extendido a otros tipos de carne, pescado y vegetales, con muy distintos aliños y actualmente podemos disfrutar de un carpaccio según nuestra imaginación y gustos nos dicten.
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Ingredientes para 2 personas

150 gr. de lomo de bacalao salado sin piel ni espinas
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Mostaza de Dijón
Mostaza antigua
Cebollino fresco o seco
Hojas de perejil para decorar 



Elaboración:

Con un cuchillo bien afilado, cortar los lomos de bacalao en láminas, lo más finas posible.

Colocar las láminas de bacalao en un recipiente y cubrirlas con abundante agua.

Dejar en el frigorífíco aproximadamente 24 horas sin tocar el agua. 



Suele ser suficiente, pero pasado ese tiempo, es conveniente probar un poco, no tiene que estar fuerte de sal pero tampoco debe quedar totalmente desalado porque sino el plato perdería el sabor. Si lo encontráis aún demasiado salado, cambiar el agua y dejar 2 horas más.

Cuando esté a vuestro gusto de sal, escurrirlo y colocar sobre un paño de cocina limpio para secarlo.

Después pasarlo a un plato y rociar con aceite de oliva. Poner en el centro una cucharada generosa de mostaza antigua y unos puntos alrededor de mostaza de Dijón.

Adornar con perejil y cebollino fresco cortado finamente. 



domingo, 5 de marzo de 2017

Taco de pulpo, frijoles, salsa de cacahuete y chiles, inspirado en Enrique Olvera

Nuevo reto de Cooking The Chef, esta vez el chef elegido es el mexicano Enrique Olvera, desconocido hasta ahora para mí,  ha resultado ser una fuente de inspiración de la que he sacado tres recetas deliciosas y llenas de sabor a México. Su estilo de cocina es una simbiosis entre la tradición culinaria mexicana y la búsqueda de nuevas formas de expresarla.

He elegido publicar en primer lugar este taco, basado en su Tostada de pulpo, salsa de cacahuate y chile morita, de su libro México de adentro hacia afuera y el resultado final creo que se acerca a la receta original. 

No he podido hacerlo exactamente igual debido a la dificultad de comprar algunos elementos como los chiles, el resto de los ingredientes de la receta son fáciles de encontrar y sobretodo os recomiendo usar auténticos frijoles negros de México,  porque tienen un sabor y textura característicos y le dan personalidad al conjunto. Los podéis encontrar en tiendas especializadas como por ejemplo La Reina de las tortillas  que tiene casi de todo y está en varias ciudades españolas, si entráis en su web sólo tenéis que poner vuestra ciudad en el buscador para ver la más cercana. En Barcelona hay una en el barrio de Gracia que se llama La tiendita de la Reina. Allí encontré todos los ingredientes que he usado.

Volviendo a los chiles, en Mexico hay una variedad impresionante y ya me gustaría haber encontrado los de la receta, pero no conseguí los morita, guajillo ni cascabel para las distintas elaboraciones del plato y los sustituí por chiles jalapeños y chipotle, en conserva, que se acercaban bastante en sabor por sus toques ahumados y picantes. 

La elaboración total no es rápida porque consta de varios procesos que se hacen con antelación, pero la receta no es difícil y tiene un montón de matices y sabores que hacen de este taco un bocado espectacular. me encantan sus sabores potentes y contrastados, por eso he cocinado también unos Tacos de Chicharrón con Salsa Verde  muy fáciles de hacer y que os sorprenderán y unas Quesadillas con setas. Pero eso os lo cuento en próximas entradas.





Ingredientes de mi receta:

Para los frijoles:
100 gr. de Frijoles negros 
1 hoja de laurel
1 diente de ajo picado
1 cda. de cebolla blanca picada
Sal
Aceite suave de girasol o uva
*Venden latas de frijoles ya cocinados si no quieres hacer esta elaboración

*Aceite de cilantro:
120 ml. de aceite de oliva
Ramitas de cilantro
*En la receta original es Aceite de chile guajillo 

Pulpo al grill:
Tentáculos de pulpo cocido 
ó
1 pulpo de entre 500 y 900 gr. aprox.
3 cdas. de sal
1 hoja de laurel
1 diente de ajo grande
1/4 de cebolla blanca

Salsa de cacahuete:
1/4 de cebolla blanca ( o cebolleta)
120 ml. de aceite de oliva
115 gr. de pasta o crema de cacahuete*
70 gr. de almendra laminada
1 diente de ajo pequeño
2 jalapeños de conserva en escabeche*
2 chipotles de conserva en adobo*
1 cda. de Paté de pimiento rojo*
1 cdta. de sal
*En la original son 10 chiles morita y 8 cascabel y en vez de pasta de cacahuete se ponen los cacahuetes a tostar.

Para el montaje:
4 Tortillas de Maíz de 12 cms.
Hojas de lechuga
1 aguacate laminado
40 gr. de cebolla morada
Hojas de cilantro



Elaboración:

- Para los frijoles: (Textual de la receta original y mis anotaciones)

Remojar los frijoles en 500 ml. de agua durante 12 horas. Escurrir, enjuagar y colocar en una olla con 1 litro de agua. Cocinar 3 horas o hasta que estén suaves. (Los míos necesitaron 4 horas). Sazonar y reservar.
En otra olla, freir el ajo, la cebolla, la hoja de aguacate (yo no la puse) y el chile pasilla (yo puse una cucharadita de paté de pimiento rojo) a fuego medio durante 3 minutos. Agregar los frijoles y dejarlos hervir 5 minutos. Rectificar de sal.

- Aceite de cilantro: (En la receta original, aceite de guajillo)

Poner el aceite en el vaso de la batidora y agregar un puñado de hojas de cilantro. Triturar y colar.

- Pulpo al grill: (Textual de la receta original)

En una olla colocar el agua, la sal, el laurel, el ajo y la cebolla. Llevar a ebullición. Tomar el pulpo por la cabeza, meter y sacar del agua 4 veces; en la quinta, dejar sumergido y cocinar a fuego medio durante 45 minutos. Enfriar en agua con hielo. Escurrir y retirar los tentáculos. Untarlos con aceite de chile (yo no lo conseguí y puse aceite de oliva), cocinar en el grill a fuego alto y cortarlos en rodajas.

- Salsa de cacahuate y chiles (Adaptación por cambio de ingredientes)

Echar el aceite en una olla y acitronar (sofreír) la cebolla a fuego alto durante 3 minutos, añadir las almendras, el ajo y los chiles y la crema de cacahuetes, remover, sazonar y triturar la mezcla.

- Montaje:

Poner las tortillas en 4 platos y colocar sobre cada una un poco de lechuga, 3 cucharadas de frijol cocido y 2 tentáculos cortados en rodajas. Agregar la salsa de cacahuete y terminar con el aguacate, la cebolla morada, las hojas de cilantro y unas gotas del aceite de cilantro.





Enlaces relacionados.

Enrique Olvera, su web: https://enriqueolvera.com/

Enrique Olvera en facebook: https://www.facebook.com/enriqueolveraf/



Muestra en PDF del libro México de adentro hacia afuera de Enrique Olvera: 



En este enlace podréis encontrar todas las recetas de mis compañer@s de reto: http://cookingthechef.blogspot.com.es/2017/03/febrero-enrique-olvera-vuestros-platos.html