Aquí tenemos de nuevo la receta de autor del mes. Forma parte como siempre del reto de Cooking The Chef y en esta ocasión el chef elegido es Quique Dacosta, con una cocina de vanguardia, complicada y sofisticada.
Para este reto descarté uno de sus libros, "3 Quique Dacosta" (cogido de la biblioteca), porque me pareció absolutamente imposible llegar siquiera a inspirarme en ninguno de sus "menús en 5 actos". Pero al final encontré esta receta en otro de sus libros, "De tapas con Quique Dacosta", con la que me atreví.
No voy a ocultaros que cada mes me pasa lo mismo, cuando veo al chef de turno pienso que va a ser muy difícil imitarlo, pero he aprendido que incluso los genios de la cocina tienen platos que podemos cocinar, salvando las distancias. No digo calcar, que va, pero sí crear una versión digna y disfrutar en el proceso.
El esfuerzo de mis colegas de reto y el mío propio queda generalmente recompensado por el resultado y la experiencia siempre es positiva. Aprendemos nuevos trucos y técnicas que parecen muy difíciles a simple vista y que luego no lo son tanto..... o sí... pero merece la pena.
NOTAS:
Estas manitas quedan muy crujientes gracias a la fécula de patata, sin ella la receta no tiene el mismo acabado.
Las cantidades de esta receta son excesivas para mi casa, así que hice una aproximación de todo para 3 comensales.
Ingredientes
Para cocer las manitas
8 manitas de cerdo partidas por la mitad (Hice 3 manitas, o sea 6 mitades)
5 litros de agua mineral (Usé 2,5 litros aprox.)
39 gr. de sal (15 gr. en mi receta)
25 gr. de jengibre cortado en juliana (yo puse 10 gr.)
2 briznas de citronela (lo sustituí por dos peladuras de limón sin la parte blanca)
300 grs. de zanahorias enteras peladas (usé 125 grs.)
25 gr. de perejil (usé 10 gr.)
4 dientes de ajo (puse 2)
12 gr. de pimienta (6 en mi receta)
500 gr. de huesos de jamón (puse 2 huesos medianos)
Guindilla shichimi togarashi (especia japonesa, la sustituí por guindilla seca en polvo pero se puede encontrar en supers asiáticos sin problema)
Para la fritura de las manitas
500 grs. de fécula de patata (yo usé 200 gr. y se encuentra en supers asiáticos fácilmente)
2 litros de aceite de girasol para freír (necesité sólo 3/4 de litro)
Para el acabado
2 limas verdes
25 gr. de shichimi togarashi ( 2 Guindillas rojas cortadas finas, como hilos)
Elaboración:
Dejar desangrar las manitas en dos litros de agua con 24 gr. de sal, durante 8 horas. Yo puse aprox. un litro de agua para cubrirlas y 12 grs. de sal.
Pasado este tiempo, sacarlas, lavarlas y cocerlas en el agua mineral restante a fuego bajo con el jengibre, la citronela (piel limpia de limón en mi caso), la zanahoria, el perejil, el ajo, la sal, la pimienta en grano y los huesos de jamón.
Tras la cocción, deshuesar las manitas sin deshacerlas. Salar y espolvorear con el shichimi togarashi.(guindilla en polvo en mi receta)
Fritura de las manitas:
Pasar las manitas deshuesadas por la fécula de patata y dejarlas unos 5 minutos. Freír en aceite muy caliente. Poner sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Acabado y presentación:
Disponer las manitas en el plato. Justo antes de llevarlas a la mesa, rallar por encima la piel de las limas con el microplane (un rallador fino) y agregar el shichimi togarashi (o la guindilla roja en hilos).
Podéis ver las recetas de mis colegas de reto pinchando
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