martes, 20 de junio de 2017

Azúcar invertido

Había oído hablar del azúcar invertido en algún programa de televisión, como ingrediente usado en pastelería,  pero no tenía ni idea de como era hasta que lo he necesitado. Técnicamnente es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su sustituto natural es la miel pura.

Tiene varias utilidades, como dar esponjosidad a los pasteles, pero en el caso de los helados y sorbetes evita que la preparación se cristalice en el congelador y así quedan más cremosos. Al final de la receta os dejo un par de enlaces que yo consulté, por si queréis saber más acerca de esta preparación.

Hasta hace pocos días la verdad es que no había pensado nunca en él, pero lo que son las cosas, la urgencia por enterarme de qué era exactamente y cómo se hacía me entró cuando quise preparar el Sorbete de Mango y coco que publicaré en breve ya que era uno de sus ingredientes.

Investigando en la red ví que el azúcar invertido era más fácil hacerlo que comprarlo hecho, porque los sobres necesarios, uno del gasificante y el otro del ácido están en cualquier super (yo los compré en Mercadona) así que probé y el resultado perfecto, conseguí 250 gr. de este líquido transparente, de color amarillento y un poco viscoso como el almíbar que se puede conservar en un bote, en un lugar oscuro y sin necesidad de nevera, hasta 12 meses o más.


Ingredientes

350 gramos de Azúcar  blanquilla
150 ml de Agua Mineral (de botella)
Gasificante para Repostería: 1 sobre Blanco y un 1 sobre Morado  (Marca Hacendado en mi caso)



Elaboración:

Es mejor tener un termómetro de cocina para esta elaboración, son baratos (de 4 a 9 euros) y muy útiles.

Primero ponemos a calentar en un cazo a fuego medio el agua mineral.

Cuando llegue a unos 50ºC echamos el azúcar y removemos hasta que se disuelva.

Después, al alcanzar los 80ºC incorporamos el sobre blanco (ácido) y seguimos removiendo.

Una vez que se alcancen los 100ºC (empieza a hervir), apagamos el fuego y vamos dejando que baje la temperatura, sin dejar de remover, a unos 55º-65º, entonces  añadimos el sobre morado (bicarbonato) y seguimos removiendo con la varilla.

Se forma bastante espuma pero desaparecerá al cabo de unos minutos.Si cuando esté frío aún queda un poco (a mi me pasó) la retiras con una cucharilla.

Una vez quede transparente lo podemos guardar en un tarro de cristal y guardarlo en un armario o lugar que no le dé la luz.

Enlaces relacionados:

Que es el azúcar invertido? :

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido

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