Escabeche de setas y calabaza

Los escabeches en general son unas preparaciones muy útiles para conservar alimentos. En nuestro caso suma el que nos gustan muchísimo y como admiten todo tipo de ingredientes y corto tiempo de preparación solemos incluirlos en nuestros menús frecuentemente.

Hoy el escabeche que proponemos es muy otoñal, usando solamente vegetales, setas, fruta y especias. Sorprende como con estos ingredientes se puede conseguir un gran contraste de sabores.

Una de las diferencias que marcan esta elaboración es que, aparte del microondas para la calabaza, se hace todo en una misma sartén y tiene la particularidad de que los vegetales se tuestan primero sin aceite, potenciando así su sabor.  

Aunque no somos veganos también nos gusta mucho cocinar y experimentar con vegetales y afines, sin proteína animal. Si queréis ver más recetas veganas en el blog clicad aquí tenemos más de 90.

 

Ingredientes

350 gr. de calabaza (1/2 calabaza pequeña)

1 cebolla roja

2 zanahorias pequeñas

6 setas Shiitake

10 champiñones Portobelo

2 rodajas de jengibre

1 manzana

1 guindilla roja (picante o dulce, al gusto)

1 anís estrellado

Pimienta en grano

Sal

Aceite de oliva virgen extra

100 ml. (1/2 vaso) de vinagre suave (manzana, arroz, kombucha, etc, al gusto)

100 ml. de vino blanco

100 ml.de agua

Elaboración:

Cortar en tiras la zanahoria y la cebolla morada. Pelar y cortar en cubos la calabaza.

Poner la calabaza en un bol con un poco de sal y aceite, envolver con papel film e introducir en el microondas a máxima potencia durante 6 o 7 minutos aprox., hasta que esté blanda pero sin pasarse porque luego va a la sartén y se terminará. Cuando esté lista retirar del bol y reservar.

Saltear en una sartén sin nada de aceite, la zanahoria y la cebolla junto a una hoja de laurel, hasta que queden un poco tostadas, entonces añadir el aceite de oliva, el anís estrellado y la pimienta en grano, dejar que se fría todo un poco.

A continuación agregar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol (cuando vuelva a hervir se evaporará) añadir el vinagre y el agua, dejar que se cocine todo el conjunto hasta que las verduras se vean cocinadas pero no demasiado, tienen que conservar un punto terso.

Volcar a un bol el contenido de la sartén y reservar. 

En la misma sartén, sin añadir aceite, poner a dorar la calabaza que habíamos cocido. Cuando esté lista pasar a un plato y poner en la sartén las setas laminadas, saltear brevemente sin aceite, cuando tuesten un poco añadirlo hasta que estén cocinadas,  incorporar el escabeche que teníamos reservado junto con la calabaza dorada.

Remover ligeramente y apagar el fuego. Colocar el escabeche en un plato de servir y agregar unas láminas de manzana que nos darán un punto de frescor. Se puede añadir también uva laminada aunque nosotros no la pusimos.

 

RECETAS DE ESCABECHE QUE ENCONTRARÉIS TAMBIÉN EN ESTE BLOG:

Caballa en escabeche de limón

Bonito fresco en escabeche rápido

Mejillones en escabeche caseros

Salmón en escabeche de Martín Berasategui

Muslitos de pollo en escabeche

Caballa en escabeche - Verat en escabetx

Vimos esta receta en televisión realizada por el divertido cocinero Gipsy Chef y nos pareció muy interesante, la nuestra es una versión de la original, muy parecida! 

La receta en la que nos inspiramos.:
https://www.lasexta.com/programas/zapeando/receta-gipsy-chef-que-triunfar-este-halloween-asi-cocina-escabeche-setas-calabaza_20221027635aafddc7ecd00001b05a53.html

Arroz con sardina ahumada, moluscos y hortalizas

Este arroz es poco convencional,  con moluscos, pescado ahumado y hortalizas. Pocos, sencillos y económicos ingredientes pero con sabores muy potentes que maridan a la perfección. 

Nos inspiramos para hacerlo en una receta del chef Marc Ribas, no son exactamente los mismos ingredientes (él usaba almejas, etc.) pero la fórmula es similar, nos gustó la idea y la realizamos con lo que teníamos a mano.

El arroz ese cereal versátil que combina con todo tipo de ingredientes es el protagonista principal del plato y como hemos hecho nosotros os animamos a probar con las sardinas ahumadas, los moluscos y las hortalizas que tengáis en casa para prepararlo. El resultado de esa mezcla es un sabor espectacular. 

Ingredientes para 4 personas
300 gr. arroz bomba
1 l. de caldo*
250 gr. de mejillones (10 uds. para el caldo)
250 gr. de berberechos 
3 lomos de sardinas ahumadas
1/2 remolacha cocida
200 gr. de espinacas baby
1 puerro
2 dientes de ajo
Vino rancio
Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para el litro de caldo*
1 l. agua
La parte verde del puerro
Jengibre
Perejil
10 mejillones

Sal 

Elaboración:

Pelamos y lavamos bien el puerro, usaremos sólo la parte verde troceada para el caldo, el resto lo picamos muy fino y lo reservamos para el arroz.  Cortamos unas rodajas de jengibre. Ponemos en un bol con agua y sal los berberechos para que purguen y suelten la arena. Limpiamos los mejillones. Guardamos en la nevera los mejillones envueltos con un paño húmedo y los berberechos en el bol de agua y sal. Escurrimos tres filetes de las sardinas ahumadas.

Comenzaremos por el caldo que hervirá sólo 10 minutos.

En una olla introducimos los trozos verdes de puerro y el jengibre. Añadimos 1 litro de agua, los 10 mejillones limpios y unas ramas de perejil. Ponemos a calentar la olla, es importante partir de agua fría. Cuando arranque a hervir lo dejamos 10 minutos a fuego lento. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y tapamos la olla y lo dejamos infusionar 20 minutos. Después colar y reservar manteniéndolo caliente.

En una paellera o cazuela, ponemos una capa fina de aceite, calentamos a fuego medio, agregamos el puerro con una pizca de sal, dejamos pochar lentamente hasta que esté transparente.

Mientras se cocina el puerro laminamos un par de dientes de ajo y cortamos 1/2 remolacha cocida en cuadraditos pequeños para que una vez cocinada apenas se encuentre. Ponemos en un plato las hojas de espinaca. Reservamos 

Cuando el puerro se vea pochado subimos el fuego al máximo y agregamos el ajo, la remolacha y las hojas de espinaca. Removemos y dejamos cocinar 5 minutos. Cuando baje el volumen de las espinacas añadimos un chorro de vino rancio, dejamos evaporar y bajamos el fuego al mínimo.

Es el momento de agregar el arroz, removemos todo para integrar los ingredientes y dejamos hasta que esté perlado. La cocción ya ha comenzado. Añadimos un poco de sal por toda la superficie. Vertemos el caldo reservado caliente y repartimos el arroz bien con la espátula, dejaremos cocinar sin tocarlo mínimo 14 minutos, al principio con una burbuja viva y a los cinco minutos bajamos un poco el fuego para que se cocine más lento y no evapore el caldo rápidamente.

Cuando el arroz esté a media cocción sacamos los moluscos de la nevera. Escurrimos los berberechos y los lavamos para eliminar las impurezas. Subimos el fuego y añadimos berberechos y mejillones por encima del arroz. Cuando se vayan abriendo los apartamos a los laterales para que no se sobrecocinen y es el momento de añadir la sardina ahumada cortada en trozos de bocado bien repartida. 

Dejamos que se acabe de cocinar el arroz, apagamos el fuego y que repose 5 minutos. Retiramos una de las conchas de los mejillones para presentar nuestro arroz y que no molesten en el emplatado.

Recetas de arroces publicadas en este blog:

Arroces

 

Gastronòmic Fòrum Barcelona 2022

Este año hemos podido asistir a los tres días del Gastronòmic Fòrum Barcelona 2022, un exitoso evento. Fiel reflejo de la salud del sector gastronómico con más de 16.000 visitantes profesionales, 300 expositores, 140 ponentes y conferenciantes y más de 100 actividades entre ponencias, degustaciones y talleres. Gastronomía en todas sus formas como podéis comprobar en este enlace.

Para reponer fuerzas entre visitas a los stands de expositores, asistimos 'placenteramente' a talleres con degustación. La mayoría en la Cocina del Espacio Cataluña, realizados con productos sostenibles de proximidad, conducidos por el periodista gastronómico Pep Nogué y conjuntando en el aula a cocineros y productores. Amenos talleres de unos 30 minutos de duración. 

A continuación tenéis un encuadre fotográfico con detalle parcial de alguna degustación y los enlaces de todos los que disfrutamos, en el orden de la foto, para que podáis tener más información. 

- Cocina marinera: Pescado y Gamba de Palamós Chef's Tomàs Brull, Restaurante La Cala Taverna y Pol Cabanas del Restaurante Can Blau.

- Bombón de liebre con pera de Lleida. Chef Xixo Castaño del Restaurante Malena (*Michelin).

- Clasicismo culinario. Savoir faire a la française, en el Taller Alta Cocina Contemporánea, Chef Albert Boronat del Restaurante Ambassade de Llivia.  

- De la Lonja a la Cocina - Cuina Empordanet, Chef Quim Casellas del Restaurant Casamar

. Moyanés apetece - Moianés ve de gust. Consorci del Moianés

. Cocina gerundense de los fogones a la sala. Restaurant Divinum

- Cata de 5 vinos de altura de la DO Costers del Segre

- Cocina y maridaje con cinco aceites DOP catalanes

Entre degustaciones y catas, destacamos una parte de los expositores que visitamos y que nos proporcionaron algunos ingredientes para futuras recetas:

Tenemos una especial relación de aprecio con Girona Excel.lent, sello que certifica la calidad agroalimentaria de los mejores productos gerundenses. Entre ellos visitamos los stands de:

- ANCHOAS CALLOL SERRATS. En su stand Martí Callol nos habló de las novedades presentadas, que degustamos, las anchoas trufadas y la Colatura con AOVE, productos gourmet con sabor umami.

- ARROZ MOLÍ DE PALS. Josep Clausell nos comentó que el clima especial del Empordà junto con el cuidado de los arrozales, son los responsables de la calidad de sus arroces. Con su arroz perlado que nos obsequió prepararemos una gran receta, sin duda.

- DESTILERIAS NUT. Ginebra tipo London Dry Gin pura y una amplia gama derivada de maceraciones, infusiones y mezclas de gran sabor. Tenemos muestras para comprobarlo.

 

Dejamos atrás Girona Excel.lent...

- ISAFRA. Un placer visitar el stand del azafrán Premium de Menorca, con certificación de Primera Categoria, un cultivo recuperado después del abandono durante 300 años. Comercializan el azafrán puro y como ingrediente en el queso, en la miel, en una cerveza Lager en colaboración con Grahame Pearce y en colaboración con la Destileria Xoriguer, la fantástica ginebra 'Saffron Island Gin Ultra Premium' que probaremos relajadamente en casa.

- VINAGRE DE KOMBUCHA FERMENTUM & MELVIDA. Luis Parpal nos habló de sus vinagres de kombucha, o sea kombucha fermentada largo tiempo,  6 meses de fermentación y maduración, muy adecuado para potenciar el sabor de los platos. También hablamos de Xocomel, de Melvida, premio Innoforum al sabor dulce más original. Es una combinación de miel y cacao que potencia nuestras endorfinas y el triptófano, ayudando a prevenir la ansiedad. Probaremos sus vinagres en nuestras recetas.

- ACEITE DE LA MAMA - EL OLI. Su gerente, David Gómez, nos habló de su empresa como único productor - olivero de la zona de Elche y de comercializar su propio aceite. Probaremos los especiados, con guindilla y el campesino.

- CERVEZA ARTESANA MINERA. Un producto respaldado por el sello de Girona Excel.lent que conocemos desde hace tiempo y que siempre nos sorprende, en este caso probamos la Minera especiada Draft Mule American Wheat.

- CERVEZA CORNELIA. Cooperativa que fabrica cerveza de alta fermentación y colaboradora en el evento cultural JAZZ & BEER, Festival de jazz y cerveza artesana en Cornellà de Llobregat. Degustamos la RUMBA Pale Ale y la intensa quàdruple HARD CORE.

- CERVEZAS GRAN VIA. Fabricante de cerveza 100% Malta, variedades Lager, Tostada y Baltic Porter. A mencionar que su cerveza está avalada por el sello de calidad IFS Global Market.

 

- DIPUTACIÓN A CORUÑA. En el stand de Turismo de esta Diputación gallega estuvimos degustando los quesos AS VERBAS, también un tapeo elaborado por el chef Óscar Galandum de la Taberna Bardancas, en Cariño. 

Y como colofón degustamos unos fabulosos mejillones fritos de A CONSERVEIRA atendidos por el CEO Pascual Tarrón.

- 4.OLEUM. Aceite de la variedad Empeltre cultivado con tecnología 4.0 para conseguir un AOVE Premium. Frede Sancho nos informó de su nueva gama de aceite ahumado. Recibimos el 'Arboris' ahumado con madera de olivo de su finca y el 'Vini' ahumado con madera de roble procedente de barricas vinificadas. Ideales para carpaccios, steak tartar, etc.

- COOPERATIVA AGRÀRIA SANTBOIANA. Productores de alcachofas y melocotones del Baix Llobregat, nos sorprendieron con una cerveza de alcachofa que degustaremos fresquita en casa. La Cooperativa abrirá su tienda física en breve, mientras tanto podéis contactar con ellos por teléfono o a través de su web.

- OLIMPO GOURMET. Conocemos desde hace tiempo esta empresa de importación y distribución de productos griegos de calidad, siempre es un placer comentar con Lourdes de su departamento comercial las novedades. En esta ocasión hablamos de recetas griegas como el Spanakopita, pastel salado con espinacas y queso feta, que sin duda prepararemos con sus productos originales, reflejados en la imagen.

NOTA: Para no alargar excesivamente este post, hemos agrupado en esta última fotografía algunos más de los stands que visitamos y de los que os dejamos los enlaces con la mención a sus productos.

- TERRES DE LLUM. AOVE de productores del Bajo Maestrazgo. Conocido ya de otros eventos, saludamos a Òscar Miret para que nos informase de sus novedades y nos obsequió con una olivada de aceitunas verdes.

- OSTRAS SORLUT. Es un auténtico placer visitar su stand y pasar de simple espectador mientras abren las ostras y te explican las diferencias entre unas y otras, a sentir el mar en la boca, cerrar los ojos y degustar la extraordinaria calidad de esta marca.

- CASA TOC. Este proyecto gastronómico, puesto en marcha por el restaurante Toc al Mar ofrece un amplio abanico de productos de cocina catalana para el sector de la hostelería y para particulares. Alba nos informó del inicio de colaboración con el chef Albert Boronat del Restaurante Ambassade de Llívia, creador del producto 'Pâté en Croûte' ideal para las comidas de Navidad.

- PAU SANTAMARIA. En su stand compartido con Casa Toc hemos comprobado que ofrecen productos de temporada, de proximidad, seleccionados a mano, envasados para el segmento baveggies y más con Santamaria Gastronomic, al unirse con Font Gastronomic. 

- CASA AMELLA. Un aplauso para las empresas que se comprometen para ofrecernos comida ecológica, local, 100% vegetal y sin aditivos. A destacar como novedad la Mayofaba, primera 'mahonesa' vegana elaborada con acuafaba.

- RADI (RECERCA ALIMENTÀRIA I DESENVOLUPAMENT D’INGREDIENTS). Empresa familiar que desarrolla y produce soluciones alimentarias en polvo para la elaboración de postres y salsas. En 2016 inició el proceso de expansión y forma parte del Grupo Internacional RADIGLOBAL.

- VALLFLORIDA XOCOLATERS. Con habas de cacao seleccionadas y operando en el obrador, crean sus chocolates, turrones artesanos, panettones y otras delicatessen.

Estamos realmente satisfechos de nuestro paso por ésta edición del Gastronòmic Fòrum Barcelona 2022 y ahora nos toca aprovechar los conocimientos adquiridos para crear nuevas recetas.

 

Tortilla de setas del bosque

Cooking The Chef nos propone para el reto de este mes inspirarnos en Auguste Escoffier, nombrado "Caballero de la legión de Honor" en 1920 por su contribución a promocionar la gastronomía francesa.

Cocinero, restaurador y escritor culinario, popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional y es considerado como el creador de la cocina moderna y el gran transformador del oficio.

Entre otras cosas creó la fórmula de "menú" en la restauración. 

Destacó en el aspecto organizativo, para que la calidad se mantuviera junto con la velocidad de servicio, consideró la higiene como indispensable, también mejoró la presentación de los platos y la elección de las vajillas. Todo ello para conseguir el confort del cliente.

Para contribuir a nuestro propio confort, hemos hecho una versión de su tortilla de champiñones, que varía de la suya en el ingrediente principal, usamos setas silvestres ya que estamos en temporada, además hoy en el mercado las hemos encontrado a buen precio.

Los nombres de las setas varían según la zona, nosotros las conocemos por su nombre en catalán y hemos puesto las traducciones más populares al castellano, pero en la foto de los ingredientes las podéis ver si tenéis dudas.

Con las setas silvestres hay que tener cuidado al comprarlas, primero ver que están tersas y que no sean muy grandes porque pueden tener "habitantes" no deseados (gusanitos) en su interior.

Otra diferencia con su tortilla en esta ocasión, es el cambio de mantequilla por aceite de oliva aunque ese detalle es estrictamente personal porque la mantequilla es deliciosa para cocinar pero a nosotros no nos conviene por dieta.

 

Ingredientes

6 huevos tamaño L

250 gr. de Camagrocs (Trompeta amarilla)

50 gr. de Trompetes de la Mort (Trompetas de la muerte)

100 gr. de Fredolic (negrilla, negrito, ratón)

Cebolleta tierna (al gusto)

Aceite de oliva virgen extra o mantequilla para freír

Perejil

Pimienta negra recién molida

Sal

 Elaboración: 

Limpiar y trocear las setas y la cebolleta,

En una sartén amplia calentar un poco de aceite y sofreír a fuego suave la cebolleta con una pizca de sal, cuando esté blanda subir el fuego a tope, agregar las setas y saltear hasta que se vean cocinadas, es el momento de rectificar de sal.

En un bol batir los huevos,.añadir un poco de sal

Volcar el salteado en los huevos batidos y mezclar.

En una sartén antiadherente poner un poco de aceite, calentar y volcar la mezcla de huevos con las setas. Remover hasta que la tortilla esté semi cuajada, poner una tapa o plato y girar la tortilla para que se cocine por la otra cara.

Retirar del fuego cuando esté a nuestro gusto de cocción.

Si se prefiere se pueden hacer tortillas individuales, doblándola sobre si misma. En ese caso medir la mezcla aprox. con un cazo para sopa por persona.

La textura interior en ambos casos suele quedar jugosa gracias a las setas silvestres y la cebolla. 

Servir caliente.

Si queréis ver más recetas de mis nuestros compañeros de reto, pinchar aquí, 

Otras recetas de tortilla en el blog:

Tortilla de bacalao

Tortilla de boniato y calabacín

Tortilla de calabacín y berenjena