Muchas veces improviso y hago el arroz sin receta, de lo que hay por la nevera, pero hoy he preparado uno especial, de autor, nada menos que de Ferran Adrià, pero no os asustéis, es de lo más sencillo, está en el libro "La comida de la familia", del que ya hablé en el post de las Carrilleras al vino tinto y mostaza.
La primera vez que cocino una receta de autor intento ser fiel a sus instrucciones y no caer en mis propios hábitos culinarios, por eso en el caso de este arroz he aparcado mis reservas y le he puesto cebolla, en contra de mis principios, herencia de mi abuelo valenciano, que mantenía que en el arroz tipo paella "jamás de los jamases" se pone. Lo cierto es que ha quedado estupendo y aunque sólo sea para este arroz creo que repetiré la transgresión.
Los arroces no son una ciencia exacta y hay factores que contribuyen al éxito o fracaso del resultado. La proporción de líquido y arroz varía según el tipo, en el caso del arroz Bomba , el que yo uso, suele ser de 2,5 ó 3 medidas de líquido por 1 de arroz. Yo le pongo 3 y me funciona bien, pero cosas como la humedad ambiental o el tipo de fuego influyen en la absorción. Esto lo comento porque no hay que tener miedo a añadir un poco más de líquido a los arroces, lo importante es que el punto de cocción sea a nuestro gusto.
En el libro, las elaboraciones básicas que forman parte de este arroz, como el Sofrito, el Caldo de pescado (que ya está publicado en este blog) y la Picada están separadas en recetas independientes, pero yo las voy a poner todas en la misma receta para que sea más fácil de seguir.
Ingredientes para 6 personas:
Para el arroz:
600 gr. de arroz Bomba
Aceite de oliva (70 ml.)
600 grs. de sepia fresca limpia
1,8 litros de caldo de pescado
30 gr. de picada (*1 cucharada)
80 gr. de sofrito (*aprox 6 cucharadas)
5 sobres de 4 gr. de tinta de calamar (*yo le pongo entre 6 ó 7 porque nos gusta muy negro)
Sal
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1 kg. de pescado de roca (morralla) o cabezas y espinas
250 gr. de cangrejos, galeras o similar
1 cucharada de aceite de oliva
2.5 l. de agua
Para el sofrito
2 cucharadas tomate triturado
1 cucharada de aceite de oliva
1 o 2 dientes de ajo (al gusto)
1 cebolleta
1 pizca de tomillo seco
1 pizca de romero seco
1/4 de hoja de laurel
Sal
Para la picada
Perejil deshojado 1 rama o dos
1 cucharada de aceite de oliva 0,4º
Azafrán 5 o 6 hebras
1/2 diente de ajo pelado
1 cucharada sopera de avellanas peladas y tostadas (15-20 gr.)
Elaboraciones previas:
Para hacer el arroz deberemos tener preparados el caldo de pescado, el sofrito y la picada.
El caldo de pescado:
1 - Poner a calentar en una olla el aceite de oliva . Añadir los cangrejos (o los crustáceos elegidos) y rehogar bien.
2 - Incorporar el pescado lavado (si los peces son pequeños se ponen tal cual, pero si alguna pieza es más grande yo le quito las vísceras para que no amarguen)
3 - Añadir el agua y poner a hervir.
4 - Una vez llegue a ebullición, sacar las impurezas de la superficie.
5 - Dejar cocer durante 20 minutos y pasarlo por un colador fino.
El sofrito:
Nota (* He cambiado un poco el proceso, adaptándolo para hacerlo sólo para una vez, porque en el libro hacen grandes cantidades, lo trituran con batidoras, lo dejan reducir más tiempo, lo congelan, ... etc. y creo que es complicarse la vida innecesariamente para hacerlo en casa.
1 - En una sartén echar la cebolla y el ajo dejando que doren un poco.
2 - Bajar el fuego, agregar las hierbas aromáticas y remover para que no se peguen.
3 - Añadir el tomate y poner a punto de sal, dejar que se cocine todo.
La picada:
1 - Tostar en una sartén las hebras de azafrán, envueltas en papel de aluminio, durante dos segundos procurando no quemarlas. (yo no las he tostado)
2 - En un mortero poner el medio ajo pelado y el perejil deshojado y limpio.
3 - Añadir las hebras de azafrán.
4 - Incorporar el aceite de oliva y machar hasta conseguir una pasta.
5 - Añadir las avellanas y seguir machacando hasta conseguir una mezcla homogénea.
Nota: Las avellanas se pueden sustituir por almendras.
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ELABORACIÓN DEL ARROZ
Cortar la sepia limpia en cuadrados de 2 cms. aprox.
Poner el caldo a calentar.
En una paellera poner aceite a calentar, rehogar la sepia.
Añadir el sofrito y cocer a fuego medio 10 minutos, añadiendo un poco de agua si fuera necesario
Añadir el arroz y sofreír 2 minutos.
Mojar el arroz con el caldo caliente y cocer sin dejar de remover, ir añadiendo el caldo en pequeñas cantidades a medida que el arroz vaya absorbiéndolo.
Reservar dos cazos de caldo, uno para diluir la tinta y otro para la picada.
A los 5 minutos añadir la tinta previamente disuelta en un poco de caldo caliente.
Cuando sólo falten unos 5 minutos para terminar la cocción, añadir la picada diluida en el mortero con el último cazo de caldo y remover.
Dejar reposar 5-10 minutos.
Se puede servir acompañado de alioli.