Este mes el reto de Cooking the Chef nos propone tratar dentro del tema 'Gastronomía del siglo XX', alguna receta de Simone Ortega, toda una diva de la cocina, una mujer que ha enseñado a cocinar con sus libros a 3 generaciones de españoles.
«1080 recetas de cocina» es su libro más emblemático, publicado por primera vez en 1972. Con casi 700 páginas, más de 60 ediciones y más de 3 millones de copias, se trata de uno de los recetarios más célebres e influyentes en España, siendo el libro más vendido en toda la historia de este país tras El Quijote y la Biblia !
Desde su publicación, ha sido traducido a siete idiomas, entre ellos catalán, francés e inglés. El chef español Ferran Adrià comentó: "El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin él todo este boom de la cocina española no habría existido". Su hijo Andrés Ortega comentó que Simone probó cada una de las 1.080 recetas y «hasta que no salía bien tres veces seguidas, no cerraba una receta»
Hemos elegido su receta de 'Coliflor con bechamel' por ser la coliflor un superalimento y la bechamel gratinada con queso el complemento ideal para redondear un plato de fiesta que no podía faltar en nuestro recetario. Hemos abreviado o cambiado ligeramente algunos pasos del libro, pero respetando del todo su esencia.
Ingredientes para 4 personas
1 coliflor mediana (900 gr.)
Zumo de 1 limón
75 gr. de Emmental rallado para el gratinado Agua
Sal y pimienta
Para la bechamel
30 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite
2 cucharadas soperas de harina,
½ litro de leche fría
Una pizca de nuez moscada rallada
Elaboración:
Separar los ramilletes de la coliflor, pelar un poco los troncos para que queden más tiernos al cocer y poner en agua fría con el zumo de limón para remojarla y lavarla.
En una cacerola poner agua abundante con sal, cuando hierva añadir la coliflor y medio vaso de leche. Cocerla destapada. Para una coliflor de 1 kg. tarda unos 30 minutos más o menos, la nuestra pesaba 900 gr. y tardó 25 minutos. (Vigilar el punto porque no debe deshacerse)
Una vez tierna (pinchar el tronco de un ramillete), escurrir con cuidado de que no se rompa y refrescar bajo el chorro del agua fría, después se termina de secar sobre un paño limpio.
Una vez bien escurrida, colocar en una fuente resistente al horno.
En un cazo poner el aceite a derretir con la mantequilla, añadir la harina y remover con unas varillas hasta que la harina se integre y se vea cocinada. Agregar entonces la leche fría, poco a poco, dando vueltas constantemente. Salar y dejar cocer unos 10 minutos.
Verter esta bechamel por encima de la coliflor. Espolvorear con el queso rallado y meter en el horno para gratinar.
Una vez bien dorada la bechamel, se saca y se sirve en su misma fuente.
Receta original copiada del libro '1080 recetas':
333.—MANERA DE COCER LA COLIFLOR
Se separan los ramos de la coliflor cuando se quiere tener suelta; si no se
ahueca el centro cortando lo más posible el tronco del centro.
Para suelta, se pelan un poco los troncos, para que se pongan tiernos al
cocer. Se echa en agua fría con el zumo de ½ limón para remojarla y lavarla.
En una cacerola se pone agua abundante con sal; cuando hierve, se echa
la coliflor, se moja una rebanada de pan de un dedo de gruesa en leche y se
echa con la coliflor, que se cuece destapada. Una vez tierna (se prueba un
tronco: para una coliflor de 1 kg., unos 30 minutos más o menos), se escurre
en un colador grande y con cuidado para que no se rompa y se refresca al
chorro del agua fría; después se termina de secar sobre un paño limpio.
Cuando se quiere entera se procede igual, pero con cuidado para que no
se rompa o se separen los ramilletes.
339.—COLIFLOR CON BECHAMEL (6 personas)
1 coliflor mediana (1½ kg.), zumo de 1½
limón, 30 gr. de mantequilla, 2
cucharadas soperas de aceite fino,
2 cucharadas soperas de harina, ½
litro de leche fría, 75 gr. de
gruyere rallado, agua, sal.
Se cuece la coliflor en ramilletes (receta 333). Una vez bien escurrida, se
coloca en una fuente o besuguera de cristal o porcelana resistente al horno.
En una sartén se pone el aceite a derretir con la mantequilla, se añade la
harina y moviendo con unas varillas se dan unas vueltas. Se agrega entonces
la leche fría, poco a poco, dando vueltas constantemente. Se sala y se deja
cocer unos 10 minutos. Se vierte esta bechamel por encima de la coliflor. Se
espolvorea con el queso rallado y se mete al horno para gratinar. Una vez
bien dorada la bechamel, se saca y se sirve en su misma fuente.
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