jueves, 22 de diciembre de 2022

Felices Fiestas 2022

Con este simpático y emblemático "Puffin" (Frailecillo) islandés, recuerdo de nuestro paso por aquel magnífico país, queremos desearos unas Felices Fiestas y que el próximo año cumpla todos vuestros sueños e ilusiones.!!!

Este ha sido un año especial para el blog, tenemos más motivos que nunca para agradecer vuestro paso por nuestra página, ya que nos habéis ayudado a superar el millón de visitas!!,  un número mágico inimaginable cuando creamos este blog hace ya más de 10 años.


Después de haber publicado más de 600 recetas seguimos con ganas de más y el paladar más fino que nunca, así que os invitamos a seguir la evolución de nuestro blog y disfrutar de las próximas novedades!!

Bon profit! Buen provecho! On egin! Bo proveito!  Bon appétit! Enjoy your meal! Buon appetito! Guten appetit! 
请您用餐!

Os dejamos también el  nuevo villancico creado para estas Fiestas por Xavi Malacara 

martes, 20 de diciembre de 2022

Solomillo de cerdo curado en frigorífico

Tenemos la sana costumbre, de curar, adobar o marinar pescados en casa, lo hacemos con el salmón, el bonito y el atún. No habíamos probado aún el curado de la carne y nos animamos a probar con un solomillo de cerdo. El resultado ha sido francamente una delicia de sabor, nos atrevemos a decir que mejor que el lomo embuchado industrial, ausente de colorantes y conservantes químicos y por supuesto más económico.

La elaboración es facilísima, pero exige paciencia ya que el curado naturalmente precisa tiempo, de dos a tres semanas. También se puede curar lomo de cerdo, requerirá seguro al menos 3 semanas de curación al ser de mayor tamaño que el solomillo.

Para curar la carne en plan casero, los que vivimos en ciudades húmedas como Barcelona no podemos disponer de secadero. Hemos elegido hacer la mezcla de sal y azúcar al 50 % y el adobo posterior con un buen pimentón, romero y un toque de orégano en polvo antes del secado en frigorífico.

Cortado en lonchas lo hemos disfrutado como aperitivo mientras preparamos la comida con una buena cerveza o con una copa de vino. Será imposible no ir repitiendo esta receta con familia e invitados y si os apuntáis seguro que os pasará lo mismo.



Ingredientes:
Para el curado:
1 solomillo de cerdo, puede ser blanco o ibérico, cuanto más grande mejor.
500 gr. de sal gruesa
500 gr. de azúcar

Para el adobo:
Pimentón de la Vera dulce 
Pimienta molida, 
Orégano
Ajo en polvo
Romero fresco


Elaboración:

Mezclamos bien la sal y el azúcar.

En un recipiente en el que nos quepa bien el solomillo, sin que sobre mucho espacio, colocamos una cama no muy gruesa de la mezcla de sal y azúcar. Colocamos el solomillo y lo cubrimos completamente con el resto de la mezcla.

Lo presionamos bien y lo metemos en el frigorífico donde deberá estar entre 24 y 36 horas dependiendo del tamaño de la pieza. Nosotros lo tuvimos 24 horas. Al igual que con un pescado debemos vigilarlo a partir de las 24 horas, en cuanto la mezcla empiece a producir líquido y éste se vea en la superficie ya lo tendremos a punto para sacarlo.

Lo lavamos bajo el grifo para eliminar los restos de la salazón, lo secamos muy bien con un paño limpio o papel de cocina y reservamos.

Preparamos las especias y las extendemos en un plato grande o bandeja. Pueden ser según vuestro gusto y elección. Las más tradicionales son las que hemos usado, el pimentón dulce, la pimienta, el ajo en polvo, etc. Las mezclamos muy bien y ponemos el solomillo sobre ellas rebozándolo completamente.

En una gasa limpia o un paño fino, colocamos unas ramitas de romero fresco, sobre ello ponemos el solomillo y lo envolvemos cuidadosamente. Atamos con un hilo de cocina y lo dejamos en el frigorífico colocado sobre una rejilla, un vaso, etc., para que respire y airee durante unos 15 a 20 días, dependiendo del tamaño.

Tras unos quince días, en los que iremos girando la pieza cada día para que no esté apoyada siempre sobre el mismo lado, la sacamos de la nevera, la presionamos con los dedos y si nos gusta el punto de secado, retiramos la gasa y el hilo, dejamos que se atempere y cortamos en lonchas... Ummm

 



viernes, 16 de diciembre de 2022

Steak Tartar

Si hay que buscar un plato estrella en nuestro recetario, sin duda elegimos el Steak Tartar.

Tiene que prepararse justo antes de servirlo y gracias a eso aprendí a hacerlo hace años, viendo como lo elaboraba en nuestra presencia el maître del restaurante Satélite, un prestigioso y desaparecido local de Barcelona. El pinche/cobaya siempre lo pedía, ya que era una de las especialidades del local, decidí aplicarme para copiar al profesional y poder reproducirlo en casa.

Esta es nuestra versión de aquel tartar y puede que veáis otras en las que no se añade alcohol o se agregan otros ingredientes más, en realidad nunca se sabe a ciencia cierta cuál fue la "original" y creemos que se varía la receta según los gustos de cada cual.

Pensaréis que lógicamente a mi me gusta, pero la verdad es que no mucho, según me dicen me queda muy bueno y naturalmente lo pruebo antes de servirlo pero personalmente no me entusiasma la carne cruda y no paso de una cucharadita. No obstante reconozco que el juego de sabores que adquiere la carne con todos los condimentos que la adoban cambia completamente el concepto de crudo.
  


Ingredientes para 4 comensales:
500 g de carne de ternera (preferentemente solomillo)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 chorreón generoso de salsa Worcestershire
1/2  cebolleta fresca muy picada
1 puñado de alcaparras picadas
4 ó 5 pepinillos en vinagre picados
3 ó 4 cebollitas en vinagre
2 yemas de huevo
1 cucharada generosa de salsa tártara (o mahonesa)
Tabasco al gusto
 Sal y pimienta
Whisky o Calvados, un chorrito (Opcional)

NOTA: La carne cortada a cuchillo o picada a máquina se oxida rápidamente, por lo que debe consumirse en poco tiempo para evitar que se estropeen el color y el sabor y debe permanecer en el frigorífico hasta el momento de prepararla.

Debe ser muy tierna, solomillo preferentemente, sin piel ni nervios aunque si no lo conseguimos en ese momento, también pueden utilizarse otros cortes como por ejemplo el "peixet", en muchos sitios llamado también rabillo de cadera, o el lomo bajo, etc, más económicos y también muy tiernos. Eso sí, hay que pedir al carnicero que deje la carne bien pulida y advirtiéndole para que la vamos a usar y que la pique una sola vez para que pierda poco jugo.
   


Elaboración:

Picaremos muy finamente los encurtidos y la cebolleta y en una taza pondremos las yemas de huevo y disponemos las salsas y condimentos listos para utilizar sin pérdida de tiempo.

Una vez todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo sacamos la carne del frigorífico y procederemos a confeccionar el tartar.

En un bol amplio colocaremos la carne, cortada o picada, agregamos un poco de sal, la pimienta, el aceite de oliva virgen extra y continuación las dos yemas, mezclamos suavemente y vamos incorporando el resto de ingredientes, primero la mitad de todos ellos para poder rectificar el sabor al final con el resto de cantidades a nuestro gusto. Mezclar con suavidad hasta que todo esté integrado.

Servir  acompañado de pan tostado.



sábado, 10 de diciembre de 2022

Canapé gourmet con tartar de salmón marinado y salsa cítrica sobre brioche dorado

Es un placer preparar unos aperitivos para recibir a los familiares o invitados, para disfrutar reunidos en torno a una buena mesa, sentados o de pie, conversando, con la bebida en una mano y en la otra un pequeño pero delicioso canapé que nos comemos en uno o dos bocados. 

La creatividad nos inspira para ir variando estos aperitivos, por ejemplo cambiando el soporte, en vez de pan de molde usar pan de brioche, dando sabores diferentes a la mahonesa, unos germinados, pétalos de flor, etc.

En esta ocasión hemos adaptado una receta del blog, un bocado de Tartar de salmón y sus huevas, al formato canapé cambiando completamente el sabor. Hemos variado la manera de tratar el salmón, el tipo de aceite, la mahonesa con un toque cítrico de ralladura de piel de lima, el soporte con cortes de brioche dorados, caviar de mújol, etc. Ha quedado un bocado gourmet espectacular.




Ingredientes para 6 canapés (cantidades aproximadas)
150 gr. de salmón crudo, descongelado  
Aceite de oliva virgen extra (en este caso ahumado pero puede ser aromatizado al gusto)
Sal marina ó sal ahumada si no se dispone de aove ahumado
Soja (unas gotas)
6 rectángulos de pan de brioche
Mantequilla
6 cucharadas soperas de mahonesa
2 limas (sólo la ralladura)
6 cucharaditas de caviar de mújol
Germinados de alfalfa (o de puerro, etc. al gusto)
Eneldo fresco


Elaboración:

Para evitar problemas de salud con el anisakis, el salmón tiene que estar en el congelador al menos los 5 días previos. Lo descongelaremos la noche anterior dentro de la nevera.

Una vez descongelado lo marinamos durante un mínimo de 4 horas antes de usarlo, introduciéndolo en un frasco y cubriéndolo con el aceite y la sal y unas gotas de salsa de soja. Lo guardamos en la nevera hasta su uso.

Ponemos en un recipiente 6 cucharadas soperas de mahonesa de bote y le añadimos la ralladura de 2 limas, sólo la piel exterior sin llegar a lo blanco. mezclamos bien y reservamos. Si se dispone de mangas pasteleras de usar y tirar es muy práctico poner esta mezcla ahí, así será más fácil montar el canapé después.

Cortamos el pan de brioche en bloques, a la medida deseada, en este caso rectángulos de aproximadamente 5 centímetros de largo por 2 de ancho y 2.5 de alto. 

Sacamos del frigorífico el bote con el salmón para que se atempere.

En una sartén a fuego medio ponemos mantequilla suficiente para dorar el brioche por todos sus lados. Los vamos colocando en una rejilla hasta que se enfríen un poco.

A continuación comenzamos a montarlos:

Primero colocaremos tres puntos de mahonesa cubriendo la superficie del brioche, sobre ella agregamos una cantidad generosa de salmón con su aceite, un poco escurrido, encima añadimos una cucharadita del caviar de mújol y terminamos decorando con los germinados de alfalfa y el eneldo fresco.

Presentar en una bandeja o pizarra y disfrutarlos!. 




lunes, 5 de diciembre de 2022

Pollo al Batzoki - Marquesa de Parabere

El reto de este mes en Cooking The Chef rinde un merecido homenaje a todo un icono de la gastronomía vasca del siglo XX. Se trata de la bilbaína María Mestayer, con el sobrenombre de Marquesa de Parabere. Fue una de las primeras mujeres que escribieron y recopilaron recetas en nuestro país. 

Hemos adaptado y cocinado para el reto esta maravillosa receta de 'Pollo al batzoki', publicada en su libro,"Platos escogidos de la cocina vasca", que junto a 'La cocina completa' y 'Confitería y repostería' merecerían estar entre los libros de recetas de cada hogar.

La receta es muy sencilla y equilibrada, con pocos ingredientes pero que requieren su tiempo para hacer chup chup y conseguir así ensamblar todos los sabores. 

Un plato para mojar pan tanto para Fiestas como para el día a día.


 
Ingredientes para 4 personas:

8 muslitos de pollo y 3 pechugas (La marquesa: Pollo campero de 1.2 kg.)
250 gr. de tomate frito triturado, casero
150 gr. de cebolleta
2 rebanadas de pan
100 ml. de vino rancio 
200 ml. de caldo de pollo
2 cucharadas de pulpa de ñora (Ella la pulpa de 2 pimientos choriceros)
1 yema de huevo cocido 
1 diente de ajo
1 guindilla roja
Perejil
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
Azúcar (una pizca), para rectificar la salsa si queda ácida.

NOTA: En nuestra elaboración hemos omitido la yema de huevo pero dejamos la receta tal como la hemos encontrado para que vosotros decidáis una u otra opción.


Elaboración:

Preparamos los ingredientes para que estén listos en el momento del cocinado. (Mise en place)

En primer lugar limpiar de grasa el pollo y trocear. Pelar y cortar la cebolla en dados pequeños (brunoise) y el ajo en láminas. Partir la guindilla por la mitad y quitar las semillas. Cortar dos rebanadas de pan y las troceamos en cubos.
 
En una cazuela cubrir el fondo con una fina capa de aceite de oliva, cuando esté caliente añadir los trozos de pollo salpimentados. Sacar cuando estén dorados y reservar.

En el mismo aceite agregar la cebolla y el ajo, sofreír hasta que esté pochado. Incorporar el pan, remover para que se dore un poco y agregar el tomate y la guindilla. Dejar cocinar todo junto unos minutos. Si el tomate no es frito hay que esperar a que se cocine.

Cuando el sofrito esté listo añadir a la cazuela el vino rancio, el caldo de pollo, la rama de perejil, la sal y la pimienta. Remover y agregar el pollo que teníamos reservado junto a la pulpa de los pimientos choriceros (o la de ñora) y la yema de huevo diluida en caldo de pollo si se desea (nosotros no la pusimos). 

Llevar a ebullición y dejar cocinar unos 45 minutos.
 
Tras la cocción, sacamos el pollo y trituramos la salsa. Una vez triturada volvemos a ponerla en la cazuela y le añadimos el pollo reservado, dejamos que hierva 5 minutos y se cocine todo junto para que se integren los sabores.
 
Listo para comer, aunque como la mayoría de los guisos estará aún mejor si se deja de un día para otro.

NOTA: La textura de la salsa queda como se ve en la foto con las medidas que hemos dado, el pan hace que espese lo suficiente. Si os quedase demasiado espesa puede aligerarse con un poco de caldo. 


 
Podéis encontrar las elaboraciones de nuestros compañeros de reto pinchando aquí