sábado, 23 de marzo de 2019

Pasta fresca al huevo con harina común

Hacer pasta casera en Italia es lo más normal del mundo pero a mí me daba bastante respeto ponerme a ello hasta que me animé con esta receta aprendida haciendo mis Tortellinis al parmigiano de Massimo Bottura

La primera prueba quedó algo seca, pero insistí,  hice caso de los expertos que dicen que en la pasta influyen factores de diversos tipos, como la humedad ambiental que afecta a la harina, el tamaño de los huevos que pueden licuar más o menos la masa, etc. En la segunda prueba  seguí el consejo de guardar un poco un poco de harina en reserva para rectificar sobre la marcha, por si no la admite toda y el resultado fue muy bueno.

Hay varias formas de hacer pasta fresca, puede ser con o sin huevo, por tanto con o sin agua, con harina y semolina mezcladas, con una u otra solas,  etc. 
Creo que cada italiano tiene su propia fórmula y al final hay que elegir la que más buen resultado nos dé a nosotros. Harina y huevo me pareció la más sencilla y puedo asegurar que tanto para tortellinis como para espaguetis queda bien y es fácil de manejar.

Como podréis ver a continuación hacer pasta no es difícil, entretenido eso sí, pero vale la pena porque el sabor y la textura mejorará respecto a la pasta industrial comprada. Respecto a la máquina para pasta, creo que una buena inversión. Os aconsejo que la compréis porque las hay económicas, como la mía, que me costó 16 euros y lleva incluso los cortadores. 



Ingredientes:
200 gr. de harina 00 (la normal)
2 huevos (medianos)
Una pizca de sal


Elaboración:

Tamizar la harina sobre una superficie limpia y seca, o bien dentro de un bol grande, formar un hueco en el centro, añadir los huevos y comenzar a mezclar desde el centro con movimientos circulares.



Nota: Hay que tener en cuenta que las medidas son orientativas porque la masa depende de la humedad ambiental y el tamaño de los huevos, así que los cocineros aconsejan no poner toda la harina de golpe, reservar un poco e ir añadiendo a medida que se amasa. Si queda seca se puede añadir un poco de agua.

Cuando empiece a estar ligada la mezcla, amasar con la mano hasta que los ingredientes estén integrados, que no se pegue la masa en los dedos y que sea elástica.


Dejar reposar unos 30 minutos tapada con papel film.

Una vez reposada, estirar la masa con un rodillo sobre una tabla de madera yhasta obtener un espesor de 1 mm manualmente o a máquina.


Si se dispone de máquina para estirar pasta, pasar la masa por ella, empezando por el número 1 del selector, doblando la masa y volviéndola  a pasar un par o tres de veces más por él, a continuación ir aumentando el número pasando la masa una vez por cada uno de ellos hasta llegar al máximo. Mi máquina llega hasta el 8.

Cada vez que aumentemos un número poner antes la masa sobre la mesa y espolvorear con harina.



Para terminar, cortar la pasta afinada con la forma deseada, ya sea con la máquina o a cuchillo dependiendo de la elección.




Enlaces relacionados:

Tortellinis al parmigiano de Massimo Bottura: http://jugandoconlacocina.blogspot.com/2016/11/tortellini-con-crema-de-parmesano-de.html

domingo, 17 de marzo de 2019

Buñuelos de manzana fáciles, con batidora o Thermomix

En general soy más de salado que de dulce, eso se ve con solo pasearte brevemente por el blog, pero hay cosas dulces que me encantan y que podéis encontrar en estas páginas, como los Buñuelos de viento, las Torrijas, Magdalenas bajas en grasa, etc.

Al ver programas de cocina en televisión, de vez en cuando me animo y dejo a un lado mis prejuicios a la hora de ponerme a hacer una receta de repostería. Como tengo poca paciencia y con sólo escuchar "monta claras" o cosas similares ya se me quitan las ganas de empezar, he de estar convencida de que va a ser fácil y va a salir bien. Dicho esto os aviso que estos buñuelos que preparo hoy, del programa de Juan Pozuelo en Canal Cocina "Sabor de Hogar", entran dentro de los parámetros aceptables para mis aspiraciones, es decir, que estos buñuelos no tienen ninguna complicación y están muy buenos. 

El único "pero" que les pongo es que has de tener mucho cuidado con la temperatura del aceite, que no esté demasiado caliente. Los primeros quedaron muy monos por fuera pero un poco crudos por dentro y luego fui viendo que debían estar más tiempo en el aceite para cocinarse bien, por lo demás coser y cantar.



Ingredientes 
2 manzanas reinetas o Golden
200 gr. de harina normal
100 gr. de leche
1 huevo
60 gr de azúcar, el que prefieras, yo uso de caña bio o moreno.
15 gr. de levadura en polvo tipo Royal
1 cucharada de canela en polvo
Azúcar glas para espolvorear
Aceite de oliva virgen extra
Sal


Elaboración:

NOTA: Esta es la receta del vídeo del programa que vi en la tele y en el que me he basado, que es bastante distinta de la que hay escrita en la web del mismo programa.

Pelar las manzanas y descorazonar, cortarlas a trozos y poner en el vaso de la batidora.

Añadir la leche, el huevo y el azúcar. Batir hasta que los trocitos de manzana sean bien pequeños. 

Verter en un bol y añadir la harina, la levadura, una pizca de sal y la canela. Mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Tapar con papel film y dejar reposar 30 minutos.

Poner abundante aceite en una sartén pequeña y calentarlo, pero no demasiado, lo suficiente para que al echar la masa ésta no caiga al fondo sino que flote. El aceite ha de burbujear suavemente. Este punto es importante para que no queden crudos por dentro. Ir echando porciones con ayuda de dos cucharas y dejar freír hasta dorar.

Escurrir y espolvorear con azúcar glas.

Se pueden servir calientes o tibios. 




CON THERMOMIX TM31:

Pelar las manzanas y descorazonar, cortarlas a trozos y poner en el vaso de la Thermomix, 3 segundos velocidad 4.

Añadir la leche, el huevo y el azúcar. Programar 5 Segundos Velocidad 4.  

Añadir la harina, la levadura, una pizca de sal y la canela. Programar unos pocos segundos  en velocidad 3, para mezclar, comprobar que esté todo integrado y verter en un bol, tapar con papel film y dejar reposar 30 minutos.

Poner abundante aceite en una sartén pequeña y calentarlo, pero no demasiado, lo suficiente para que al echar la masa ésta no caiga al fondo sino que flote. El aceite ha de burbujear suavemente. Este punto es importante para que no queden crudos por dentro. Ir echando porciones con ayuda de dos cucharas y dejar freír hasta dorar.

Escurrir y espolvorear con azúcar glas.

Se pueden servir calientes o tibios. 

domingo, 10 de marzo de 2019

Ensalada templada de habitas con jamón y berros

Las ensaladas como esta son un recurso fácil y rápido cuando vamos con prisa y queremos comer sano. Esta fuente de salud es una solución perfecta como plato único porque sus ingredientes nos aportan las vitaminas, minerales y proteínas necesarios. 

Hablando un poco de los ingredientes principales, destacaría que las habas , en este caso baby, son una legumbre muy completa, ayudan al desarrollo y mantenimiento óseo, tienen gran cantidad de manganeso, son antioxidantes, contribuyen a la cicatrización de las heridas y a la absorción de vitaminas. Los berrosde los que ya hablamos en nuestro post de Crema de berros,  aportan a la combinación de esta ensalada sus múltiples propiedades, una de las cuales es su acción anticancerígena. El jamón, la proteína animal de alta calidad del plato, es ligero y acaba de redondear el punto final de sabor.

Aparte de todos estos beneficios y lo buena que está, a mi me resulta muy práctica ya que en pocos minutos está lista para comer. Yo uso botes de habitas fritas que vienen en aceite de oliva virgen extra y sólo tienes que añadirles un poco de jamón al calentarlas en las sartén.




Ingredientes:

1 bote de habitas baby fritas en aceite de oliva virgen extra (350 gr. neto aprox)
4 lonchas de jamón serrano (o del que prefieras)
1/2 bolsa de de berros (o al gusto)
6 hojas de lechuga crujiente (tipo Maravilla, Romana etc.)
Olivas (yo usé arbequinas)
1/2 cebolla roja
6 Hojas de albahaca
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre suave
Sal
Jengibre en láminas (opcional)
Ralladura de limón (opcional)


Elaboración: 

Lavar la lechuga, escurrir y cortar en trozos pequeños. Los berros suelen venir lavados así que no tenemos que hacer nada con ellos.

Pelar y cortar la cebolla en juliana fina (a tiritas). 

En una sartén con un poco del aceite de las habitas, saltear ligeramente el jamón previamente cortado en tiras, añadir las habitas hasta que estés calientes, pero no en exceso.

En un bol, aliñar la lechuga, los berros, las olivas y la cebolla con un poco de sal, aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre suave, por ejemplo de manzana. 

Montar el plato:

Poner las habitas con jamón en el centro del plato, poner tres hojas de albahaca sobre ellas e ir colocando los vegetales aliñados alrededor. 

Opcional: Si te gusta el jengibre añade unos bastoncitos por encima de la lechuga y la ralladura de un limón, esto le da frescor al conjunto.




martes, 5 de marzo de 2019

Tacos mexicanos inspirados en la barbacoa de Cristina Martínez

Con estos Tacos mexicanos rendimos homenaje este mes en Cooking The Chef a Cristina Martínez, una Chef mexicana con una historia personal y profesional digna de admiración.  Quiero resaltar que vale la pena saber por cuantas penurias y tristezas ha atravesado esta mujer hasta llegar a ser una chef reconocida pero aún indocumentada en EEUU, a pesar de estar casada con un americano.Tiene un pequeño pero famoso restaurante  en Filadelfia llamado South Phily Barbacoa. Podéis leer su historia en los enlaces que os dejo al final del post.

Su plato estrella es el que la ha hecho famosa, una barbacoa de borrego mexicana. La barbacoa mexicana no se hace en la típica barbacoa de jardín, sino en un horno que se monta haciendo un agujero en la tierra. 

Como es imposible reproducir este método en la cocina de un piso de ciudad he querido hacer una versión casera de esta elaboración y he cocinado unos tacos que se inspiran en ese método. 

Para conseguir ese punto de carne tierna en un horno convencional, he usado una cocotte, imitando la cocción de vapor. En general he adaptado la receta a nuestras posibilidades y gustos, cambiando el cordero por lomo de cerdo. También he cambiado las pencas de maguey que usa ella, muy difíciles de conseguir aquí, por hojas de plátano que se venden congeladas. 

Sin duda no será ni de lejos la barbacoa mexicana de Cristina Martinez, pero os aseguro que mi homenaje inspirado en su cocina ha dado como resultado unos tacos de alucine, con una carne muy tierna  y un aroma espectacular. 




Ingredientes

500 gr. de cabecero de lomo de cerdo. (la receta original es con cordero)
Caldo de cocido
Garbanzos
Naranja
Pimentón (Opcional, es mi toque personal)
Ajos (Opcional)
Hojas de plátano (La receta original se hace con pencas de Maguey)
Tortillas mexicanas
Cebolla Roja
Cilantro
Lima

Salsas para mezclar y acompañar el taco
Guacamole
Tomate con chipotle




Elaboración:

NOTA: En los vídeos que vi sobre la barbacoa se hablaba de marinar la carne previamente, pero no explicaban exactamente cuales eran los ingredientes. Y como tampoco iba a cocinar carne de cordero, cambié el marinado por una salmuera al 8%.
Para hacerla basta con poner la carne en un recipiente con 1.250 l. de agua mezclada con 100 gr. de sal, durante 5 ó 6 horas. (no más porque es concentrada). Transcurrido el tiempo sacamos la carne, la lavamos bajo el grifo y la secamos. No necesitará sal en la posterior cocción.
En cualquier caso este paso es opcional pero a mi me parece que la carne de cerdo queda más jugosa.

Precalentar el horno a 160º.

En una cocotte o recipiente con tapa que pueda ir al horno, colocamos el caldo de cocido cubriendo la base, añadimos los garbanzos cocidos y encima ponemos la vaporera.

A continuación desplegamos una hoja de plátano sobre la vaporera, ponemos el trozo de carne, lo rociamos con el jugo de 1 naranja, espolvoreamos un poco de pimentón y ponemos un par de ajos pelados. Si no lo habéis marinado antes en este momento hay que poner sal.

Envolver la carne con la hoja de plátano, tapar bien la cocotte y dejar cocinar 2,5 horas.

Una vez saquemos la carne del horno sólo quedará desmenuzarla y montar los tacos.

Extendemos sobre la mesa unas cuantas tortillas mexicanas y ponemos una buena cantidad de salsa de tomate frito mezclada con chipotle, si no os gusta el picante poner solo la salsa de tomate frito, añadimos la carne desmenuzada, la cebolla roja cortada en juliana, unas hojas de cilantro, unas gotas de lima y por último una buena cucharada de guacamole. Doblamos y listos para comer.

Servimos acompañados por el caldo que ha quedado en el fondo de la cocotte con los garbanzos, que está muy sabroso por haber recibido todos los jugos de cocción.






Para ver los trabajos de mis compañer@s de reto, clicar aquí

Enlaces relacionados con la receta:

Datos sobre Cristina Martínez:
https://www.mexico.com/hecho-en-mexico/10-datos-de-cristina-martinez-la-chef-mexicana-que-sale-en-chefs-table/

http://aldianews.com/es/articles/culture/food-revolution/reina-de-la-barbacoa-voz-de-los-indocumentados/52028

https://elpais.com/elpais/2017/11/20/dias_de_vino_y_podcasts/1511181730_921535.html


Salmuera, receta: http://jugandoconlacocina.blogspot.com/search?q=salmuera

Maguey: https://es.wikipedia.org/wiki/Agave