El reto de este mes de Cooking The Chef nos ha permitido descubrir al chef Jules Gouffé (Paris 1807- Neuilly 1877) y su obra cumbre como escritor, 'Livre de cuisine' (1867) una obra fundamental con más de 500 recetas , una primera parte dedicada a las amas de casa y una segunda a los profesionales de la alta cocina, con láminas sobre la cocina decorativa de la que era el máximo maestro.
Nosotros hemos elegido para nuestra receta una salsa, un tema muy bien reflejado en su libro, desde las salsas madres, haciendo siempre hincapié en que los ingredientes básicos como el vino y la manteca tienen que ser de buena calidad, hasta las salsas menores derivadas de las anteriores.
Nos dice de las salsas: "representan a los ojos de muchas personas una especie de alquimia culinaria impenetrable, pero responden a operaciones mucho más sencillas y asequibles, en definitiva, de lo que se cree, y que están fundadas, como todas las cosas de la buena cocina, en reglas del gusto y del raciocinio".
Estamos de acuerdo a medias con esta afirmación, porque si bien es cierto que muchas de ellas, como la famosa Salsa Española que utiliza en infinidad de salsas más, no son especialmente complicadas pero sí necesitan de mucho tiempo y dedicación en los fogones para conseguir un resultado óptimo.
Esta es nuestra versión de la Salsa Robert, elaborada a partir de chalotas finamente picadas, en lugar de las cebollas de la receta original, sofritas en mantequilla y añadiendo vino blanco, un fondo de caldo de carne, obtenido rápidamente con un concentrado del mercado, en lugar del clásico caldo oscuro de carne, mostaza con toque de trufa y reducciones en varios pasos.
Esta salsa es ideal para acompañar a todo tipo de carnes, pero en particular es perfecta para la carne de cerdo y por eso hemos preparado un trozo de secreto ibérico a la parrilla que redondea este post.
Ingredientes
100 gr. de chalotas
50 gr. de mantequilla
1 ó 2 cucharadas de mostaza al gusto (En este caso Mostaza al aroma de trufa)
500 ml. de agua para el caldo de carne
2 cucharadas soperas de extracto de carne de vaca (En esta receta
Bovril)
20 gr. de harina blanca
50 ml. de vino blanco
Elaboración:
Lo primero que haremos es el caldo oscuro. En este caso lo haremos de forma rápida, calentando el agua y mezclando 2 cucharadas soperas de extracto de carne tipo Bovril o el que prefiráis y lo removemos bien hasta que el extracto esté completamente desleído e integrado en el agua y el líquido tenga un color marrón oscuro. Lo mantendremos caliente hasta que se use.
Ponemos a calentar un cazo mediano y agregamos la mantequilla. Cuando se funda añadimos las chalotas peladas y finamente picadas. Rehogamos hasta que estén casi caramelizadas. Para acelerar el proceso se puede añadir una pizca de bicarbonato.
Cuando la cebolla está bien pochada, agregamos la harina y formamos el roux. Añadimos el vino blanco y removemos hasta que evapore el alcohol y se mezcle bien todo. Incorporamos el caldo de carne que hemos mantenido caliente hasta ligar la salsa.
En este momento agregamos la mostaza y mezclamos. Se puede usar cualquier tipo de mostaza, antigua o aromatizada.
Removemos y cocinamos dejando reducir la salsa hasta que tome la densidad y color suficientes.
Esta salsa se puede conservar en botes dentro del frigorífico hasta 15 días.
Receta original del libro
SALSA ROBERT.
Se ponen en una cacerola tres cebollas cortadas en pedazos cuadrados, suprimiendo las partes duras;
Se añaden 30 gramos de manteca y se rehoga hasta que se dore;
Se añaden entonces 3 decilitros de vino blanco de Borgoña y se hace cuajar ;
Se añade un litro de española, se hace cocer suavemente 20 minutos al lado de la hornilla, se espuma y se pone al baño maría
En el momento de ir a servirse de ella, se hierve y se le añaden 30 gramos de glace de carne y una cucharada de mostaza
Se mezcla y se sirve. Para terminar solo comentar que realmente es un gran libro del que nos gustaría destacar algunas frases: "Así es que cuantos busquen, en lo que llamo la gran cocina, lo extraño, lo pretencioso, lo extravagante, quedarán completamente burlados. No he de ser yo el que abra camino al error y a la ambiciosa charlatanería, de que tan infestada está la práctica culinaria. En mi cocina casera he procurado ante todo obtener la aprobación de verdaderas amas de casa ; en mi gran cocina tiendo á satisfacer a los gastrónomos distinguidos, a los aficionados competentes, a cuyos juicios me someto con toda confianza". "Está probado que muchas cosas , y no las menos delicadas de la cocina, exigen ser comidas completamente a punto, al salir del fogón. En este caso no cabe vacilación posible; es bien claro que no debe figurar en la mesa, a título de adorno, lo que no puede esperar; la cuestión de golpe de vista debe quedar enteramente sacrificada a la del paladar".
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