Arroz a banda

Un arroz para no dejar nada en el plato: El mejor para disfrutarlo sin tener que utilizar el cuchillo !!

Típico arroz de los pescadores de la zona de Dénia, Alicante. Se elaboraba un caldo con el pescado capturado que no se vendía, el que tenía mucha espina o el que se estropeaba. Se cocinaba con este potente caldo el arroz y se servía el pescado aparte (a banda). Actualmente la receta es más sencilla y se sirve dentro del arroz el pescado a trozos de bocado. De fácil elaboración y muy sabroso, es ideal para aquellos a quién les gusta comer el arroz sin entretenerse en trabajar los ingredientes del plato.

El caldo o fumet de pescado es un elemento que tiene suma importancia en este arroz. Nosotros lo hacemos con pescado de roca, según receta de Ferrán Adrià al que le agregamos también las espinas y cabezas que hemos ido congelando cuando compramos pescados blancos.  

Ingredientes

Para 4 raciones y un poco más

300 gr. de arroz bomba 

900 ml. de caldo de pescado o fumet (el tripe del volumen de arroz) 

1 sepia

8 gambas

1 cebolla

2 dientes de ajo

Tomate frito casero

Sal

 Pimentón dulce

Azafrán

Para el fumet :

Ingredientes para 3 litros

1,7 kg. de pescados para sopa (morralla o cabezas y espinas)

400 gr. de crustáceos, o sus cabezas y pieles.

25 ml. de aceite de oliva 0,4º (suave)

4 litros de agua

Elaboración:

Primero pelamos las gambas y reservamos las cabezas y pieles para el fumet. A continuación lavamos y troceamos la sepia. Reservamos todo.

Empezamos la elaboración por el caldo o fumet de pescado.

Ponemos una olla al fuego, añadiendo aceite de oliva y las cabezas y pieles de los crustáceos que tengamos, rehogamos bien y a continuación agregamos el pescado de roca (limpio de vísceras si es grande), y las espinas y cabezas que hayamos ido guardando, cubrimos de agua y llevamos a ebullición. Dejamos cocer 20 minutos y colamos. Añadimos un poco de sal. Mantenemos caliente.  

Ponemos la paella al fuego, agregamos un poco de aceite y doramos las gambas peladas, vuelta y vuelta y las retiramos. Añadimos la cebolla y un diente de ajo picados y los doramos, luego agregamos el tomate frito casero y la sepia limpia cortada en dados, rehogamos todo.

 

Ahora incorporamos el pimentón y el azafrán, removemos para que no se queme y agregamos el arroz, la sal y el caldo caliente. La proporción aproximada es de 3 medidas de caldo por 1 de arroz si usamos la variedad bomba. Cocemos durante 19 minutos aprox., hasta que quede seco. Hay que ir vigilando el fuego para que no se evapore el caldo demasiado rápido. Nuestro método es poner a fuego alto los primeros 5 minutos y después bajar a fuego medio hasta el final. Si a media cocción se ve un poco seco se le añade un poco más de caldo caliente.

Distribuimos las gambas peladas al final de la cocción. Por último, lo dejamos reposar, tapado, de 5 a 8 minutos antes de servir.

 

En este blog encontrarás una gran selección de recetas de arroz para elegir, sigue el enlace! ⤵⤵

https://jugandoconlacocina.blogspot.com/search/label/Arroces 

Ensalada variada con Lollo Rosso y garbanzos especiados

Todo en un plato: Si sois de los que gustan de combinados sabrosos y saciantes esta ensalada llena de chispa os va a encantar!

 

Hoy hemos preparado una ensalada que con solo verla da ganas de comer. El objetivo para nosotros con este tipo de platos es que "entren por los ojos" y cumplan las premisas ineludibles del buen sabor y que sean nutritivos.

Las ensaladas con legumbres son además de sanas muy saciantes, en este caso hemos aprovechado unos garbanzos cocidos pero puedes elegir la legumbre que prefieras.

El contraste de colores y sabores es crucial en este tipo de platos. La gracia está en combinar equilibradamente notas dulces, saladas, ácidas, etc.  y de hecho esto es lo que abre el apetito.

Montar el plato una vez elegidos, lavados y aliñados es un momento. 

Ingredientes

1 lechuga Lollo Rosso

1/2 bulbo de hinojo

Rúcula

Aceitunas

Tomates cherry

Pepino encurtido estilo sueco casero o de bote

Panceta (1 tira por persona)

Huevos cocidos

Aove de calidad (hoy hemos usado D.O.P.Montes de Granada)

Garbanzos cocidos

Especias al gusto para los garbanzos, nosotros hemos puesto:

Ras el hanut

Comino

Pimienta negra molida

Ajo en polvo

Ajo negro (opcional)

Elaboración:

Lo primero que haremos es cocer los huevos, para ello ponemos en el fuego un cazo con agua y lo llevamos a ebullición. Cuando arranque a hervir colocamos los huevos en el interior y los dejaremos cocer durante 11 minutos. Luego los sacaremos y enfriaremos con agua, quitamos la cáscara y troceamos al gusto.

Mientras tanto limpiaremos la lechuga y dejamos en remojo. Después pelamos, lavamos y cortamos el hinojo en rodajas y lo ponemos en el agua junto con la lechuga para que no se oxide. La rúcula suele venir en bolsas ya limpia, no es necesario lavarla en este caso.  

A continuación en una sartén cocinamos la panceta con un poco de aceite, cuando esté lista, en la misma sartén salteamos los garbanzos cocidos agregándoles las especias elegidas. Reservamos.

Una vez todos los elementos limpios o cocinados, nos dispondremos a montar el plato a nuestro gusto.

Nuestro método es colocar en el plato una base de lechuga lollo y rúcula, agregamos los garbanzos en el centro y el huevo cocido, el hinojo, tomates, aceitunas, pepino etc.... el resto de ingredientes, todo alrededor. Terminamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y pimienta negra recién molida.

 

Crema de tupinambos con aceite de trufa - Jerusalem artichoke soup

Conoces el Tupinambo, la Alcachofa de Jerusalén.... o la Nyàmera? 

Todos esas denominaciones y mil más son los distintos nombres que recibe este tubérculo, según el lugar, en Catalunya se llama nyàmera. Originario de América está emparentado con los girasoles, tiene un sorprendente sabor a alcachofa, por fuera parece un jengibre arrugado, oscuro y por dentro a una patata pero más fino, aterciopelado. 

Nosotros probamos una sopa similar a esta receta de hoy, en la visita al Museo Vasa de Estocolmo. Comimos en su restaurante una sopa del día: "Roasted Jerusalem artichoke soup with truffle and fried flat bread", traducido "Sopa de alcachofa Jerusalén con trufa y pan plano frito". Lógicamente no sabíamos que no era alcachofa ni que no provenía de la capital hebrea. A la curiosidad por aclarar el concepto debemos la receta de hoy.

El tupinambo es un ingrediente muy especial que nos aporta, además de un sabor exquisito, un montón de minerales, vitaminas y un carbohidrato llamado inulina en lugar de almidón, fibra que ayuda al trabajo de la flora intestinal. No tiene fécula como la mayoría de tubérculos y eso lo hace ideal para personas con diabetes.

Advertencia: Una vez comprado se debe consumir rápido, porque pierde consistencia. No se puede almacenar largo tiempo, como las patatas por ejemplo.

Realmente podemos asegurar que este entrante es todo un lujo gastronómico.

 

Ingredientes para 1,5 litros de crema

800 gr. de tupinambos

1 cebolla mediana o dos pequeñas

1 l. de caldo de pollo 

1/2 litro aprox. de agua

Aceite de oliva 

Aceite con aroma de trufa blanca (en este caso Torclum)

Picatostes de pan, puede ser sin gluten para celíacos (opcional)

Sal y pimienta

Elaboración:

Lavar bien los tupinambos y pelar con un cuchillo intentando quitar el mínimo de piel ya que es muy fina. Cortar en trozos no muy grandes y dejar en remojo durante unos minutos, luego escurrir.

Calentar el aceite de oliva en una olla. Agregar la cebolla cortada fina y sofreír unos minutos para que se ablande, a continuación añadir los trozos de tupinambo, remover, dejar cocinar unos minutos e incorporar el caldo reservando un vaso. Llevar a ebullición suave, salpimentar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.

Retirar la sopa del fuego, verter en el procesador o batidora y mezclar hasta obtener una textura fina. Agregar poco a poco el caldo reservado hasta obtener la textura deseada. Si fuera necesario aligerar con agua la mezcla. 

Una vez en el plato de servir, rociar la crema con aceite de trufa y añadir los picatostes. 

Endivias rellenas de gulas, con queso fresco y más

Ensaladas para comer en tres bocados: Sorprende a tus comensales con estas endivias sencillas, originales y coloridas!

Para empezar el año con buen pie, después de tantos 'felices' excesos festivos, hemos elaborado una ensalada que se monta para comer con los dedos y en tres bocados cada una de las 'barquitas', preparadas con las hojas grandes de endivia como base. 

Los ingredientes del relleno son tan variados como deseéis, se pueden sustituir pero siempre valorando que tenga colores y sabores que contrasten y que tengan frescura. 

Es una opción de entrante o tapeo muy versátil, la tercera con endivias como base que publicamos en el blog. Las otras dos opciones que podéis consultar son las siguientes:

- Endivias a la plancha con salsa light de queso batido, manzana y jamón

- Endivias con queso de cabra, naranja y almendras de José Andrés 

Ingredientes

Endivias

Queso fresco 

Gajos de mandarina

Cacahuetes

Chalota o cebolla roja

Gulas al ajillo en conserva

Cacahuetes fritos

Estragón o eneldo

Aceite picante (opcional)

Sal y pimienta negra

Elaboración:

Nota: La cantidad orientativa de hojas de endivia rellenas por persona suele ser de 3 unidades pero esto siempre dependerá de vuestro gusto.

Lavar las endivias enteras. Sacar la primera capa de hojas y reservar.

Disponer unas cuantas hojas de las siguientes capas sobre la fuente.

Picar el resto de la endivia que servirá también para el relleno. Reservar.

Preparar todo el relleno y reservar en recipientes por separado hasta el momento de servir, Acción que nos será muy útil para facilitar el montaje del plato. 

Para ello debemos cortar la cebolla o chalota en trocitos pequeños (brunoise), el queso fresco en dados, pelar la mandarina y separar los gajos, cortarlos luego en trozos pequeños y machacar ligeramente los cacahuetes. Por último abrimos la lata de gulas, escurrimos el aceite y retiramos la guindilla si la tuviera.

Ya podemos iniciar el relleno de las barquitas de endivia que teníamos en la fuente. 

Empezamos poniendo la endivia picada, continuamos con el queso fresco, los trozos de mandarina y la chalota o cebolla roja, salpimentamos y ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadimos las gulas, el cacahuete picado y un poco de estragón o cebollino bien picado. Terminamos con unas gotas de aceite picante si nos gusta.