jueves, 24 de febrero de 2022
Bizcocho de avena y plátano sin azúcar
domingo, 13 de febrero de 2022
Ensalada de fesols de Santa Pau con ventresca de atún
Los 'fesols de Santa Pau' son un tipo de judías, alubias o frijoles con DOP que se cultivan en suelo volcánico en La Garrotxa (Catalunya). Son semillas de pequeño tamaño y piel muy fina que tienen un característico sabor. Podéis encontrar la forma de cocinarlos en este mismo blog, en nuestra receta: Fesols de Santa Pau amb all i julivert - Judías de Santa Pau con ajo y perejil
Su producción es limitada y la mejor manera de comerlos a nuestro entender es simplemente cocidos, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Se pueden cocinar en guisos y combinan muy bien como acompañamiento de carnes, pescados, verduras o ensaladas como en este caso.
Esta ensalada es muy apropiada como plato único ya que contiene los seis nutrientes esenciales, vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos, grasas y agua.
Las judias o fesols. aportan además de otras propiedades los hidratos de carbono, las proteínas provienen del huevo cocido y el atún, los minerales y vitaminas se incrementan con la rúcula y la escarola, siendo la mahonesa, el aove y las aceitunas las encargadas de proveer la parte grasa.
Una perfecta combinación saciante y llena de sabor.
Elaboración:
Si utilizamos Fesols de Santa Pau o cualquier otra alubia seca, tendremos que ponerlas en remojo el día antes. Dependiendo de la clase las pondremos a cocer según el tiempo que indique el fabricante. (Como comentábamos en el prólogo, en nuestra receta de Fesols de Santa Pau amb all i julivert podéis ver las instrucciones).sábado, 5 de febrero de 2022
Salsa Robert inspirada en Jules Gouffé
El reto de este mes de Cooking The Chef nos ha permitido descubrir al chef Jules Gouffé (Paris 1807- Neuilly 1877) y su obra cumbre como escritor, 'Livre de cuisine' (1867) una obra fundamental con más de 500 recetas , una primera parte dedicada a las amas de casa y una segunda a los profesionales de la alta cocina, con láminas sobre la cocina decorativa de la que era el máximo maestro.
Nosotros hemos elegido para nuestra receta una salsa, un tema muy bien reflejado en su libro, desde las salsas madres, haciendo siempre hincapié en que los ingredientes básicos como el vino y la manteca tienen que ser de buena calidad, hasta las salsas menores derivadas de las anteriores.
Nos dice de las salsas: "representan a los ojos de muchas personas una especie de alquimia culinaria impenetrable, pero responden a operaciones mucho más sencillas y asequibles, en definitiva, de lo que se cree, y que están fundadas, como todas las cosas de la buena cocina, en reglas del gusto y del raciocinio".
Estamos de acuerdo a medias con esta afirmación, porque si bien es cierto que muchas de ellas, como la famosa Salsa Española que utiliza en infinidad de salsas más, no son especialmente complicadas pero sí necesitan de mucho tiempo y dedicación en los fogones para conseguir un resultado óptimo.
Esta es nuestra versión de la Salsa Robert, elaborada a partir de chalotas finamente picadas, en lugar de las cebollas de la receta original, sofritas en mantequilla y añadiendo vino blanco, un fondo de caldo de carne, obtenido rápidamente con un concentrado del mercado, en lugar del clásico caldo oscuro de carne, mostaza con toque de trufa y reducciones en varios pasos.
Esta salsa es ideal para acompañar a todo tipo de carnes, pero en particular es perfecta para la carne de cerdo y por eso hemos preparado un trozo de secreto ibérico a la parrilla que redondea este post.
Ponemos a calentar un cazo mediano y agregamos la mantequilla. Cuando se funda añadimos las chalotas peladas y finamente picadas. Rehogamos hasta que estén casi caramelizadas. Para acelerar el proceso se puede añadir una pizca de bicarbonato.
En este momento agregamos la mostaza y mezclamos. Se puede usar cualquier tipo de mostaza, antigua o aromatizada.
Removemos y cocinamos dejando reducir la salsa hasta que tome la densidad y color suficientes.
SALSA ROBERT.
Se ponen en una cacerola tres cebollas cortadas en pedazos cuadrados, suprimiendo las partes duras;
Se añaden 30 gramos de manteca y se rehoga hasta que se dore;
Se añaden entonces 3 decilitros de vino blanco de Borgoña y se hace cuajar ;
Se añade un litro de española, se hace cocer suavemente 20 minutos al lado de la hornilla, se espuma y se pone al baño maría
En el momento de ir a servirse de ella, se hierve y se le añaden 30 gramos de glace de carne y una cucharada de mostaza
Se mezcla y se sirve.
Para terminar solo comentar que realmente es un gran libro del que nos gustaría destacar algunas frases:
"Así es que cuantos busquen, en lo que llamo la gran cocina, lo extraño, lo pretencioso, lo extravagante, quedarán completamente burlados. No he de ser yo el que abra camino al error y a la ambiciosa charlatanería, de que tan infestada está la práctica culinaria. En mi cocina casera he procurado ante todo obtener la aprobación de verdaderas amas de casa ; en mi gran cocina tiendo á satisfacer a los gastrónomos distinguidos, a los aficionados competentes, a cuyos juicios me someto con toda confianza". "Está probado que muchas cosas , y no las menos delicadas de la cocina, exigen ser comidas completamente a punto, al salir del fogón. En este caso no cabe vacilación posible; es bien claro que no debe figurar en la mesa, a título de adorno, lo que no puede esperar; la cuestión de golpe de vista debe quedar enteramente sacrificada a la del paladar".