sábado, 19 de agosto de 2017

Ceviche de langostinos al vodka

Una receta de lo más sencilla, incorporando los langostinos para variar un poco de los clásicos ceviches que suelo hacer, de corvina o de salmón. La presentación en copa la encuentro muy elegante y va genial para un entrante de fiesta.

La inspiración de esta receta me viene del chef Gonzalo D'Ambrosio que tenía un programa en Canal cocina llamado Fácil y resultón y del que he sacado muy buenas ideas.

Los toques de salsa que lleva los podéis ajustar a la cantidad que os apetezca, pudiendo obtener tanto un bocado de sabores sutiles como explosivos con los mismos ingredientes. 

Una preparación sabrosa, sorprendente y fresca, perfecta para el verano.




Ingredientes

500 gr. de langostinos frescos
3 Tomates 
1 Cebolla morada
1/2 ajo
 3 Limas solo el zumo
1 cucharadita de tabasco
1 chorrito de vodka
1 chorrito de salsa de soja
1 cucharadita de aceite de sésamo
 Unas gotas de miel 
1 cucharadita de salsa Perrins
Cilantro fresco picado







Elaboración:

En primer lugar, pelamos los langostinos y les quitamos la tripa estirándola desde la cabeza.

En un bol disponemos los langostinos junto al zumo de las 3 limas, el vodka, la salsa de soja y las gotas de miel.

Por otro lado, cortamos la cebolla en juliana muy fina, picamos el ajo muy pequeño e incorporamos todo al bol.

Retiramos las semillas de los tomates (opcional) y los cortamos en gajos, los añadimos al bol junto a la salsa Perrins, el aceite de sésamo y el tabasco. Removemos bien y reservamos durante 5 minutos para que los langostinos se cocinen con los jugos. Si prefieres que esté más hechos por dentro se puede dejar hasta media hora en el frigorífico.

Pasado este tiempo, disponemos nuestro ceviche de langostinos en una copa de cóctel, decoramos con un poco de cilantro picado y servimos.

viernes, 11 de agosto de 2017

Ensaladilla rusa sin guisantes

Uno de los clásicos del verano es la ensaladilla rusa, un plato fresco y que apetece encontrar en la mesa cuando llegas acalorado.

El origen de esta preparación popular  está en la Ensalada Oliviercreada por Lucien Olivier (1838-1883), básicamente se compone de patata y hortalizas cocidas al gusto, mezcladas con mayonesa y como muchas recetas tradicionales tiene sus mil variantes. 

Aunque no es una elaboración complicada, tiene su "qué" el conseguir una buena ensaladilla rusa, la clave está en el punto de cocción de los vegetales y en equilibrar las cantidades. 
La cocción de la patata y la zanahoria puede ser la clave del éxito de nuestra ensaladilla, no deben quedar duras. La proporción entre patata, mayonesa, etc. también es vital para que quede cremosa sin llegar a líquida, pero todo es cuestión de ir probando, si la primera vez no sale a tu gusto del todo ya tendrás la pauta para que en la siguiente triunfes. 
En el resto de elementos ya juega el gusto personal de cada cual, con más o menos zanahoria, atún, huevo, etc.

Mi fórmula es bastante sencilla, los ingredientes habituales pero eliminando los guisantes que no son santo de la devoción de mi pinche/cobaya, para darle un toque de color verde la espolvoreo con cebollino fresco o seco.





Ingredientes para cuatro personas

3 patatas grandes
2 zanahorias grandes
150 gr. de atún en aceite
100 gr. de aceitunas rellenas de anchoa
2 huevos duros
4 filetes de anchoas
4 tiras de pimiento rojo
Mayonesa casera (puede ser de bote)

Para la mayonesa casera
Aceite de girasol o de oliva para la mayonesa
Vinagre
Sal


Elaboración: 

Lavar bien las patatas, poner agua abundante a hervir con un puñado de sal. Cocerlas enteras y sin pelar.
Pelar las zanahorias y ponerlas a cocer en otro recipiente o bien ponerlas sin pelar junto con las patatas.

A los 25 minutos, pinchar las patatas y las zanahorias. Si el pincho o cuchillo entra con facilidad, es que están. Si no, dejarlas 5 minutos más.

Cocer los huevos durante 10 minutos, se pueden poner en el mismo agua de las patatas. Después pasarlos por agua fría y pelarlos.

Dejar que todo se enfríe.

Si hacemos la mayonesa casera la preparamos ahora. (ver receta aquí)

Cuando esté todo frío, pelar las patatas y cortarlas en dados pequeños de 1 cm. aprox. hacer lo mismo con las zanahorias.

En un bol ir poniendo los ingredientes, la patata, la zanahoria, las aceitunas cortadas en dos mitades y el atún escurrido y desmigado. Añadir unas cucharadas de mayonesa, remover, probar y corregir de sal e ir agregando más mayonesa hasta conseguir la cremosidad que nos guste.

Dejar en la nevera. Al momento de servir le incorporamos una anchoa, una tira de pimiento rojo y espolvoreamos con cebollino fresco o seco.

Servir fría.



sábado, 5 de agosto de 2017

Arroz negro con sepia de Ferran Adrià

Muchas veces improviso y hago el arroz sin receta, de lo que hay por la nevera, pero hoy he preparado uno especial, de autor, nada menos que de Ferran Adrià, pero no os asustéis, es de lo más sencillo, está en el libro "La comida de la familia", del que ya hablé en el post de las Carrilleras al vino tinto y mostaza.

La primera vez que cocino una receta de autor intento ser fiel a sus instrucciones y no caer en mis propios hábitos culinarios, por eso en el caso de este arroz he aparcado mis reservas y le he puesto cebolla, en contra de mis principios, herencia de mi abuelo valenciano, que mantenía que en el arroz tipo paella "jamás de los jamases" se pone.  Lo cierto es que ha quedado estupendo y aunque sólo sea para este arroz creo que repetiré la transgresión.

Los arroces no son una ciencia exacta y hay factores que contribuyen al éxito o fracaso del resultado. La proporción de líquido y arroz varía según el tipo, en el caso del arroz Bomba , el que yo uso, suele ser de 2,5 ó 3 medidas de líquido por 1 de arroz. Yo le pongo 3 y me funciona bien,  pero cosas como la humedad ambiental o el tipo de fuego influyen en la absorción. Esto lo comento porque no hay que tener miedo a añadir un poco más de líquido a los arroces, lo importante es que el punto de cocción sea a nuestro gusto.  

En el libro, las elaboraciones básicas que forman parte de este arroz, como el Sofrito, el Caldo de pescado (que ya está publicado en este blog) y la Picada están separadas en recetas independientes, pero yo las voy a poner todas en la misma receta para que sea más fácil de seguir.

Esta receta participa en la repesca del mes de Julio del reto de Cooking The Chef.



Ingredientes para 6 personas:

Para el arroz:

600 gr. de arroz Bomba
Aceite de oliva (70 ml.)
600 grs. de sepia fresca limpia
1,8 litros de caldo de pescado 
30 gr. de picada (*1 cucharada)
80 gr. de sofrito  (*aprox 6 cucharadas)
5 sobres de 4 gr. de tinta de calamar (*yo le pongo entre 6 ó 7 porque nos gusta muy negro)
Sal


************************************************

1 kg. de pescado de roca (morralla) o cabezas y espinas
250 gr. de cangrejos, galeras o similar
1 cucharada de aceite de oliva
2.5 l. de agua 


Para el sofrito 

2 cucharadas tomate triturado
1 cucharada de aceite de oliva 
1 o 2  dientes de ajo (al gusto)
1 cebolleta
1 pizca de tomillo seco  
1 pizca de romero seco  
1/4 de hoja de laurel
Sal

Para la picada

Perejil deshojado 1 rama o dos
1 cucharada de aceite de oliva 0,4º
Azafrán 5 o 6 hebras
1/2 diente de ajo pelado
1 cucharada sopera de avellanas peladas y tostadas (15-20 gr.)




Elaboraciones previas:


Para hacer el arroz deberemos tener preparados el caldo de pescado, el sofrito  y la picada. 

El caldo de pescado:

1 - Poner a calentar en una olla el aceite de oliva . Añadir los cangrejos (o los crustáceos elegidos) y rehogar bien.
2 - Incorporar el pescado lavado (si los peces son pequeños se ponen tal cual, pero si alguna pieza es más grande yo le quito las vísceras para que no amarguen)
3 - Añadir el agua y poner a hervir.
4 - Una vez llegue a ebullición, sacar las impurezas de la superficie.
5 - Dejar cocer durante 20 minutos y pasarlo por un colador fino.

El sofrito:

Nota (* He cambiado un poco el proceso, adaptándolo para hacerlo sólo para una vez, porque en el libro hacen grandes cantidades, lo trituran con batidoras, lo dejan reducir más tiempo, lo congelan, ... etc.  y creo que es complicarse la vida innecesariamente para hacerlo en casa. 

1 - En una sartén echar la cebolla y el ajo dejando que doren un poco.
2 - Bajar el fuego, agregar las hierbas aromáticas y remover para que no se peguen.
3 - Añadir el tomate y poner a punto de sal, dejar que se cocine todo.

 La picada:

1 - Tostar en una sartén las hebras de azafrán, envueltas en papel de aluminio, durante dos segundos procurando no quemarlas. (yo no las he tostado)
2 - En un mortero poner el medio ajo pelado y el perejil deshojado y limpio.
3 - Añadir las hebras de azafrán.
4 - Incorporar el aceite de oliva y machar hasta conseguir una pasta.
5 - Añadir las avellanas y seguir machacando hasta conseguir una mezcla homogénea.

Nota: Las avellanas se pueden sustituir por almendras.


*********************************************

ELABORACIÓN DEL ARROZ


Cortar la sepia limpia en cuadrados de 2 cms. aprox.

Poner el caldo a calentar.

En una paellera poner aceite a calentar, rehogar la sepia.

Añadir el sofrito y cocer a fuego medio 10 minutos, añadiendo un poco de agua si fuera necesario

Añadir el arroz y sofreír 2 minutos.

Mojar el arroz con el caldo caliente y cocer sin dejar de remover, ir añadiendo el caldo en pequeñas cantidades a medida que el arroz vaya absorbiéndolo. 

Reservar dos cazos de caldo, uno para diluir la tinta y otro para la picada.

A los 5 minutos añadir la tinta previamente disuelta en un poco de caldo caliente. 

Cuando sólo falten unos 5 minutos para terminar la cocción, añadir la picada diluida en el mortero con el último cazo de caldo y remover. 

Dejar reposar 5-10 minutos.

Se puede servir acompañado de alioli.





Otras recetas de arroz tipo paella que podéis encontrar en este blog:

 Paella de mariscos y conejo  
Arroz negro con mariscos


Podéis ver las recetas de mis compañer@s de reto pinchamdo aquí