Endivias a la plancha con salsa light de queso batido, manzana y jamón

Una ensalada sencilla, fácil de preparar, casi sin hidratos de carbono, baja en grasas y calorías.

Como hortaliza hemos usado las endivias, a la plancha para bajar su sabor amargo, aliñadas con una salsa blanca cuyo ingrediente base es el queso batido descremado, enriquecida con daditos de jamón, manzana, cebollino, mostaza, perejil, aceite, sal y pimienta.

Esta receta no tiene nada de contundente y si muchos beneficios. 

Las endivias son hipocalóricas, antioxidantes, regulan el tracto digestivo y nos ofrecen vitamina K para mejorar el poder de coagulación.

El queso fresco batido (en nuestro caso 0% m.g.) es ideal para elaborar salsas, su sabor neutro permite conservar los sabores de los ingredientes añadidos y su textura, similar a la del yogur griego, es perfecta para conseguir salsas cremosas sin la grasa del yogur. Es rico en calcio, en proteínas y aminoácidos, se digiere fácilmente y es también bajo en calorías comparado con otros quesos.

En resumen, un entrante o guarnición perfecto para dietas.

Si no queréis usar el queso batido descremado también puede sustituirse por queso quark, o como opción más calórica, por un yogur griego convencional, no será light pero si  una salsa también muy rica.

Ingredientes

3 endivias 

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta negra recién molida

Para la salsa

1/2 manzana (Granny Smith)

125 g de queso fresco batido 0% m.g. (Mercadona)

50 g de daditos de jamón

1 cucharada de mostaza antigua

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 

Pimienta negra recién molida

Sal

Cebollino

Perejil

Elaboración:

Partir las endivias a la mitad, rociar con un poco de aceite y poner sobre la plancha caliente hasta que doren.

Mientras tanto haremos la salsa.

En un bol poner el queso batido, la mostaza, el aceite, la manzana lavada y cortada con su piel en daditos pequeños, el jamón y el cebollino, salpimentar y mezclar.

Una vez cocinadas las endivias las colocamos en el plato y añadimos una cucharada por encima de la salsa, dejando el resto en una salsera para que cada comensal la añada a su gusto.

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Spanakopita - Pastel griego

La Spanakopita es una receta muy popular de la gastronomía griega. Consiste en un pastel salado hecho con pasta filo, espinacas, queso feta, huevo y cebolla o cebolleta básicamente. Como cualquier receta tradicional en cada casa tienen su propia variante que parte de esta fórmula y a la que se pueden añadir condimentos o complementos al gusto.

Es muy sencilla de preparar y el único cuidado a tener en cuenta es la manipulación de la pasta filo y el control del tiempo de horneado; el formato también difiere, puede ser tipo pastel, triangular como las samosas, etc. Los tiempos son orientativos dependiendo de cada horno.

 A mencionar una variante tipo empanadilla, llamada Spanakotiropita que se vende en casi todas las panaderías griegas, rellena de espinaca y queso feta, ideal si vais a Grecia para consumir callejeando.

Ingredientes para 2 raciones 

(para un molde redondo de 17 ó 20 cms.) 

6 láminas de pasta filo

300 de espinacas frescas (1 bolsa)

150 g de queso feta (Olimpo Gourmet)

2 huevos

1 cebolleta

 100 g de mantequilla fundida

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

En una sartén caliente añadir aceite de oliva y sofreír la cebolleta, cortada menuda, una vez pochada agregar las espinacas y cocinar durante 5-6 minutos. Retirar, pasar a un colador y escurrir. Picarlas bien, pasar  a una fuente y esperar a que se enfríen.

En un bol poner los huevos, batir y sazonar. Desmenuzar el queso feta e incorporarlo al bol. Añadir las espinaca sofritas y mezclar bien.

Extender una hoja de pasta filo sobre la encimera, untar con la mantequilla fundida y cubrir con ella la base de un molde. Hacer la misma operación con las 5 restantes, a continuación verter el relleno y doblar los bordes de pasta filo sobre él. Pintar la superficie de la pasta filo con un poco de mantequilla o huevo batido.   

Colocar el molde sobre una bandeja de horno y hornear a 180ºC durante 20-25 minutos. Los primeros 15 tapando la superficie para que no se queme, los siguientes 10 ó 15 destapado hasta que se dore.

Sacar del horno, dejar atemperar y retirar del molde para servir.

   

Arroz de ajo negro y setas

Nos gustan los arroces de todo tipo y no siempre los preparamos con proteína animal, ya sea carne, pescado, mariscos, etc., este clásico de la gastronomía es muy versátil y admite todo tipo de ingredientes.

Esta saludable receta combina el gran sabor de las setas, que no pertenecen al mundo animal ni vegetal, sino al fúngico, con las propiedades del arroz, cereal sin gluten, con la cebolla, con el caldo de verduras y con otro ingrediente de potente sabor que le da un toque diferencial, el ajo negro. Este alimento fermentado nos aportará además textura y digestibilidad. Sorprende lo engañoso de su aspecto, parece que tenga que tener un fuerte sabor a ajo y en cambio es suave además de cremoso proporcionando un color intenso a nuestro arroz.  

En esta ocasión no hay alcachofas en la receta, pero ahora que es temporada acostumbramos a preparar este tipo de arroz con ellas.  

Realmente maravilla que con tan pocos ingredientes se consiga un plato tan redondo, con pocas calorías y que le sienta muy bien al cuerpo.

 Ingredientes

 200 g de arroz bomba

600-700 ml de caldo de verduras

1/2 cabeza de ajo negro

1 cebolla pequeña

200 gr. de setas de cultivo frescas (en este caso gírgolas y shiitakes)

1 puñado de setas deshidratadas variadas

3 alcachofas medianas (opcional)

Aceite de oliva virgen

 Sal  

 

Elaboración: 

Pelamos y picamos la cebolla en brunoise fina (dados pequeños) y la sofreímos en una paella o sartén grande con aceite de oliva virgen.

Cortamos las setas frescas en porciones de bocado. Reservamos.

Colocamos la mitad del caldo de verduras en un recipiente y añadimos en él las setas deshidratadas. Las dejamos en el caldo al menos 30 minutos.

En el resto del caldo trituramos los dientes de ajo negro pelados.

Lo volcamos a un cazo y lo ponemos a calentar. Cuando las setas estén hidratadas colamos el caldo de hidratación y lo añadimos también al cazo, reservando las setas ya hidratadas.

Cuando la cebolla esté sofrita añadimos las setas frescas y las hidratadas. Si es temporada también podemos poner las alcachofas, troceadas en gajos finos. Cuando todo esté dorado agregamos el arroz y nacaramos un minuto.  

Cuando el arroz empiece a estar un poco translúcido agregamos tres cuartas partes del caldo caliente, reservando el resto para agregarlo cuando empiece a secarse.

Dejamos cocinar 5 minutos a fuego fuerte, después lo bajamos hasta que las burbujas sean lentas y lo dejamos unos 10 minutos, pasado ese tiempo empezará a secarse, añadimos el resto del caldo y bajamos el fuego al mínimo hasta que esté casi seco. Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar  5-10 minutos.

Servir sin demora pasado el reposo.

 Recetas de arroces

Sopa de pescado Rondissoni

El maestro cocinero seleccionado este mes para el reto culinario Cooking the Chef es Josep Rondissoni. Se le considera el chef más influyente de la Cataluña del siglo XX y aunque es desconocido para la mayoría, revolucionó la cocina catalana con sus enseñanzas.

Rondissoni, nacido en Turín en 1890, se formó en Paris hacia 1905 como discípulo de Auguste Escoffier, el gran cocinero que modernizó la cocina tradicional francesa. Huyendo de la Primera Guerra Mundial llegó a Cataluña con todo este aprendizaje. En Barcelona fue chef en el Majestic, el Círculo del Liceo, etc. Impartió clases en el Institut de Cultura de la Dona, tuvo tienda de alimentación, escribió libros de cocina, a destacar su tratado 'Culinaria. Mil recetas de cocina'; dirigió también la revista culinaria 'Menage' e influyó en gran manera con sus recetas y su cocina en la gastronomía catalana de la época.

Sitges fue la última etapa profesional de Rondissoni. En 1955, alquiló el Restaurante Bar-Club La Cala, al que convirtió en uno de los referentes gastronómicos de la ciudad; la crema de ave, los canelones y la sopa de pescado eran sus platos estrella. Resumiendo, llevó la gastronomía francesa a las cocinas domésticas enseñando nuevas recetas, nuevas técnicas e introduciendo ingredientes que con el tiempo han pasado a formar parte del recetario catalán actual.

Uno de sus platos estrella, la sopa de pescado, es el que hemos elegido para nuestra receta. Sencillo y muy sabroso.

Hemos seguido la receta original con algunos cambios en los tiempos de cocción. Nos parecía que cocinar la merluza y los mejillones 40 minutos o el rape y los fideos durante 25 minutos era excesivo para los productos actuales y creímos que no habrían quedado bien. Ajustando un poco los tiempos el resultado ha sido también una sopa magnífica.

Ingredientes para 4 personas

150 gr. de merluza 

150 gr. de rape  

25 gr. de queso parmesano rallado

125 gr. de fideos 

150 gr. de tomate

150 gr. de cebolla

10 gr, de almendras tostadas

12 mejillones

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Azafrán

Tomillo

Laurel

Perejil

1 y 3/4 litros de agua

Elaboración:

En una olla con aceite se sofríe la cebolla picada y cuando haya tomado color se añaden el tomate, laurel, tomillo, los ajos, la merluza, los moluscos, el azafrán, las almendras machacadas en el mortero, el perejil y 1'75 litros. de agua, dejándolo cocer, tapado, durante 30 minutos.

A continuación se sacan los moluscos y la merluza y se pasa lo restante por un chino o colador para extraer toda la sustancia.

Este caldo se echa en una cacerola, se agregan los fideos, el rape cortado a cuadritos, los moluscos desprovistos de las cáscaras y la merluza desmenuzada.

Se deja hervir unos 10 minutos aprox. (el tiempo de cocción que indiquen los fideos) y a media cocción se le añade el queso.

Se sirve caliente.

La receta original:

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