Ensaladilla de ibéricos

Cómo preparar una ensaladilla muy diferente, trucos para que sea irresistible

 
Hablar de ensaladilla actualmente casi requiere añadir la palabra rusa y la asociamos enseguida con el tapeo ya que es una de las tapas estrella a nivel nacional. 

Es muy curiosa la evolución de la ensaladilla rusa desde sus orígenes a mitades del siglo XIX. Ha pasado de ser un plato de lujo servido en el famoso restaurante Hermitage de Moscú a ser un plato económico con infinidad de variantes a nivel mundial según paises y culturas gastronómicas, gracias en gran medida al exilio de los aristócratas y las clases pudientes tras la Revolución Rusa de 1917. 

Actualmente, la ensaladilla en España suele llevar patata, zanahoria y guisantes cocidos, atún en conserva, huevos duros, vegetales, aceitunas, etc. Lo normal es que en su elaboración cada región aporta algún ingrediente propio.

Parece extraño pero no es habitual usar como ingrediente uno de los productos con gran sabor y distintivo de nuestra gastronomia, el cerdo ibérico. Esperamos que disfrutéis como nosotros con esta interpretación de la ensaladilla que seguramente repetiréis.

Para conseguir un resultado excelente estos sencillos trucos: 

- Conseguir el punto óptimo de cocción de los ingredientes vegetales, ni blandos ni muy enteros.

- Equilibrar las cantidades de todos los componentes.

- Hacer una buena mahonesa casera.

Para más información sobre este tema ver el prólogo de esta receta: Ensaladilla rusa sin guisantes  

 

Ingredientes  (2 ó 3 raciones)

2 patatas medianas

2 zanahorias 

2 huevos cocidos

50 gr. de jamóm ibérico

50 gr. de salchichón ibérico

5o gr. de chorizo ibérico

50 gr. de lomo ibérico

Aceitunas negras sin hueso (al gusto)

Mahonesa casera  (la que admita, aprox. 100 gr.)

Sal

Elaboración:

Los elementos cocidos de esta ensaladilla se preparan igual que en la clásica. 

En primer lugar lavar bien las patatas. En una olla con abundante agua hirviendo introducir las patatas enteras y sin pelar, añadir un puñado de sal.  

Pelar las zanahorias y ponerlas a cocer en otro recipiente.

A los 25 minutos, pinchar las patatas y las zanahorias. Si el pincho o cuchillo entra con facilidad, es que están. Si no, dejarlas 5 minutos más.

Cocer los huevos durante 10 minutos, se pueden poner en el mismo agua de las patatas. Después de ese tiempo sacarlos, sumergir en agua fría y pelarlos.

Cuando todo esté cocinado, dejar que todo se enfríe.

Si hacemos la mayonesa casera la preparamos ahora. (ver receta aquí)

Cuando esté todo frío, pelar las patatas y cortarlas en dados pequeños de 1 cm. aprox. hacer lo mismo con las zanahorias.

Cortamos el jamón y los embutidos loncheados en trozos pequeños, fáciles de mezclar. Reservar una pequeña cantidad de cada uno para coronar al final nuestra ensaladilla.

Trocear los huevos duros pelados y las aceitunas en rodajas.

En un bol poner todos ingredientes y añadir dos cucharadas soperas de mahonesa, mezclar con suavidad y agregar más mahonesa hasta conseguir la textura deseada.  

Colocar un molde en el plato, llenarlo con la mezcla, presionar con cuidado y retirarlo, proceder igual con todos los platos.

 Coronar la ensaladilla con los ibéricos que habíamos reservado y servir.

  

Carpaccio de pulpo, berberechos y alga wakame

Cómo preparar un entrante de pulpo cocido con un toque original que nadie se espera. Sorprende por lo rico y refrescante.

El carpaccio es un atractivo plato de origen italiano que destaca por su sencillez, frescor y presentación. En origen se preparaba con carne de vacuno cruda cortada en lonchas finas y un aderezo cítrico, pero actualmente en gastronomía la palabra "carpaccio" se utiliza para designar carne, pescado, verdura, etc. presentado en rodajas muy finas y no necesariamente en crudo.

Este carpaccio de pulpo es una receta muy fácil* de preparar, pero a la vez vamos a conseguir un aperitivo o entrante original y sofisticado.

*Es fácil de preparar partiendo de un pulpo cocido o de patas de pulpo que podemos adquirir ya cocinadas.  Las algas, en este caso wakame, vienen ya aliñadas y se adquieren con facilidad en los espacios que venden comida japonesa (sushi, etc.) de las grandes superficies. También pueden comprarse secas, hidratarlas y aliñarlas al gusto. 

Unos buenos berberechos de tamaño grande y el aliño cítrico de lima/limón nos darán un delicioso sabor de mar. El disfrute está asegurado. 

 Ingredientes

1 pulpo mediano cocido  

Pimentón de la Vera

1 lata de berberechos de calidad

Alga wakame aliñada con sésamo

Aceite de oliva virgen extra (D.O.P Montes de Granada)

1/2 lima

1/2 limón

Pimienta negra recién molida

Sal en escamas

 

Elaboración:

En un plato espolvorear pimentón de la Vera y rebozar ligeramente con él las patas de pulpo cocidas.

A continuación cortarlas en rodajas, lo más finas posible. Poner las rodajas en los platos a servir o en una fuente si es para compartir.

Colocar los berberechos de lata y las algas wakame entre las rodajas de pulpo.

Aliñar con aceite de oliva virgen extra, el zumo de media lima y medio limón, la ralladura de la piel de ambos, pimienta negra recién molida y sal en escamas.

Servir a temperatura ambiente o meter en el frigorífico unos minutos antes de llevarlo a la mesa.

 

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NOTA: Si se compra el pulpo fresco, a continuación os explicamos como prepararlo: 

Como norma es recomendable congelar el pulpo siempre antes de cocinarlo para romper las fibras y que se ablande. 

Descongelar el pulpo el día antes, lentamente en el frigorífico.

En una olla llevar a ebullición el agua, sin sal. 

En primer lugar asustaremos el pulpo, para lo cual hay que coger el pulpo por la cabeza y cuando el agua comience a hervir, sumergir y sacar inmediatamente, tres veces. Después dejar ya dentro de la olla tapada. 

El tiempo de cocción es orientativo pero suele calcularse en función del peso de la pieza, por un kilo 18-20 minutos añadiendo 10 minutos por cada kilo de más. 

A partir de entonces se va pinchando con cuidado por la parte gruesa para comprobar que está en su punto, teniendo en cuenta que la piel no tiene que desprenderse. 

Una vez apagado el fuego dejar reposar en el agua aproximadamente 10 minutos más.

 

Algunas recetas más con pulpo de este blog:

Parmentier de pulpo con su emulsión - Parmentier de pop amb la seva emulsió de Joan Roca

Pulpo frito o Chicharrones de pulpo con mahonesa de kalamata

Taco de pulpo, frijoles, salsa de cacahuete y chiles, inspirado en Enrique Olvera

Otras recetas de carpaccio que pueden interesar:

Carpaccio de ternera con hinojo y parmesano inspirado en Gennaro Contaldo - Carpaccio di manzo con finocchio e pecorino

Carpaccio de bacalao a las dos mostazas

Enlaces relacionados:

Curiosidades sobre los pulpos: https://www.nationalgeographic.com.es/animales/pulpos