Jugando con la Cocina: Tortilla de bacalao al estilo vasco

jueves, 18 de octubre de 2018

Tortilla de bacalao al estilo vasco

Hemos estado de viaje por Donostia-San Sebastian, una ciudad que me tiene enamorada desde hacer mucho tiempo por sus paisajes y por supuesto por su gastronomía. Ir de pintxos por allí es una experiencia que a nadie deja indiferente, por su variedad y calidad. Un lugar inolvidable.

En cualquiera de nuestros viajes lo que intento siempre es aprender al máximo de la cultura gastronómica de la zona y la del País Vasco es extraordinaria. Por supuesto que de este viaje me he traído unas cuantas ideas para adaptar en lo posible a mi cocina. La primera que he reproducido es su famosa Tortilla de bacalao.

No hay una sola manera de hacer la tortilla de bacalao, como cualquier receta tradicional cada casa tiene su propia fórmula, además del bacalao y los huevos, unas llevan pimiento, otras no, todas llevan cebolla pero algunas añaden también ajo, guindilla fresca, perejil .......etc, etc.... así que la mía es una suma muy satisfactoria de experiencias, conversaciones y consultas. Al final del post os dejo algunas de las fuentes que también he consultado por internet.

En lo que todos coinciden al margen de los ingredientes es que esta tortilla debe ser jugosa y estar poco hecha, aunque lo del punto de cocción va a gustos, a mí no me gusta la tortilla poco hecha y la mía quedó cocinada y melosa como se ve en las fotos.
Si cocinas bien la cebolla hasta que quede caramelizada y el bacalao lo justo para que no suelte agua, puedes conseguir un buen punto de equilibrio para que no quede ni seca ni cruda.

Ingredientes para dos personas

150 gr. de bacalao desalado

2 cebollas dulces o cebolletas (yo he puesto cebolla de Figueras)

3 huevos grandes (XL) ó 4 medianos (M/L)

1 guindilla fresca ó 2 depende del tamaño

45 ml. de aceite de oliva virgen extra (Aove)

Sal

Perejil

Piparras para acompañar (opcional)

Elaboración:

Cortar la cebolla en juliana, la guindilla en rodajas y el bacalao a trocitos no muy pequeños, para que se encuentren. Reservar.

En un bol grande batir los huevos, como leí por ahí, "sin mucho entusiasmo" o sea poco. Añadir un poco de sal (ojo que el bacalao ya tiene su punto de sal). Reservar.

En una sartén, poner un poco de aceite de oliva y dorar la guindilla fresca para aromatizarlo. Retirar y reservar.

Añadir más aceite en la misma sartén y agregar la cebolla, salar ligeramente, dejar pochar lentamente mínimo unos 20 minutos. Es una de las claves de esta tortilla, la cebolla ha de quedar melosa y bien hecha.

Cuando la cebolla esté al punto, añadir el bacalao bien secado para que suelte la mínima cantidad de agua, dar un par de vueltas y cuando no se vea nada de líquido retirar y escurrir bien el aceite de la mezcla sobre un colador, después incorporar al bol de los huevos batidos. Mezclar.

Poner unas gotas de aceite en la sartén, calentar y echar la mezcla, dar un par de vueltas con la espátula para que se cuaje un poco y darle la vuelta, dejar cocinar al gusto pero sin olvidar que debe estar jugosa.

Adornar con perejil picado y acompañar de unas piparras encurtidas.