Albóndigas con bolets (setas)

Tengo más de una versión de albóndigas con salsa, la verdad es que aunque la fórmula de las albóndigas en sí no varía mucho, la salsa sí que depende un poco de lo que tengo en la nevera, a veces les añado zanahoria y apio o sustituyo las setas por alcachofas que es otra receta que me encanta. Cada uno puede tunear la receta a su gusto.  

Albóndigas con setas 

Ingredientes para 4 personas:

(Aproximadamente 24 albóndigas medianitas)

500 gr. de carne picada, mitad ternera mitad cerdo

3 huevos

Harina de galleta a las finas hierbas

Harina blanca

Ajo en polvo

1 Ajo

1 puerro

3 escalonias

1 Bote de setas variadas en conserva

1puñado de setas secas (Trompetas de la Mort y Ceps)

1 vasito de brandy

1 vasito de tomate triturado natural

1 picada ( avellanas, almendras,  piñones y pan tostado)

Aceite de Oliva

1 hoja de Laurel

1 Ramita de tomillo

Sal

Como mínimo 1 hora antes hay que poner las setas secas en agua, 1/2 litro aproximadamente,  que después aprovecharemos para el guiso.

Lo primero que haremos serán las albóndigas, para lo cual mezclaremos la carne con los huevos,  salpimentaremos y le añadiremos el ajo, bien en polvo o fresco, según el gusto (a mi no me gusta encontrarme el ajo entre la carne y por eso lo pongo en polvo)  cuando esto esté mezclado espolvorearemos la harina de galleta a las finas hierbas hasta conseguir que la masa sea homogénea y suave para que queden esponjosas.

Por último, cogemos porciones y hacemos bolitas que pasaremos por harina blanca.

En una cazuela honda cubrimos la base con aceite y vamos friendo las albóndigas, solo dorarlas para que se sellen y las vamos apartando a una bandeja. En el mismo aceite sofreiremos primero  las escalonias cortadas en trozos pequeños, el ajo  y el puerro, cuando estén casi hechos añadiremos el tomate, el laurel y el tomillo, damos un par de vueltas y agregamos las setas escurridas (reservamos el agua de hidratarlas), dejamos cocinar un poco hasta que el tomate tenga color de frito, entonces ponemos las albóndigas que teníamos reservadas, removemos y añadimos el brandy, cuando se caliente se puede flambear o bien dejar reducir para evaporar el alcohol. Ahora sólo queda añadir el agua de las setas y acabar de cubrir las albóndigas con agua. Cocer ½ hora aproximadamente y añadir la picada, añadir un poco de agua si es necesario y dejar ½ hora más. Apagar el fuego y si las dejamos reposar un ratito, mejor.

Cortezas de bacalao (Piel de bacalao)

 Este es un aperitivo fantástico, vale la pena hacer el bacalao de la forma que sea para aprovechar la piel de esta manera. Las probé por primera vez en Cal Papi, http://www.calpapi.com/, en la Barceloneta, allí "las bordan" y además hacen unos buñuelos de bacalao deliciosos y muy buenas tapas.

CORTEZAS DE BACALAO (PIEL DE BACALAO FRITA)

Ingredientes

Piel de bacalao (salado remojado o fresco)

Aceite de oliva

Sal

Para quitar la piel al bacalao sólo hay que hacer un corte en un extremo de la pieza y cuando llegues a la piel girar el cuchillo, sujetar por un extremo el bacalao  deslizar el cuchillo plano entre la carne y la piel. Parece más difícil de lo que es, pero se separa fácilmente.

Una vez separada la piel, se deja secar, colgada en un lugar limpio y protegido del sol, puede ser en el interior de casa. Aproximadamente 2 días después se queda dura y a mi se me enrosca bastante, no os asusteis, es como me queda a mi , entonces se corta en porciones medianitas, se prepara un cazo pequeño lleno de aceite (o freidora si teneis) y se calienta, a fuego rápido pero sin que humee, cuando esté bien caliente se echan las pieles, no todas de golpe, porque veréis que doblan su tamaño y se esponjan como si fueran cortezas. Se añade sal al gusto y ya las tenéis, unas magnificas cortezas de bacalao, sencillas y deliciosas.