Cazón en adobo

Recuerdos de Andalucía, de Almeria, de la Isleta del Moro,  eso me trae a la mente esta receta. 

En primer lugar diré que la composición del adobo no es una regla matemática, poner más o menos cantidad de cada elemento, eliminar o añadir alguno es lo normal,  mi mezcla de especias es una pequeña variante del clásico, como yo siempre digo, el toque personal en todo lo que cocinamos es inevitable y marca la diferencia en las recetas, para mí todos los gustos son aceptables y para eso la cocina es un lugar donde la libertad de expresión es total.

Para quién no tenga por la mano los adobos, le diré que es un recurso muy fácil de aplicar, además de adaptable a cualquier necesidad. Lo recomendable es tener los alimentos en el adobo de 8 a 24 horas, para que tomen bien el sabor, aunque como yo a veces en esto de la gastronomía me muevo por impulsos caprichosos, debo confesar que también he cocinado pescados y carnes en adobo de 15 minutos y con unas pequeñas modificaciones el resultado aunque no es tan potente también está muy rico. 

Para terminar este prólogo sólo me queda decir que el pescado no tiene que ser necesariamente cazón, también puedes utilizar emperador o pez espada e incluso filete de perca, siempre que te salgan unos dados gorditos para que no quede seco. 

Cazón en adobo 

Ingredientes base para 4 personas

8 rodajas gruesas de Cazón o similar
Aceite de oliva
Harina para fritura
Sal

Adobo 
2 a 4 dientes de ajo (según gustos)
1/2  vaso de vinagre de Jerez
1 cucharadita de comino
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de pimentón dulce
ó 1 cucharadita de picante
y 1 cucharadita de dulce 
1 vaso de agua

 Elaboración:

1: Cortar el cazón limpio de espinas en trozos y salar.
2: Hacer una picada con los ajos, el orégano, el pimentón, el comino y una vez bien majado, diluir la mezcla con el vinagre y el agua.
3:  Pasar el adobo a un recipiente y poner el cazón de manera que quede cubierto con esta picada. Un mínimo de 8 horas.
4: En el momento de hacerlo, se escurre bien el cazón, se reboza con la harina y se fríe en aceite bien caliente, dorándolo por  todos los lados.

Alternativa de adobo rápido:

1: Cortar el cazón limpio de espinas en trozos y salar.
2: Ir echando en un recipiente todos los ingredientes secos del adobo, yo aconsejo el ajo en polvo para este caso porque se integra mejor. Removerlo e incorporar el vinagre, la mitad del agua y una cucharadita de aceite hasta conseguir una textura cremosa. Con dos cucharas mezclar el cazón de manera que quede impregnado con esta pasta. Dejar reposar 15 minutos. 
3: Pasar el cazón, por harina y freir en aceite bien caliente, dorándolo por  todos los lados.

Espagueti Paja y Heno con crema de anchoas y mujol

Paglia e Fieno, como se llaman en italiano, son los espaguetis de 2 colores, amarillo y verde (huevo y verduras). Esta es una forma fácil y rápida de cocinarlos,  especial para los amantes de los sabores del mar. Como ingrediente menos común tenemos el Mujol, o Caviar Mujol,  que son unas huevas del pescado del mismo nombre, que para quien no lo haya probado son parecidas, por compararlas con algo, con el caviar, muy suaves de textura, untuosas y sabrosas, siendo además asequesibles de precio. Poco más puedo decir sin contar la receta, así que a eso voy.

                                   

Ingredientes

500 grs. de Espagueti de dos colores (verde y amarillo)

1 bote de anchoas en aceite

1 bote de Mujol mediano

600 ml. de crema de leche

Caldo vegetal de brick

1 cebolleta

cebollino seco

Perejil rizado para adornar (opcional)

Aceite de Oliva

Sal

Pimienta

Queso rallado (opcional)

La elaboración es bastante simple,  en una olla se ponen a cocer los espaguetis con su sal y una hojita de laurel, el tiempo que diga el  fabricante en el paquete. Escurrimos y reservamos. Si los cocinas para mezclar con la salsa a continuación,  no debes refrescarlos debajo del agua, porque entonces la pasta pierde su almidón y la salsa resbala sin pegarse bien.

Se corta la cebolleta pequeña y se sofríe en una cazuela con un poco de aceite de oliva, cuando la cebolleta esté lista se agregan la crema de leche, la sal y la pimienta y se calienta.

Cortamos las anchoas en tres trozos cada una y las añadimos a la crema de leche, llevando a ebullición sin dejar de remover, para que las anchoas se deshagan bastante y así la salsa coja sabor. Generalmente esta salsa tiende a espesar sobretodo cuando pierde temperatura y por eso le añado un poco de caldo vegetal para aligerarla, pero esto es cuestión de gustos.

Jugaremos con la crema de leche y el caldo hasta que la textura de la salsa sea la que deseamos, añadiremos los espagueti y removeremos para que la salsa impregne bien la pasta.

Una vez en el plato añadiremos una cucharada generosa de mujol, el cebollino picado (o de bote) y adornaremos con perejil rizado. El queso rallado lo serviremos aparte para que cada comensal se sirva su gusto.

Tortillitas de camarones, versión Gambas

Ya huele a veranito, a terrazas al sol y a tapas con cervecita fresca. En Andalucía como en otros muchos lugares el tapeo viene en el pack con el buen tiempo. Me encantan las tapas, las andaluzas, las del norte y en general todas las que estén bien hechas. Estas "tortillitas" que para algunos de nosotros por su nombre asociariamos a huevo, que por supuesto no lleva, son típicas de Cádiz aunque yo la primera vez las probé en Isla Cristina (Huelva) y aunque ellos tienen la suerte de tener los camarones a mano, aquí nos conformaremos con unas gambitas rojas, de esas que se ponen en el arroz porque las otras tienen un precio para muchos inalcanzable. No por ello penséis que no están buenas, lo están, son superfáciles de hacer, probadlas y me lo contáis.

Ingredientes para 16 tortillitas

18 Gambas rojas pequeñas congeladas (de las que se ponen en el arroz)
2 cucharadas soperas de harina de trigo
2 cucharadas soperas de harina de garbanzos

1/2 Cebolleta grande o 1 pequeña
Cebollino fresco o seco
Perejil (Opcional)
Aceite de oliva
Agua
Sal


Cortamos las cabezas de las gambas aún congeladas, las dejaremos en el congelador para otros usos. Descongelar los cuerpos de las gambas, pelarlos y cortar en rodajas pequeñitas. Cortar la cebolleta tierna pequeña, en daditos o como dicen los cocineros en "brunoise".

En un bol ponemos la harina de garbanzos, la de trigo y la sal, vamos añadiendo agua hasta obtener una
pasta cremosa no muy densa para que las tortillitas queden finas, de lo contrario no se cocinaran bien por dentro, mezclamos la cebolleta, las gambas y el cebollino, removemos y dejamos reposar un par de minutos.

En una sartén mediana ponemos aceite, que cubra el fondo de la sartén y lo calentamos sin que llegue a humear. Cuando esté listo vamos cogiendo cucharadas de la mezcla y las ponemos a freir en el aceite. Para finalizar cuando las vayamos sacando las colocamos sobre papel absorbente antes de emplatar.

Arroz montañés de conejo

Esta receta es una exitosa improvisación, un arrocito sabroso, equilibrado porque lleva verduras, carnes y cereal,  por supuesto plato único al que podemos acompañar con una sencilla ensalada de lechugas, canónigos y rúcula.  

Esta vez no voy a poner cantidades por peso, no sabría calcularlo, creo que es mejor poner los ingredientes por unidades y personas. Una cosa importante en este arroz es el recipiente donde lo cocines, si tienes la clásica paella de metal mucho mejor, si es antiadherente  tampoco quedará mal pero el tostadito del fondo no se consigue igual.

Ingredientes

1 medida de arroz (Bomba) por persona (yo uso un cazo)

3 medidas de agua por una de arroz

1/4 de conejo por persona (troceado)

El higado del conejo (entero)

2 ajos

1 pimiento Verde

1 alcachofa por cada 2 personas

1 puñado de habas (frescas o congeladas)  por cada 2 personas

 Tomillo fresco para aromatizar y adornar al final

Azafrán

Pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra molida

Elaboración:

Ponemos la paella al fuego, cuando empiece a calentarse añadimos un buen chorro de aceite de oliva, que impregne bien todo el fondo y enseguida agregamos el conejo troceado y salpimentado, incluido el hígado, dejamos que se tueste y retiramos a un plato.

Mantenemos el fuego a media potencia y agregamos los ajos y el pimiento verde, dejamos sofreír un poco y añadimos las alcachofas y las habas, que habremos salado, esperamos a que estén medio cocinadas, si es necesario añadiremos un poco de aceite y entonces ponemos el pimentón y el azafrán, damos un par de vueltas e incorporamos el arroz, removemos hasta que tome color y entonces agregamos el conejo (el hígado en caso de que a los comensales les guste,  no lo pondremos hasta que esté acabado el arroz) y añadiremos el agua, subimos el fuego al máximo para que hierva por todos lados, tiene que hacer un burbujeo grande, rectificamos de sal, ya que el arroz absorbe una gran cantidad, probaremos el caldo, que tiene que estar algo más salado de lo que queremos para el resultado final.

Dejamos cocer así 5 minutos y bajamos el fuego a la mitad para que hierva lentito durante unos 15 minutos aprox. en ese tiempo consumirá todo el agua. Si quieres que quede tostadito por el fondo, sube el fuego 1 ó 2 minutos antes de apagar. Apagamos el fuego, tapamos y dejamos 10 minutos de reposo. Antes de servir, adornamos con el tomillo fresco.

Wok oriental de verduras

El wok es un elemento muy útil para hacer una comida sana, nutritiva e ideal para los amantes de las verduras y para quien no es un entusiasta seguidor de ellas, es una manera diferente de comerlas que os hará disfrutar de un plato lleno de sabor. Yo personalmente estoy a medio camino entre los dos tipos de gente, porque me gustan las verduras siempre que lleven algún condimento o "disfraz" apropiado. En este caso, aparte del aceite de sésamo, el arroz le da a esta combinación un contrapunto excelente. 

Esta receta también puede elaborarse en sartén, aunque supongo, porque no lo he probado,  que será más lento.

Wok oriental de verduras

Las cantidades son orientativas, depende de lo que os guste cada una de las verduras, podéis adaptarlas.

                                            

Ingredientes

2 Zanahorias

10-15 Judias verdes tipo Perona

1/4 Hinojo

Jengibre fresco

1 Cebolleta grande

1 Puerro

1/2 Calabacin

1 bote de Setas variadas

1/4 Bróquil/Coliflor/Brócoli (cualquiera de las 3)

1 Guindilla verde

Aceite de oliva virgen

Salsa de Soja

Aceite de sésamo

Arroz (Mezcla del Mercadona)  Opcional

Sal (para el arroz)

                                                                      

Elaboración

La preparación es muy simple, aunque un poco entretenida.

Los tiempos de cocción dependerán de vuestros fuegos y el gusto en el punto de la verdura. Se recomienda que esté poco hecha.

Cortamos en juliana, tiras o bastoncitos todas las verduras, o  también puedes usar un pelador para hacer tiras con el calabacín y la zanahoria, cuanto más finas estén las verduras más rápido se cocinarán. Recomiendo dejar la coliflor en pomos pequeños y con poco tallo.

Si vamos a mezclar con arroz, podemos ponerlo a hervir con una hoja de laurel y sal. Cuando esté listo escurriremos y reservaremos.

Ponemos el wok a calentar, añadimos un chorrito de aceite y agregamos las verduras más duras, que son la zanahoria, la judía verde y la coliflor. Cinco minutos después aprox. incorporamos el resto de las verduras y añadimos un chorrito más de aceite removiendo bien, entonces agregaremos la soja, más o menos medio vaso de cortado, hay que tener en cuenta que la verdura no lleva sal y la soja es la que le da el punto salado.

Cuando veamos que las verduras están a media cocción le pondremos el aceite de sésamo al gusto, con cuidado de no pasarnos porque es muy aromático, es mejor ir rectificando o añadir más una vez esté en el plato.

En esta fase taparemos el wok y bajaremos a fuego medio, hasta  conseguir la textura deseada. Si se seca demasiado podemos agregar un poco de agua.

Una vez terminado el wok de verduras ya podemos servirlo, sólo o mezclado con el arroz.