Tallarines de espelta con crema de leche, bacon y setas.

La espelta es una variedad muy antigua de trigo con múltiples propiedades, que ha visto incrementado últimamente su consumo incentivado por medicinas alternativas que la proponen para ciertos problemas de salud. Dicho esto conviene comentar que no es apta para todos los públicos ya que contiene también gluten. 

Esta pasta es de más fácil digestión que la elaborada con trigo 'normal' y tiene un sabor característico que combina muy bien con las aromáticas setas shiitake.

Ingredientes

 500 gr. de tallarines de espelta 

2 ó 3 bricks de crema de leche de 200 ml. (nata para cocinar 18% materia grasa))

2 lonchas gruesas de panceta o bacon

1 cebolla tierna y su tallo verde

Setas

1  diente de ajo

Pimienta negra

 Aceite virgen extra

1 hoja de laurel

Sal

Elaboración:

En una olla pones agua a hervir, con una hoja de laurel, cuando esté hirviendo añades un puñado de sal generoso, agregas los tallarines y los dejas el tiempo que indique el fabricante. 

Escurrir guardando un poco de agua de cocción para añadir a la salsa. Reservar.

Mientras arranca a hervir el agua cortamos una cebolla tierna finita, incluso en tallo verde y un ajo a láminas,  ponemos una cazuela al fuego, cuando esté caliente añadimos un poco de aceite, le agregamos la cebolla y el ajo, esperamos a que se dore y le incorporamos el bacon. 

Cuando el bacon empiece a soltar su grasa añadimos las setas cortadas en láminas no muy finas, salteamos todo y cuando empiecen a dorar agregamos la crema de leche, removemos, incorporamos la pasta y dejamos hervir 2 minutos para que se mezcle todo bien, si es necesario añadimos un poco de caldo de cocción para aligerar la salsa, probamos y rectificamos de sal.

Remover y servir muy caliente. Una vez en el plato espolvorear con pimienta negra,  y un chorro de aceite de oliva virgen.

Calamares a la romana (Receta familiar)

La denominación popular 'a la romana' se refiere a la técnica de cocinado, el rebozado. Pasar el alimento por harina, después por huevo batido y freír en aceite ya caliente a unos 180º. Antes de popularizarse el nombre de esta técnica, se cree que el origen retrocede al siglo XVI. Los jesuitas portugueses llegaron a Japón para evangelizar, enseñaron además cómo rebozar el pescado que comían en tiempo de Cuaresma ( 'tempora ad quadragesimae, en latín). De aquí surgió la 'tempura' y parece que los calamares así cocinados, por ese origen del latín, se denominan 'a la romana'.

Probablemente la forma de preparar mi receta no sea la más ortodoxa, pero mi madre los hacía mezclando en un solo recipiente los ingredientes, una fórmula rápida y efectiva, quedan bien ricos y no da pereza ponerse a prepararlos. 

He leído por la red diversas opciones, desde la más sencilla que es pasar el calamar por harina, luego por huevo y a freír, sin más, hasta las más complicadas o profesionales, batiendo con varillas eléctricas los huevos, añadiendo otros ingredientes, leche, especias, etc., pero creo que complican demasiado el proceso y no me han convencido.

Se han convertido en un aperitivo o entrante clásico y muy  demandado en nuestros bares y restaurantes.

Ingredientes para 2 raciones

 1 calamar grande o 2  medianos  

1 huevo tamaño L

150 gr. de harina de trigo 

Sal 

5 gr. levadura química 

Agua (la que sea necesaria) 

Aceite de oliva para freír

Opcional, rodajas de limón

 

Elaboración: 

Limpiar bien los calamares quitando todo el interior. Retirar la piel y cortar los tubos en rodajas. Las aletas y tentáculos los reservaremos para otras elaboraciones.

En un bol ponemos la harina, batimos el huevo y lo agregamos, añadimos la sal, la levadura y mezclamos todo con un tenedor. Agregaremos agua poco a poco y seguiremos mezclando con una varilla hasta obtener una textura de crema ligera. 

Ponemos a calentar abundante aceite en una sartén o cazo, tiene que estar muy caliente pero sin humear.  

Añadimos al bol los aros de calamar para que se impregnen de la mezcla.

Cuando el aceite esté bien caliente, sacamos los aros del bol y los echamos a la sartén. Es importante freír los calamares por tandas para que el aceite no se enfríe. 

Los cocinamos hasta que adquieran un color dorado. Cuando estén listos los sacamos y ponemos en una fuente previamente cubierta con papel de cocina, para que escurran el exceso de grasa.. Servir mientras estén calientes ya que pierden muy rápido la textura crujiente.

Ensalada de arroz con bonito en salazón casera y sandía, marinados en soja

Una ensalada con base de arroz blanco cocido admite muchos ingredientes y en este caso esta elaboración tiene un contraste de sabores muy original. A destacar dos de sus ingredientes, el bonito y la sandía, los principales protagonistas de esta deliciosa mezcla que os sorprenderá y encantará a partes iguales.

A nivel nutricional es un plato muy completo y muy fácil de montar pudiendo tener los ingredientes preparados con antelación en el frigorífico.  

Macerar el bonito y la sandía en soja es la clave de este sabor tan especial, os recomendamos que miréis la sencilla receta del Bonito en salazón casera,  publicada en el post anterior, porque os dará mucho juego en muchas elaboraciones.

Ingredientes para 2/3 raciones

200 gr. de arroz redondo

1 litro de agua para la cocción

1 hoja de laurel

Sal

200 gr. de bonito en salazón casera 

200 gr. de sandía 

Aceitunas rellenas al gusto

4 ó 6 huevos de codorniz 

Lechuga Hoja de roble o similar

Rúcula

Para el marinado del bonito y la sandía:

Una cebolla roja

4 cucharadas de salsa de soja

1 cucharada de aceite de sésamo

Aceite de oliva virgen extra (en esta ocasión DOP Montes de Granada)

Sal

 

Elaboración:

En primer lugar coceremos el arroz. Ponemos una olla al fuego con el agua, cuando arranque a hervir añadimos el arroz, un puñadito de sal y una hoja de laurel. Dejamos cocinar el tiempo que indique el fabricante, generalmente unos 15 minutos. Debe quedar entero para que no se deshaga al enfriar.

Cuando esté cocido lo ponemos en un escurridor y le pasamos agua fría para cortar la cocción. Reservamos.

Cocemos los huevos de codorniz durante 4 minutos en agua hirviendo. Una vez cocidos dejamos enfriar y los pelamos. Reservamos.

Cortamos en dados de bocado la sandía y el bonito en salazón. En un bol los colocamos juntos y los maceramos añadiendo la salsa de soja, el aceite de sésamo, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y media cebolla cortada en juliana. Mezclamos todo y dejamos marinando en el frigorífico durante al menos 30 minutos.

Para montar el plato colocamos primero una base de arroz y por encima vamos colocando la lechuga y todos los ingredientes reservados. Aliñar con un buen aceite de oliva virgen extra. Rectificar de sal y sazonar con un poco de pimienta. La decoración es al gusto de cada cual.

Servir con los ingredientes fríos es lo más aconsejable..

Bonito fresco en salazón casera

 El bonito es un pescado de temporada, de los meses de verano. Para nosotros es imprescindible el congelarlo, nos garantiza poder comerlo sin riesgos de anisakis poco hecho, marinado o con una de las preparaciones que más nos gusta. La salazón.

Normalmente nosotros lo compramos tanto en rodajas como en lomos y a poder ser que en la pescadería nos separen la espina y la piel, esto puede hacerse perfectamente en casa pero es más entretenido.

Lo troceamos en porciones de unos dos centímetros de grosor para congelarlo y así poder usarlo en cualquiera de sus formas de cocinado, a la plancha, en escabeche, marinado, en tataki o en salazón como en esta ocasión. 

El método es el mismo que utilizamos para el salmón, con sal y azúcar. Dependiendo del tamaño de la pieza y de lo curado que lo queráis lo tendremos más o menos horas en la mezcla. 

Curado durante 8 horas: 

Curado 8 horas y secado en frigorífico durante 7 días:

Ingredientes

Bonito fresco limpio de piel y espinas

1 medida de sal gruesa

1 medida de azúcar blanco

(50% de sal gruesa y 50% de azúcar)

Opcional:

Aceite de oliva virgen extra si se desea conservar unos días en un bote

Nosotros hemos usado AOVE D.O.P. Montes de Granada

 

Elaboración: 

Limpiamos y troceamos el bonito, tiene que estar sin piel ni espina y retiramos también la parte oscura, que es la sangre coagulada del pescado (sangacho).

Mezclar en un bol las mismas medidas de sal gruesa que de azúcar blanco. Remover. 

NOTA: Además de la mezcla básica de sal y azúcar se puede aromatizar la mezcla con hierbas, especias o sal ahumada.

Elegir un recipiente con capacidad para que el bonito quede cubierto, primero ponemos una cama fina de la mezcla de sal y azúcar, a continuación colocamos los trozos de bonito y cubrimos con el resto de la mezcla.

Dependiendo del grado de curado y la cantidad de bonito, deberá permaneces más o menos tiempo en la salazón, desde 8 horas hasta 24.  

En cada caso deberéis controlar el tiempo. Por ejemplo, para  comerlo semicrudo con 4 horas quedará al punto; para usarlo en una ensalada cortado a dados y que esté jugoso serán suficientes unas 8 horas aprox., y si lo queréis más curado lo podéis dejar hasta 24 horas.

En poco tiempo la humedad que pierden los trozos de bonito, empezará a mojar la mezcla de sal y azúcar, cosa que aumentará con el paso de las horas.

Una vez pasado el tiempo de curado deseado hay que lavarlo bajo el grifo y secarlo bien. Ya estará listo para usar de la forma que más os apetezca o también conservarlo ya cortado en un bote hermético con un buen AOVE. 

Si la idea es consumirlo más seco, como la mojama, una vez lavado y seco se envuelve en un paño limpio y se deja en el frigorífico para que se vaya secando. También se puede hacer con una malla colgado en un espacio fresco y seco e ir controlando hasta que se consiga el punto deseado, mínimo 7 días. No obstante estos tiempos son una aproximación ya que en cada casa las condiciones de humedad y aireado son distintas.