viernes, 30 de marzo de 2018

Fideos a la marinera con rape y marisco

Esta receta de fideos  está basada en un guiso marinero típico de Catalunya, el Suquet de peix, que los pescadores hacían en el mismo barco, dependiendo de lo que pescaran ese día. Podéis ver mi versión de suquet de peix  en este enlace: Suquet de peix de Festa Major de C. Ruscalleda.  

En mi casa los clásicos fideos a la cazuela solían ser con costilla de cerdo, pero en ocasiones especiales, cuando la economía lo permitía mi madre se lucía con estos Fideos a la marinera. La receta viene de mi madre y está inspirada en la gastronomía de la Costa Brava, zona que solíamos frecuentar. En casa este plato nos transporta automáticamente al lado del mar.  

Su elaboración no tiene dificultad, a grandes rasgos se trata de sellar el pescado, hacer un buen sofrito, dorar los fideos y añadir el agua o caldo, todo para adentro....chup-chup y listo. 

Ya vereis que no tiene ningún misterio y sin embargo el resultado que se consigue es de un sabor excepcional. 





Como sucedía con los pescadores los ingredientes pueden variar, el pescado puede ser también merluza o cualquier otro que nos recomiende ese día el pescadero y lo mismo con los mariscos, pero las almejas y los mejillones nunca deben faltar en el conjunto de esta receta casera. 


Ingredientes para 8 raciones

320 gr. de fideos nº 4 (40 gr. por ración aprox.)  
 8 gambas gambas o gambones
8 cigalas medianas
1/2 kg. de almejas.
1 kg de mejillones
1 cola de rape 500 gr. aprox.  
1 calamar mediano
1 cebolleta mediana
2 ajos.
2 cucharadas de tomate triturado
1 pimiento verde
1 ñora ( o 1 cucharadita de pulpa)
Pimentón
Azafrán
Aceite de oliva.
1 litro de fumet suave ó agua. 
Sal.



NOTA: Mi método para aprovechar al máximo los ingredientes que no se comen, como las conchas, cabezas, etc., es incorporarlos al fumet una vez pasados por la cazuela por que así creo que no se pierde nada de los aceites y sabores. Luego cuelo el fumet antes de incorporarlo a la cazuela de fideos. Es un poco más entretenido pero a la hora de comer los fideos se agradece que esté todo limpio.

Preparación de los ingredientes:

Lo primero que haremos será poner las almejas en agua con sal para quitarles la arenilla que puedan tener. Las dejamos mientras trabajamos el resto de ingredientes.

Limpiamos los mejillones y reservamos.

Quitamos las cabezas de las gambas y las cigalas y pelamos los cuerpos. Dejamos ambas cosas revervadas.

Limpiamos el calamar y lo cortamos en anillas.

Cortamos el rape en rodajas gruesas.

A continuación picaremos las verduras, la cebolla y los ajos en trozos pequeños y el pimiento verde al gusto.


Elaboración:

Comenzaremos la elaboración poniendo una olla a calentar con el fumet de pescado o el agua.

Mientras se calienta, en una cazuela amplia echamos un buen chorro de aceite y cuando esté caliente agregamos las cabezas y los caparazones de los mariscos, vamos dorando a la vez que machacamos con un tenedor las cabezas para que suelten sus jugos pero con cuidado de no romperlas mucho para que no dejen cascarillas. Cuando esté todo dorado lo retiramos e incorporamos al fumet para que acaben de dejar su esencia.

Ponemos más aceite en la cazuela y agregamos el ajo, cuando comience a coger color incorporamos la cebolla, el pimiento y rehogamos un par de minutos.

Cuándo esté la verdura en su punto incorporamos el tomate triturado y dejaremos tres o cuatro minutos que se cocine con el resto. Una vez el tomate a punto agregamos la pulpa de ñora, el pimentón y el azafrán. Rehogamos brevemente y añadimos el calamar que saltearemos un par de minutos.

Ahora añadiremos el rape, dejamos sólo que se dore un poco por ambos lados y lo retiramos a una fuente.

A continuación incorporamos los mejillones y las almejas, dejando que se abran y suelten todo su jugo. Cuando se hayan abierto los retiramos de la cazuela a un plato y quitamos al menos una de sus conchas que incorporaremos también al fumet. Mientras, agregamos los fideos a la cazuela y los sofreímos hasta que estén un poco transparentes.

Es hora de colar el caldo del fumet y cubrir con él los fideos, agregamos el rape reservado, echamos una cucharadita de sal y dejamos hervir unos 10 minutos, a fuego suave.

En los últimos dos minutos añadiremos, las gambas y las cigalas crudas que habíamos reservado, los mejillones  y las almejas pelados (o con una concha). Apagamos el fuego, rectificamos de sal y líquido si fuera necesario, podemos añadir un vaso de agua ya que los fideos absorben rápidamente el caldo. Tapamos la cazuela y dejamos reposar 2 minutos más. 

Destapar y servir inmediatamente.












sábado, 24 de marzo de 2018

Crema pastelera de Torreblanca

Me he dado cuenta de que a veces es complicado encontrar en el blog algunas recetas básicas, porque las publiqué dentro de otra receta, por eso he decidido ir creando entradas independientes de ellas 

Una buena crema pastelera  no puede faltar en ningún recetario, así que he elegido ésta, de Paco Torreblancacon su toque de azafrán, porque  me ha parecido muy adecuada para cualquier preparación 

La publicó en su libro "La cocina dulce" de Paco Torreblanca y que también encontraréis en el blog, dentro de mi receta del Milhojas de hojaldre crujiente con crema pastelera y nata. , que por cierto os recomiendo porque está delicioso.



Crema pastelera:

90 gr. azúcar
90 gr. de nata para montar (crema de leche 35% materia grasa)
285 ml. leche entera ó semidesnatada
20 gr. de maizena
2 yemas 
Vainilla, 1/2 vaina
3 hebras de azafrán




Elaboración:

En un cazo ponemos la leche, la nata/crema de leche, la mitad del azúcar, las semillas que rasparemos abriendo la vaina de vainilla y las hebras de azafrán. Calentar sin que hierva durante unos minutos para que infusionen la vainilla y el azafrán.


Aparte mezclar en un bol las yemas, la maizena y el resto del azúcar. 




Colar la leche infusionada y añadirla a la mezcla de las yemas, poco a poco sin dejar de batir para que no se cuaje. Cuando esté todo integrado volver a verterlo todo en el cazo y calentar batiendo hasta que espese.

Cuando esté espesa, retirar del fuego y dejar enfriar. 




Leí que esta más buena de un día para otro y así lo hice, realmente estaba deliciosa.


lunes, 19 de marzo de 2018

Salteado de col lombarda y ajos tiernos con salsa nórdica


La col lombarda o col roja era muy desconocida para mí, sabía que tiene muchas propiedades , como por ejemplo que es antioxidante y es muy buena para el sistema inmunológico, pero por su aspecto me parecía difícil de cocinar  a no ser como acompañamiento o mezclada con otros ingredientes, de hecho esta receta surge de querer aprovechar el resto de la col lombarda que usé en la receta del Sandwich de cerdo asado con pan de centeno - Smørrebrød  en la que tanto la col como la salsa nórdica forman parte. 

Me gustó tanto la combinación que decidí probar a convertirlo en un plato con sólo tres ingredientes. Para mí el resultado es fantástico, la col roja pochada en la sartén adquiere un sabor muy suave, se ablanda pero mantiene una textura tersa y  mezclada con la salsa la combinación de sabores es deliciosa. 

No me queda más que recomendar que la probéis porque seguro que os encanta.





Ingredientes

1/2 col lombarda
2 ajos tiernos
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Salsa nórdica

Para la salsa nórdica:
2 cucharadas de yogurt griego 
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de mostaza antigua (de grano)
1 cucharadita de vinagre de manzana
1 cucharadita de miel de acacia ( o la que tengáis)
Escamas de sal marina
Pimienta recién molida






Elaboración:


Cortar la col lombarda en juliana (a tiras finas).

Limpar y cortar a rodajas los ajos tiernos.

Calentar una sartén, añadir aceite, agregar los ajos tiernos, remover y antes de que se doren agregar la col lombarda. Dejar cocinar hasta que la col se ablande un poco. Unos 10 minutos son suficientes para que quede al dente con todo su sabor.

Mientras tanto preparar la salsa nórdica para lo que mezclaremos el yogur, la mayonesa y la mostaza en un bol, añadiremos el vinagre, la miel, la sal y la pimienta y lo removeremos todo.

Servir la col con una cucharada de salsa por encima y la salsera al lado con el resto.



domingo, 11 de marzo de 2018

Salmonetes plancha al cebollino

El salmonete es un pescado de agua salada, el más habitual por nuestros mares es el denominado "de roca", de carne muy apreciada por su textura firme, blanca y de excelente sabor.  Es muy versátil a la hora de consumirlo ya que se puede tomar tanto crudo como cocinado, entero o fileteado, a la plancha, frito, al horno, en guisos, sopas, etc, etc. 

Podemos encontrarlo de diversos tamaños, pero lo habitual es que en las pescaderías los veamos mas bien pequeños.

Lo ideal es que en la pescadería nos limpien los salmonetes, pero eso no siempre es posible, yo misma los compré ya fileteados en el super, en una bandeja preparada, sin tripa pero luego descubrí que no les habían quitado sus incómodas escamas. Limpiarlos es lo más entretenido de esta receta, las escamas son duras y grandes, además tiene bastantes espinas, que son pequeñas y finas, así que hay que ir con cuidado al comerlo. 
Lo bueno es que una vez superado este "momento limpieza" el resto es tan sencillo como calentar la plancha y en 5 minutos estás disfrutándolos.

En esta ocasión los acompañé de un arroz vegetal del tipo de mi Arroz basmatí con verduritas  y una ensalada. Cena perfecta.






Ingredientes para 2-3 raciones

6 salmonetes limpios y fileteados
12 tiras de cebollino fresco
Sal
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra

  

Elaboración:

Quitar las escamas del salmonete con un cuchillo en sentido contrario, limpiar las espinas que se ven, pasarlos por agua bajo el grifo y secar bien.

Calentar la plancha, cuando esté bien caliente salar el pescado, poner unas gotas de aceite y colocarlo sobre la plancha. Dejar 2 o 3  minutos por cada lado y retirar a la fuente. Espolvorear con el cebollino cortado en aros pequeños y pimienta negra recién molida.

Y ojo con las espinas!! ;-)



lunes, 5 de marzo de 2018

Sandwich de cerdo asado con pan de centeno - Smørrebrød - inspirado en Claus Meyer

Llega el día del reto de Cooking The Chef, esta vez el chef elegido ha sido el danés Claus Meyer, co-fundador del restaurante nórdico Noma, número uno del mundo en 4 ocasiones.

Hace un tiempo dejó el Noma para abrir sus propios restaurantes, en Nueva York y Bolivia. Su cocina forma parte de la revolución gastronómica nórdica que ha recuperado la amplia diversidad de tradiciones, recetas y alimentos daneses. 


Para este reto necesitaba algo sencillo y rápido, no tenía tiempo de experimentos, así que cuando vi este "Smørrebrød" (sandwich) de Claus Meyer, con su irresistible salsa, me decidí al momento.

Este tipo de bocadillo es muy típico en los países nórdicos y se prepara normalmente con pan de centeno. Casualmente yo preparo una receta de Panecillos de centeno a la cerveza negra, que es ideal para la ocasión. La hago con Thermomix y si tenéis un robot similar os recomiendo  que probéis a prepararlos.

Es sabroso y muy completo, ideal para un fast food de calidad. El original se hace con cerdo asado y su piel crujiente, cocinado en casa, pero no tenía la receta ni tiempo para cocinarlo y opté por un codillo de jamón asado, que tostado en la sartén quedó delicioso, cumplió su función perfectamente y me ahorró mucho tiempo.




Ingredientes para 4 sandwiches:

Codillo de jamón asado, envasado (o la parte de cerdo que prefieras).Cantidad al gusto
2 manzanas 
4 pepinillos encurtidos 
Col roja (lombarda) salteada 
4 Panecillos de centeno o cualquiera de buena calidad

Para la salsa: 
2 cucharadas de yogurt griego
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de mostaza antigua (de grano)
1 cucharadita de vinagre de manzana
1 cucharadita de miel de acacia ( o la que tengáis)
Escamas de sal marina
Pimienta recién molida


Elaboración: 

Empezaremos por la salsa. Mezclar el yogur, la mayonesa y la mostaza en un bol, añadir el vinagre, la miel, la sal y la pimienta. Remover todo.

Lavar las manzanas, quitar las semillas y cortar en láminas. Cortar finamente los pepinillos.

Cortar en juliana fina la col roja y saltear en una sartén con un poco de aceite hasta que esté un poco blanda. 

Cortar la carne de cerdo asada en lonchas finas y dorar en una sartén con un poco de aceite. Reservar. 

Montaje:

Abrir los panecillos por la mitad. Extender la salsa en las dos mitades. Colocar 2 lonchas de cerdo, espolvorear un poco de sal y luego ir añadiendo las láminas de manzana, la col roja tibia y los pepinillos. 






Enlaces relacionados: 

Página de Claus Meyer:
https://www.meyersmad.dk/

La nueva cocina nórdica:
http://denmark.dk/es/estilo-de-vida/comida-y-bebida/la-nueva-cocina-nordica

Meyer en Bolivia:
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2012/11/121120_restaurante_noma_bolivia_meyer_lav

Claus Meyer bio:
https://en.wikipedia.org/wiki/Claus_Meyer ( en inglés)

Receta original
https://cookingbythebook.com/recipes/roast-pork-sandwich-from-the-nordic-kitchen-by-claus-meyer/


Podéis ver todas las recetas de mis compañer@s de reto pinchando aquí o en el logo de Cooking the Chef.




jueves, 1 de marzo de 2018

Panecillos de centeno y cerveza negra con Thermomix

Todavía le tengo un poco de miedo a esto de hacer masas, pero teniendo la Thermomix realmente ese miedo es infundado, sólo tienes que seguir las instrucciones al pie de la letra y suelen quedar bien y aunque los factores ambientales de humedad, temperatura, etc. también juegan su papel en los panes, en esta ocasión me han salido perfectos. 

La receta es del libro "100 Recetas económicas", que me regalaron con la Thermomix (además del famoso Imprescindible), está bien explicada, con pasos sencillos y no me ha dado ningún problema así que la transcribiré tal cual viene en el libro. 

No acostumbro a publicar recetas sólo para Thermomix, porque no tod@s la tenéis, pero en cuestión de panes no me atrevo a dar la alternativa manual porque nunca la he probado, podría poner cualquiera de la red pero al no testarla yo misma, prefiero que busquéis una opción para "poner las manos en la masa" vosotr@s. ;-)

Hablando un poco de los ingredientes, he querido probar este mix de trigo, centeno con la chispa de la cerveza negra, porque proporciona un sabor equilibrado y delicioso. El centeno nos aporta más fibra, minerales, vitaminas y facilidad de digestión. La cerveza negra aumenta la potencia de fermentación, hace el pan más esponjoso, sabroso y más duradero.

En el acabado opté por añadir unas semillas que puse por la superficie de un par de panecillos, apretando un poco para que quedasen incrustadas en la masa. Es un toque personal. 





 Ingredientes para 8 panecillos aprox. (yo hice 5 de distintos tamaños)

33 cl. de cerveza negra a temperatura ambiente
1 cucharadita de sal
200 gr. de harina de fuerza
250 gr. de harina de centeno
40 gr. de levadura prensada fresca
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Semillas de girasol, calabaza etc., Opcional




Transcripción literal del libro:

Tiempo de preparación 5 minutos
Tiempo de horno 20 minutos
Tiempo de espera 30 minutos
Tiempo total 1 hora


Elaboración:

1 - Ponga en el vaso la cerveza y la sal. Programe 2 min./37ºC/Vel.1

2 - Pese las harinas en un bol y mézclelas. Añada esta mezcla y la levadura al vaso y programe 8 seg./Vel. 6. 

3 - Añada el aceite y amase 2 min./Vaso cerrado/Vel. espiga. Retire la masa del vaso a un bol grande, tape con un paño y deje reposar durante 10-15 minutos en un lugar cálido. Divida la masa en 4-8 porciones y forme los panecillos. Colóquelos en la bandeja del horno forrada con papel de hornear y deje reposar otros 10-15 minutos, hasta que doblen su volumen.

4 - Precaliente el horno a 220º C.

5 - Hornee durante 20-25 minutos a 220º C. (vigilar y retirar cuando estén dorados)





Enlaces relacionados:

Propiedades del centeno: https://mejorconsalud.com/propiedades-beneficios-del-centeno-debes-conocer/