6 recetas de salmón ideales para el verano

El salmón fresco es un alimento muy versátil. A mí me gusta especialmente cuando lo preparo frío o tibio. Es un recurso muy útil en verano para disfrutar de un plato delicioso cuando el calor nos quita las ganas de estar mucho tiempo en la cocina.

Mirad este resumen de 6 propuestas ya publicadas en el blog,  a ver que os parecen, sólo tenéis que clicar sobre el título o la foto y veréis la receta. 

Rillettes de salmón o Paté de salmón en tres texturas - Sin y con Thermomix

Salmón marinado con aceite y vinagre 

Ceviche de salmón a los tres cítricos

 

Salmón en escabeche de Martín Berasategui

Tataki de salmón en dos versiones

Salmón marinado al estilo nórdico - Gravlax

Vitello Tonnato inspirado en la receta de Sophia Loren

El Vitello Tonnato es un plato originario de la región italiana del Piamonte, que he comido varias veces en restaurantes, pero nunca lo había hecho en casa. Pocos dias atrás me encontré con una receta del vitello tonnato de El Comidista, que según su artículo estaba basada en la de Sofía Loren. Me hizo gracia la idea y decidí prepararla.

Como ya tenía otras recetas leídas sobre esta elaboración, al final como casi siempre me he quedado con el mix de lo que más me gusta. 
Básicamente he seguido la receta del Comidista / Sofía Loren pero con variaciones ya que en ella no ponen en el caldo puerro, apio ni laurel y yo lo añadí. Otra de las cosas que modifiqué fue la elaboración, porque no dejé reducir el caldo para la salsa, sellé la carne, etc. Bueno, para no aburrir aquí con estos detalles mejor os pongo la receta original con mis notas sobre los cambios realizados en color violeta.

 Para 4 personas

1 kg. de redondo de ternera

1 cebolla

2 zanahorias pequeñas o 1 grande

1 rama de apio (añadido a la receta original)

1 puerro, sólo lo blanco  ,,      ,,   ,,

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

400 ml. de vino blanco seco

1 lata de atún de unos 125 gr.

3 filetes de anchoa grandes ó 4 pequeños

2 huevos

50 gr. de alcaparras

1 limón

Aceite de oliva

Vinagre rojo

Azúcar

Sal y pimienta negra

Receta de Sophia Loren/El Comidista con mis variaciones anotadas en color violeta ;-) 
Tu elijes con cual te quedas ;-) 

Preparación:

1. Poner en un tupper la carne con el vino y dejarla marinando toda la noche (este paso es conveniente, pero no imprescindible).
*No hice este paso por falta de previsión y la carne quedó también quedó muy bien aunque la próxima vez si tengo tiempo lo haré. 

2.  Poner en una cazuela la carne con su marinada, la cebolla y la zanahoria picadas (y el puerro si lo pones) en grueso, los dientes de ajo aplastados y una pizca de sal y pimienta. Darle un hervor y bajar el fuego a suave. Dejarlo cocer tapado una hora aproximadamente, hasta que la carne esté tierna (este proceso también se puede hacer en la olla a presión si se tiene prisa, cociendo unos 15 minutos). Dejar enfriar.
*Yo utilicé la olla a presión, sellé la carne primero dorándola con un poco de aceite y luego seguí la receta dejando que cociera 15 minutos a partir de subir la válvula y bajándola después debajo del grifo. 

3. Cocer los huevos 10 minutos. Pasar por agua fría, pelar y reservar.

4. Sacar la carne y envolverla en papel de aluminio. Si se ha hecho en la olla a presión, reducir un poco el líquido de cocción a fuego vivo hasta que quede un cuarto de litro aproximadamente. Dejar enfriar.
*No reduje el caldo porque quedó bastante potente de sabor y lo que sobró lo guardé para otras elaboraciones.

5. Colar el caldo de la carne y desechar las verduras. A continuación mezclar en un vaso batidor este caldo *(ojo no pongas demasiado líquido, es mejor ir añadiendo poco a poco, yo fui añadiendo hasta que obtuve la consistencia que quería. Cremosa, ni espesa ni clara, que se pueda dibujar en ella un ocho y no se borre. ) con las yemas de los huevos, el atún escurrido, las anchoas machacadas con un tenedor, un par de cucharadas de aceite, una de vinagre, el zumo del limón y una pizca de azúcar. Añadir el jugo que haya podido soltar la carne en el papel de aluminio.
Triturar a conciencia hasta que quede la salsa homogénea. Si se ve muy espesa, añadir un poco de agua; si está muy líquida, un poco de aceite al hilo mientras se sigue batiendo. Si se quiere que la salsa quede muy fina, se puede pasar por un chino, pero yo no lo veo estrictamente necesario. Corregir de sal.

6. Cortar lo más fino posible la carne y extender las lonchas en una fuente. Cubrirla con la salsa y decorar con unas alcaparras.

Receta fuente:

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2010/07/14/articulo/1279084200_127908.html

Mayonesa de Kalamata

Estos posts de las mayonesas de sabores son en realidad más unas ideas que recetas en sí,  porque mezclar una mayonesa convencional con un ingrediente no tiene ninguna dificultad, apenas requiere explicación, pero tienes que caer en la cuenta para combinarlos. 

Las olivas Kalamata son originarias de Grecia, de sabor suave, lo que le va perfecto a la mayonesa.

Sinceramente a mi no se me había ocurrido añadir a la mayonesa las olivas Kalamata, la idea original surgió a raíz de una comida en un restaurante, como ya expliqué cuando hice mi receta de Pulpo frito o Chicharrones de pulpo con mahonesa de Kalamatas y a partir de ahí la he usado muchas veces con pescados y verduras.

En el blog también puedes encontrar otras mayonesas originales, si lo deseas pincha en el nombre para ver de algunas de ellas como:
Mahonesa o mayonesa casera, Mayonesa de guindilla verde, mostaza y Perrins, Mayonesas sin huevo, veganesa y lactonesa, Mayonesa de wasabi, Mahonesa de ajo con pimentón de La Vera, Alioli de miel. 

Ingredientes

Olivas Kalamata

 4 cucharadas soperas de Mayonesa casera  (o de bote)

Elaboración:


Deshuesar 8-10 olivas Kalamata y trocear.

Hacer una mahonesa casera (pincha aquí para ver mi receta de mahonesa casera) o bien usar una de bote que sea de calidad. En el robot o vaso de turmix poner la mayonesa y añadir las aceitunas troceadas.  Triturar hasta obtener una textura fina.

Crema de espárragos blancos sin lácteos ni harinas, también versión Thermomix

Con la ola de calor que hemos pasado estos días sólo nos apetecían platos fríos, sobretodo sopas y cremas, y como se me terminaba el repertorio de disfrutar de las que tenía publicadas, busqué renovar un poco. Al final decidí incluir en el blog una crema de espárragos blancos, fácil y refrescante. 

Encontré algunas opciones pero no me acababan de convencer. En mi cocina procuro rebajar al máximo las grasas, dentro de lo que sea posible sin desvirtuar un plato, sinceramente creo que en la mayoría de las cremas se abusa de las natas, mantequillas, cremas de leche, etc., e incluso espesantes tipo maizena. No es que no me gusten, pero opino que a veces son ingredientes o bien innecesarios o aportan demasiadas calorías para la época veraniega y se pueden sustituir o eliminar sin mermar el sabor final de un plato. 

Definitivamente buscaba algo más ligero, así que la adapté a mi gusto, fuera lácteos y menos hidratos de carbono. Quedó una crema muy rica y os aseguro que si la probáis repetiréis. Entre sus ventajas está la de que se puede improvisar fácilmente porque sus ingredientes son muy comunes. 

Si queréis ver más sopas frías publicadas en el blog mirar estos enlaces, sólo tenéis que clicar en el nombre:  
 6 sopas y cremas frías,  Ajoblanco, Sopa de tomate y mozzarella Caprese,  Sopa fría de melón con jamón, Mazamorra cordobesa,  Vichyssoise con y sin Thermomix, Sopa fría de melón cantaloup, Crema de Pepino con yogurt, 

Ingredientes para 1 litro aprox

1 bote de espárragos blancos (10-12)

1 patata mediana

1 puerro sólo la parte blanca

1/2 cebolla tierna  

Aceite de oliva virgen

Sal

Agua o caldo vegetal

Pimienta

Elaboración:

Pelamos y lavamos las verduras.  Escurrimos los espárragos guardando el agua de la conserva porque la usaremos después.

Picamos la cebolleta, el puerro (la parte blanca) y troceamos la patata. Cuanto más pequeños sean los trozos menos tardará en cocinarse. Cortamos los espárragos y reservamos algunas puntas para decorar al final.

En una cazuela ponemos un poco de aceite, los espárragos, el puerro, la cebolleta, la patata en trozos, sal y pimienta al gusto. Sofreímos todo 5 minutos. Cubrimos con agua, dos dedos por encima del contenido.

Dejamos cocer hasta que la patata esté tierna, retiramos del fuego y añadimos el agua reservada del bote de espárragos y trituramos hasta dejar una crema fina. No ha de quedar espesa. Si fuera necesario, añadir un poco más de agua.

Servir fría o tibia.

Thermomix - T-31 - Mi versión light 

(mismos ingredientes que en la versión normal)

Ponemos el puerro y la cebolleta en el vaso, troceamos 10 segundos Vel.4 y después añadimos aceite y un poco de sal y pimienta, sofreímos 5 minutos, Temp. Varoma Vel.1

Añadimos al vaso las patatas troceadas y los espárragos cortados, el agua (que cubra dos dedos por encima de los ingredientes) y programamos 20 minutos, Temp. 100º  velocidad 2. Pasado ese tiempo añadimos el caldo de los espárragos y trituramos 1 minuto Vel. progresiva 7-9.

Cuando haya terminado el tiempo, colocamos el cestillo para evitar que caiga algçun residuo de hebras y dejamos enfriar en un bol.

Thermomix la versión del libro 
(Con lácteos y maizena) transcripción literal.

Ingredientes para 8 personas

1 lata espárragos blancos, con su líquido 800 g
800 g leche
40 g maicena
80 g mantequilla
1 cucharadita sal
1 pellizco pimienta
1 pellizco nuez moscada

Preparación en TM 31:

Ponga todos los ingredientes en el vaso y programe 20 minutos, 90º, velocidad 5.
Cuele con ayuda del cestillo y sirva.

https://www.recetario.es/sopas-y-cremas-recetas/crema-de-esparragos-blancos/0ke7kc9j-1f0e3-354182-cfcd2-5vyzlg0n

Ñoquis a la sorrentina - Gnocchi alla sorrentina

La pasta es un alimento que además de gustar a casi todo el mundo es tan completo y generalmente tan fácil de preparar que se convierte en un recurso imprescindible en la cocina y en época de vacaciones es la solución perfecta. Si buscáis en las etiquetas del blog comprobaréis que nos encanta la pasta, hemos publicado ya 29 recetas con ella y las que nos quedan en la cartera ;-)

Descubrí los Ñoquis a la sorrentina en nuestro viaje a Nápoles, la cocina del sur de Italia me enamoró perdidamente y cuando las chicas de Cooking The Chef propusieron a su muy digno representante Gennaro Contaldo en el reto del mes de Junio vi la ocasión perfecta para cocinar algunos de sus platos, entre ellos estos deliciosos ñoquis.

Del libro de Gennaro Contaldo he preparado ya 4 recetas y seguro que cocinaré alguna más. De ellas he publicado en el blog, el Carpaccio de ternera con hinojo y parmesano, los Tagliatelle al limón y albahaca y ahora estos Ñoquis a la sorrentina y la última que tengo pendiente, sus Tagliatelle con vino al funghi.

En su libro Gennaro comienza la receta con una nota que transcribiré literalmente porque habla de los ñoquis y la salsa. Dice así "Te recomiendo intentar hacer tu los ñoquis, ya que son deliciosos. Sin embargo, si el tiempo escasea puedes sustituirlos por un paquete de 800 gr. de ñoquis de patata preparados. Esta sencilla salsa de tomate, con el añadido del queso mozzarella, es típica de Campania, que produce los mejores tomates y la mejor mozzarella". No pude seguir su consejo por falta de tiempo y los compré preparados, pero la elaboración de los ñoquis la tengo en la carpeta de pendientes y como en el libro la detalla, la escribo por si alguien quiere prepararlos.

Ingredientes para 4/6 raciones

800 gr. de ñoquis preparados

......o si prefieres hacerlos:

1 kg. de patatas harinosas aprox. del mismo tamaño

Sal y pimienta negra recién molida

1 huevo

300 gr. de harina

Harina de arroz para espolvorear.

Para la salsa:

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo

700 gr. de tomates de lata en trozos (yo uso tomate triturado)

1 puñado de albahaca cortada en trozos y algunas hojas enteras para decorar

200 gr. de mozzarella fresca

100 gr. de parmesano recién rallado

Elaboración:

Mi versión rápida:

Poner a hervir una cazuela grande con agua y un poco de sal.

Mientras tanto calentar el aceite de oliva en una sartén grande, agregar el ajo y rehogar durante 1 minuto hasta que se ablande. Añadir el tomate triturado y la albahaca, salpimentar y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar a medias y dejar hervir durante 10 minutos.

Cuando la salsa de tomate esté cocinada, echar los ñoquis al agua hirviendo y dejar hasta que suban a la superficie, tardan un par de minutos, entonces ir sacándolos con una espumadera, escurrir bien y añadirlos directamente a la salsa de tomate. Agregar la mozzarella y la mitad del parmesano, y cocer durante 1 minuto más aprox. hasta que la mozzarella comience a derretirse. Retirar del fuego, espolvorear el resto del parmesano, decorar con las hojas de albahaca y servir inmediatamente.

Algunas veces los pongo un rato en el horno para gratinar porque nos gusta el dorado de la pasta y el queso, pero esto es mi toque personal.

La receta original, transcrita literalmente del libro de Gennaro Contaldo.

Preparación de los ñoquis caseros:

Colocar las patatas sin pelar en un cazo y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar hervir suavemente hasta que las patatas estén tiernas pero que no se deshagan. Escurrir, dejar enfriar un poco y pelar, aplastarlas y dejarlas enfriar.

Colocar el puré de patata frío en un cuenco grande, sazonar con sal, añadir el huevo y la harina y trabajar hasta obtener una masa suave y pegajosa. Sobre una superficie limpia, espolvorear la harina de arroz y enrrollar la masa en forma de salchichas largas. Con un cuchillo cortar trozos de 2 cms. Reservar.

Preparar la salsa:

Para hacer la salsa calentar el aceite de oliva en una sartén grande, agregar el ajo y rehogar durante 1 minuto hasta que se ablande. Añadir el tomate y la albahaca, salpimentar y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar a medias y dejar hervir durante 10 minutos.

Hervir una cazuela grande de agua con un poco de sal. Echar los ñoquis al agua y hervir hasta que suban a la superficie. Sacarlos con una espumadera, escurrir bien y añadir a la salsa de tomate. Agregar la mozzarella y la mitad del parmesano, y cocer durante 1 minuto más aprox. hasta que la mozzarella comience a derretirse. Retirar del fuego, espolvorear el resto del parmesano, decorar con las hojas de albahaca y servir inmediatamente.

En los meses de Julio y Agosto publicamos en Cooking The Chef las recetas del Chef que prefiramos de los que se han editado en cualquier reto. A este reto lo llamamos La Repesca y nos da la oportunidad de cocinar algún plato más de los que nos hayan gustado.

Si queréis ver los platos que han preparado mis amig@s de Cooking The Chef para la repesca de Julio pinchar Aqui