Albóndigas de merluza y gambas con frutos del mar

Las albóndigas de pescado no son tan habituales en nuestros menús diarios como las de carne y nos apetecía prepararlas desde hace tiempo. No encontraba la receta adecuada a nuestros gustos porque suelen presentarse con salsas pálidas o muy poco coloridas, como la salsa verde, salsas blancas, etc. y queríamos un plato con mucho sabor y color, así que decidimos improvisar.

Las de carnes nos quedan estupendas, así que pensamos basar esta elaboración siguiendo el mismo método; mezclar los ingredientes, formar las albóndigas, dorarlas, hacer un sofrito, un fumet y añadir los mariscos. Conseguimos así una mezcla esponjosa y gustosa con una salsa muy cremosa y de potente sabor a mar. 

Realmente el proceso es muy similar al de preparar las albóndigas de carne. Ahora os lo explicamos con detalle.

Si queréis consultar otras recetas nuestras de albóndigas os dejamos los enlaces:

Albóndigas con salsa de soja y setas

Albóndigas con setas o bolets

Albóndigas con sepia - Sípia amb mandonguilles

Ingredientes

Para 12 unidades

350 g de merluza limpia

10-12  gambas rojas pequeñas (congeladas)

4 langostinos

2 gambones

250 gr. de almejas tipo rosellona o chirla

1 cucharada de harina blanca para la mezcla (aprox., o la que admita )

1 huevo tamaño mediano

Harina para rebozar

1 cebolleta

2 dientes de ajo, uno para el sofrito y el otro para la mezcla.

(Ajo en polvo si se prefiere en la mezcla de las albóndigas)

1 hoja de laurel

1 taza de tomate frito casero

l/2 vaso de vino blanco

1/2 litro de fumet de las cabezas y pieles

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta blanca

1 cdta. de Pimentón de la Vera dulce

Perejil

Elaboración:

Ponemos las almejas en agua con sal para que suelten la arenilla. Reservamos.

Limpiamos las gambas, langostinos y gambones quitando el intestino. Reservamos las cabezas y pieles.

En un cazo ponemos un poco de aceite y cuando esté caliente añadimos las cabezas y las pieles de las gambas y langostinos. Machacamos para sacar todos los jugos y cubrimos con dos vasos de agua. Dejamos cocer 10 minutos. Colamos y reservamos.

Mientras tanto cortamos a cuchillo (si queremos una textura más gruesa) o trituramos la merluza, la ponemos en un bol grande pare empezar la mezcla. Añadimos la gamba roja cortada en dados pequeños, el perejil cortado fino, el ajo muy picado o polvo de ajo si se prefiere, el huevo y la cucharada de harina. Salpimentamos.

Mezclamos bien todo y formamos bolitas con la masa. Tiene que ser una textura blanda pero que no se desmorone. Rectificar de harina si es preciso hasta conseguir el punto adecuado.

Enharinamos las albóndigas.

En la cazuela que vamos a cocinar el guiso echamos aceite, calentamos y freímos suavemente las albóndigas, justo para que se sellen. Retiramos y reservamos.

En la misma cazuela con un poco más de aceite pochamos la cebolleta picada fina y el diente de ajo laminado. Cuando esté todo dorado añadimos el pimentón, damos una vuelta e inmediatamente añadimos la taza de tomate. Agregamos la hoja de laurel. Dejamos sofreír todo junto. 

Cuando el sofrito se vea integrado añadimos las almejas y dejamos que empiecen a abrirse, en ese punto agregamos el vino y dejamos que evapore el alcohol. 

A continuación incorporamos el caldo de fumet colado y las albóndigas que habíamos reservado. Dejamos cocer  a fuego suave durante 5 minutos, entonces agregamos los langostinos y gambones pelados, dejamos cocinar 2 minutos y apagamos el fuego.

Reposamos el guiso unos minutos y servimos. 

Queso de yogur, Labneh, normal y 0% Materia Grasa

El Labneh, que así se llama esta preparación,  es queso de yogur  obtenido al filtrar todo el suero.  En unas horas se obtiene una crema compacta y sabrosa que se puede aromatizar de muchas formas.  

Puede prepararse con todo tipo de yogur, que no sea edulcorado. Nosotros lo hemos probado con yogurt entero, griego y descremado con un resultado genial en todos los casos.

La densidad dependerá del tiempo que se deje filtrando, después de 4 a 6 horas  obtendremos una crema ligera, en 12 horas la crema será más densa y en 24 horas conseguiréis este estupendo "queso" de untar. Según algunas recetas si se deja más tiempo se pueden formar dados y conservarlo en aceite pero esto aún no lo hemos probado porque "vuela" enseguida.

Personalmente dudaba de que un método tan simple fuera tan efectivo, pero ví a Ivan Yarza (Panadero artesano) en un antiguo programa de David de Jorge (Robin Food) explicando cómo prepararlo y comprobé que era muy cierto, sin necesidad de sofisticados artilugios ni productos especiales.

En este post presentamos las imágenes de dos de los tipos que hemos probado, el primero es nuestro preferido con 0% Materia Grasa, hecho con yogurt descremado que además aromatizamos con eneldo, ajo en polvo y pimienta. El segundo con yogur natural, que acompañamos de un buen AOVE. Del que preparamos con yogur griego no hicimos fotografías. 

Para personas que como nosotros no podemos comer a menudo queso (que nos encanta) por su gran aporte de grasa, esta solución nos parece maravillosa. Os aseguro que el resultado es comparable a los formatos comerciales. Espero que lo probéis!!

Ingredientes 

2 yogures naturales (250 gr.) SIN EDULCORAR (normales, griegos o descremados, al gusto)

1/4 de cucharadita de postre de sal

Nota: La proporción es para 500 gr. de yogurt , poner 1/2 cucharadita de postre de sal. Nosotros hemos usado la mitad de estas cantidades y el resultado es obtener unos 125 gr. de queso.

 

Algunas ideas de combinaciones para aromatizarlos:

Eneldo - Ajo en polvo o fresco, con/ sin pimienta negra molida

Cebolla en polvo y Pimentón de la Vera, dulce o picante

Admite todo tipo de hierbas frescas, secas y especias.

  Acompañamientos opcionales:

Aceite de oliva virgen extra

Pan de pita

Tostadas

Grisines o bastones de pan

Elaboración:

Vaciar los yogures en un bol,  mezclar con la sal y si queremos aromatizarlo, ahora también agregaremos los condimentos deseados, por ejemplo 1 cucharadita de ajo en polvo, eneldo fresco muy picado y pimienta negra. Batirlo manualmente con un tenedor o varilla. 

Colocar un colador normal sobre un recipiente hondo, poner dos hojas de papel de cocina sobre él o un paño de tela fino tipo estameña. Volcar la mezcla del yogur encima. tapar recogiendo por encima las puntas del papel o paño y tapar con un plato o papel film. 

Dejar en la nevera de 6 a 24 horas dependiendo de la textura que se desee. La densidad dependerá del tiempo de reposo:

Entre 4 y 6 horas una crema ligera. 12 horas una crema densa. A partir de 24 horas la textura de un queso de untar.

Vigilar que el líquido filtrado al bol nunca toque el colador.

Transcurrido el tiempo pasar a un plato. Se puede servir con tostadas, pan persa o pita, con aove, etc. etc. La imaginación es libre.

 

Con yogur descremado y aromatizado con eneldo, ajo en polvo y pimienta

Con yogur natural sin aromatizar y con aove

Con yogur natural sin aromatizar y con aove

Receta original en el minuto 26:30 de este video:⬇

Ivan Yarza en el programa de Robin Food

https://www.youtube.com/watch?v=_7l9boJD5oE

Cestitos crujientes de morcilla y manzana con setas

La masa Filo es muy fina y delicada y una vez horneada queda super crujiente.  Se cocina en pocos minutos y es tan versátil que se puede usar tanto en preparaciones dulces como saladas.

La combinación del crujiente de la masa Filo y un relleno meloso hace que resulte un bocado exquisito.

La manipulación de cada hoja de la masa ha de ser rápida porque se seca muy deprisa, se agrieta y se quiebra. Para evitarlo al máximo lo que hay que hacer es mantenerlas tapadas con un paño húmedo durante el proceso y tener ya pensado cómo utilizarla cuando abrimos el paquete.

Es una opción muy buena para la cocina de aprovechamiento porque admite todo tipo de rellenos. Concretamente es lo que hicimos con estas cestitas, nos habían sobrado dos hojas de Filo de otra preparación y con una morcilla de arroz, una manzana y algunas verduras y setas que habia en el frigo solventamos un entrante así de delicioso.

Las fotos de este post las hicimos a medida que avanzaba la elaboración, sin intención de publicar receta. No conseguimos muy buenos planos. Pero al tener tan sabroso resultado, hemos querido compartirlo. 

Ingredientes para 4 cestitos (dos raciones como entrante):

2 láminas de masa filo

1 morcilla de arroz

10-12 setas frescas (en este caso shitake pero puede ser champiñón o la que se prefiera)

2 ajos tiernos (si no es temporada, 2 dientes de ajo normales)

1 cebolla morada, pequeña

1 manzana tipo Golden

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180

Lo primero que haremos es cortar todos los elementos del relleno a tamaño pequeño, para que se cocinen en poco tiempo. Reservamos.

Comenzamos con la preparación del relleno.

En una sartén calentaremos un poco de aceite y sofreímos primero el ajo tierno y la cebolla, cuando empiece a dorar agregaremos la manzana y las setas. Salteamos todo un par de minutos y ponemos la morcilla. Dejamos cocinar.

Cuando la manzana se ablande ya tenemos el sofrito listo. Apagar el fuego y reservar.

Sacar del frigorífico la masa Filo. Colocar dos hojas juntas, superpuestas, sobre la superficie de trabajo, las untamos con aceite por encima y entre ellas, para mantener su elasticidad. Las cortamos en cuatro partes.

Poner cada cuadrado en un hueco del molde de magdalenas. Aplastar un poco el fondo con cuidado de no romper la masa y rellenar con el sofrito que teníamos reservado.

Podemos dejar la masa abierta o cerrarla formando paquetitos, de las dos formas queda bien, en realidad la forma que les demos es una cuestión de estética. Si no se dispone de un molde también se puede enrollar la masa como si fuera un canelón y ponerla en una bandeja con papel de horno o silicona.

Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180º y hornear unos 10 minutos o hasta que la pasta se vea dorada.

Listo.