lunes, 12 de noviembre de 2018

Cous cous con hierbas aromáticas

El Cous cous es una pasta de sémola de trigo duro en grano,  muy popular en el norte de Africa donde es un alimento básico. Dependiendo de la zona geográfica su nombre varía, es conocido como cuscús, alcuzcuz, sucsu, etc.

Generalmente aquí se encuentra precocinado por lo que su preparación es rápida. Muy útil también como acompañamiento o combinado con legumbres, ensaladas, etc.

Esta receta es muy sencilla. Con pocos y sanos ingredientes,  pensada para solucionar una comida rápida que en este caso he complementado con un huevo frito para equilibrar la parte nutricional. 

El resultado es un plato con mucho sabor, gracias a las hierbas aromáticas principalmente y también las especias. Recomiendo utilizar la cúrcuma y el jengibre frescos que además de potenciar el conjunto tienen muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud. 









 Ingredientes para 4 raciones

250 gr. de Cous Cous  
250 ml. de agua
3-4 Cebolletas tiernas chinas o 1 cebolleta tierna pequeña, incluso el tallo verde
3-4 Ajetes tiernos (si es temporada) o 3 dientes de ajos si no lo es
Cúrcuma fresca (1 raiz de 3 cms. aprox.)
Jengibre fresco (3 o 4 rodajas)
20 gr. de mantequilla (aprox. 1 pastilla individual)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra recién molida

Hierbas aromáticas frescas, si no es posible también pueden ser secas
(peso aproximado, variando según tus gustos)
10 gr. de cebollino fresco o una cucharada sopera del seco
10 gr. de orégano fresco o una cucharadita de postre del seco
10 gr. de albahaca fresca o 1 cucharada sopera de la seca
10 gr. de perejil fresco o una cucharada sopera del seco
10 gr. de cilantro fresco 

Complemento opcional, 1 huevo por persona.





Elaboración:

En un bol grande poner el cous cous. Reservar.

Poner a calentar un cazo con el agua y un poco de sal, en cuanto empiece a hervir, retirar del fuego y añadir el agua al bol con el cous cous.  Remover suavemente, tapar y reservar. Mirar lo que indica el fabricante pero generalmente en unos tres minutos habrá absorbido el agua, dejar reposar.

Mientras tanto pelar y cortar las cebolletas y los ajetes, cortar las hierbas elegidas bien pequeñas, a cuchillo o tijera, lo que te sea más cómodo, la cúrcuma en rodajas finas y el jengibre picado fino.

En una sartén poner un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente agregar el ajo y la cebolleta, dejar hasta que se ablanden y entonces agregar las hierbas, la cúrcuma, el jengibre y la pimienta negra. Remover brevemente y agregar la mezcla al bol con el cous cous incorporando también la mantequilla. 

Mezclar todo separando bien el grano. En una sartén con aceite de oliva freír el huevo y emplatar colocando primero el cous cous y encima el huevo.





Enlaces relacionados con la receta:

Cuscús: https://es.wikipedia.org//wiki/Cuscús

Qué es el cous-cous? https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-el-cous-cous

lunes, 5 de noviembre de 2018

Paletilla de cordero confitada con especias de Joël Robuchon

Nuestro reto de este mes en Cooking The Chef es un homenaje al Chef Joël Robuchon, recientemente desaparecido. 

Considerado el cocinero del siglo por la guia Gault-Millau, fue una persona perfeccionista y disciplinada, con platos absolutamente milimetrados y perfectos como dijo de él Pedro Subijana. 

Un gran maestro que supo transmitir su cocina al gran público a través de sus libros de una forma didáctica y nada rebuscada a pesar de sus 32 estrellas Michelín. Prueba de ello es el libro que adquirí, Robuchon todas las recetas, del cual extraje esta receta que sólo tuve que seguir al pie de la letra para conseguir un plato exquisito. El libro es una biblia sobre cocina, alimentos, utensilios, recetas, técnicas, etc., que vale la pena tener.

Gracias a esta receta he puesto en práctica la técnica de cocinar al horno en "cocotte".  La cocotte es una cazuela de hierro fundido con tapa del mismo material que puede usarse sobre el fuego o cualquier fuente de calor incluido el horno y en general se usa para cocinar a fuego lento. Hay dos grandes marcas , Le Creusset y Staub que son las más recomendadas porque se supone que duran "toda la vida",  pero tienen un precio prohibitivo para mi. Me he comprado una económica (de Ikea) que "solo" la garantizan por 25 años y me dije... a mi me vale para probar. El resultado, me ha encantado, cumple su función, es una forma cómoda y sencilla de obtener un punto de cocción delicioso.

Otro descubrimiento fue el Limón confitado o encurtido, que es la clave final de frescor en esta sinfonía de sabores que nos ofrece la receta. Para esta ocasión sólo se utiliza la corteza, podemos guardar la pulpa para mezclar con ensaladas y otros aliños que requieran de sabor cítrico y salado. Si queréis saber dónde adquirirlo en Barcelona o cómo hacerlo, podéis ver el post que publiqué hace unos días en el blog. El enlace lo tenéis también al final de esta entrada.



Tanto los ingredientes como la elaboración están copiados literalmente de la receta del libro "Todas las recetas" y mis observaciones van al lado en color violeta.

Ingredientes para 4 personas

 1 paletilla de cordero de 800-900 gr. ó 2 paletillas de cordero lechal
12 patatas (charlotte) (patatas pequeñas)
6 dientes de ajo pelados y sin germen
4 escalonias
6 mitades de tomates secos
Anis verde en grano
Comino y cilantro en grano
10 hebras de azafrán
1 cucharadita de cilantro fresco
Aceite de oliva, sal y pimienta


Preparación: 10 minutos

Cocción: 3 horas (para 2 paletillas de cordero lechal) o 5 horas para una paletilla de cordero pascual).

Elaboración: Precaliente el horno a 130º (termostato 4). Salpimiente la/s paletilla/s por todas las caras. Pele las patatas, lávelas y córtelas por la mitad a lo largo. Pele las escalonias.

Caliente en la cocotte a fuego medio 3 cucharadas de aceite oliva. Coloque la/s paletilla/s con la piel hacia abajo. Dórela durante 5 minutos. Dele la vuelta. Añada las patatas, el ajo, la escalonia y los tomates secos. Vierta 10 cl. de agua (unos 100 gr.), 1 cucharadita de granos de anís, otra de comino, otra de cilantro y el azafrán. Cubra la cocotte e introdúzcala en el horno durante 3 horas. (Recordar, 3 horas si son 2 paletillas de lechal y 5 horas si es una pascual)

Deseche la pulpa del limón confitado y corte la corteza en dados pequeños. Esparza la corteza del limón y el cilantro en las paletillas. Sirva en la misma cocotte.








Enlaces relacionados:

Joël Robuchon: https://es.wikipedia.org/wiki/Jo%C3%ABl_Robuchon


Libro Robuchon Todas las recetas: https://www.casadellibro.com/libro-robuchon-todas-las-recetas/9788490567876/5749119

Limón confitado:
http://jugandoconlacocina.blogspot.com/2018/10/limon-confitado-o-encurtido-hacerlo-o.html

Cocotte: Enlace en francés porque no está traducido pero es el más correcto para mí. El traductor de Google lo soluciona ;-) : https://fr.wikipedia.org/wiki/Cocotte_(cuisine)


Pinchad aquí para ver las propuestas de mis compañer@s de reto.

miércoles, 31 de octubre de 2018

Granada aliñada con aceite de oliva, crema de vinagre, albahaca, jengibre y sal

La granada es una fruta de temporada otoñal, con un gran sabor y espectacular color. Tiene muchas propiedades como todas las frutas y una de las más destacables es su poder antioxidante que ayuda a combatir los radicales libres y en consecuencia prevenir el cáncer y su poder de limpieza en nuestras arterias.

Generalmente se toma como fruta, en zumos y postres pero a mí como más me gusta es en ensalada o simplemente sola, con un aliño salado que le da un contraste fantástico a su dulzor natural.

Si queréis ver otra opción en este mismo blog podéis consultar mi Ensalada de granada con nueces, rúcula, lechuga y vinagreta de naranja  donde también encontraréis más información sobre esta fruta.





Ingredientes
1/2 ó 1 granada por persona (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
Crema de vinagre 
Sal
Pimienta negra
Jengibre en polvo
Hojas de albahaca


Elaboración:

Partir la granada por la mitad. Para sacar los granos fácilmente basta con colocar un plato y sobre él  golpear suavemente  la granada con una cuchara, girándola para que suelte todo el fruto. 

Una vez desgranada limpiar los trocitos de membrana interior.

Poner los granos limpios en un bol y aliñar con aceite de oliva virgen extra, el vinagre en crema, la sal, la pimienta y el jengibre en polvo. Agregar unas hojas de albahaca partidas, remover y servir.





Enlaces relacionados:














jueves, 25 de octubre de 2018

Mercat de Mercats 2018 - Apuntes

Los pasados días 19 al 21 de Octubre se celebró en Barcelona la 9º edición de la Feria Mercat de Mercats, un evento en el que se dan cita algunos de los 43 Mercados de Barcelona.


Estos son sólo mis apuntes e impresiones porque para hacer una buena crónica se necesitan datos que yo no poseo ya que asisto a esta fiesta gastronómica como visitante y disfruto mucho del contacto con los profesionales del sector, tanto con los paradistas de los mercados como con los organizadores, chefs, oradores y sobretodo con los compañer@s blogueros que asisten y a los que me encanta escuchar.

Entre otras cosas en la Feria se podían degustar algunas tapas preparadas bien por restaurantes o por algunas paradas de los mercados municipales. Relación completa en el pdf del final del post. Destacaré las que probé aunque seguro que las otras estaban igual de deliciosas:

Bacallanería Perelló del Mercat del Ninot hizo para la ocasión dos tapas espectaculares, un Sashimi de bacalao y un Huevo a baja temperatura sobre brandada de bacalao al pil pil, ambas deliciosas. Como siempre un placer saludar a Guada Reig, Chef de la barra Perelló y a Ricard Perelló.



De los Restaurantes probamos el Arroz del Delta de ortigas de mar y mayonesa de algas del Restaurant Xerta, las Ortiguillas de Mar y Plancton del Estimar y el Risotto, setas silvestres i trufa negra del Cecconi's.






Como productos novedosos para mi puedo decir que los productos de la Vall D'Aran me encantaron, sobretodo la degustación del caviar Nacarii  y del civet envasado que ofrecía Urtau, muy recomendables.




También asistimos el viernes 19 en el aula de mercat a varias ponencias: Conocimos la fundación 'Espigoladors', se dedican por voluntariado a recoger del campo productos feos e imperfectos para su aprovechamiento; después a la presentación del libro 'Mercados de Barcelona siglos XX y XXI', de Albertí editor, a cargo de sus autores Genís Arnàs y Matilde Alsina.



Más tarde fue el turno de 'Llegendes de Montserrat' donde nos habló la CEO de Gastrolonia, Sílvia Miranda, sobre las leyendas de Montserrat y disfrutamos primero de una experiencia organoléptica, descubriendo el retrogusto nasal, amenizada con canciones de Pau de Ponts, degustamos vino dulce y un mató bañado de chocolate con forma de las montañas mágicas regado con sal y aceite de la variedad Corbella, recién recuperada.







Y por último estuvimos en la interesante mesa redonda que se celebró el domingo 21, debatiendo el tema Menos influencers de postureo y más comunicadores #demercats, en la que participaron April de April Kitch,  Joan de Beatus Ille, Silvia de Chupchupchup, Oscar de De Cuina y  Sandra, de @EnergySupportBcn, moderados por Xavier Agulló y a la que asistieron también algunos bloggers que conozco como Montse Bertran de Femcuinetes  y de parte de la organización Elisenda Capdevila, que nos mantiene siempre bien informados con una sonrisa.


He seleccionado algunos enlaces para que podáis completar más la información y todos los detalles de estos actos sobre los 3 días que duró la Feria.

Para nosotros ha sido un placer y ahora esperamos pasarlo igual de bien en el Forum Gastronónic que se celebrará en Girona del 18 al 21 de Noviembre.

Hasta pronto!


Para más información sobre el tema:

April Kitch
https://aprilskitch.blogspot.com/2018/10/mercat-de-mercats-2018-cronica-de-mi.html

Montse Bertràn -  Femcuinetes
http://www.femcuinetes.cat/2018/10/mercat-de-mercats-tot-un-exit.html?spref=fb&fbclid=IwAR0ZpbMs9rKgHbcVsbwH_MV0FQxSd6qJqFjKvazfd0z5Wu21Mz-KkpGpUc0

Mercats de Barcelona
https://ajuntament.barcelona.cat/premsa/wp-content/uploads/2018/10/Dossier-Mercat-de-Mercats-2018-DEF.pdf

miércoles, 24 de octubre de 2018

Salteado de Pak Choi con jengibre y ajos tiernos

El Pak choi o Bok choy es uno de los diversos tipos de col china. Aunque parezca más una acelga su sabor no tiene nada que ver con ella y para mí tampoco con la col. Actualmente puede encontrarse en las tiendas de frutas y verduras chinas. Las propiedades de esta verdura son interesantes porque además de tener pocas calorías aporta fibra, antioxidantes y fitonutrientes, que destruyen los radicales libres y protegen las células, entre otros beneficios. Al final del post os dejo unos enlaces para completar esta información.

No es muy conocida por nuestra geografía así que la primera vez que la vi no tenía ni idea de cómo cocinarla y le pregunté a la dueña de la tienda, que es china, cómo la hacía ella.

Su respuesta fue rápida, cortada a trocitos y salteada con ajo en una sartén o bien en sopa, son las formas más habituales de comerla en su país.

Como es época de ajos tiernos yo la he cocinado con ellos y le he añadido jengibre y unas semillas de sésamo tostado, pero se puede acompañar el salteado o la sopa con otros ingredientes, como setas, etc., eso ya al gusto y también se consume a la plancha y en rellenos de masas tipo empanadillas,  etc.  Es tan versátil como cualquier verdura nuestra.

No debe cocinarse en exceso, los chinos comen las verduras más crujientes que nosotros, o sea poco hechas y en el caso del Pak Choi ese acabado es muy bueno. El resultado del plato ha sido muy interesante y para variar la dieta de verduras conocidas creo que está muy bien. 




Ingredientes 

4 uds. Pak Choi
4 ajos tiernos
2 rodajas de jengibre fresco 
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Salsa de soja
Aceite de sésamo
Semillas de sésamo tostado 




Elaboración:

Preparar todos los ingredientes para tenerlos listos para cocinar.

Separar las hojas de pak choi igual que se suele hacer con las acelgas, lavar bien y cortar en trozos pequeños, separando las pencas de las hojas porque las primeras son más duras y las pondremos antes en la sartén.

Pelar y lavar los ajos tiernos, cortarlos en rodajas pequeñas.

Pelar el jengibre, cortar primero en rodajas y después en bastones.

Empezaremos a cocinar poniendo a calentar una sartén amplia con aceite de oliva virgen extra, doramos primero el jengibre, enseguida añadimos los ajos tiernos y en cuanto tomen color agregamos las pencas de Pak Choi, agregamos una pizca de sal y dejamos que se ablanden un poco, sobre 5 minutos. Recordar que deben quedar algo crujientes. Pasado ese tiempo incorporamos las hojas que, también habremos cortado en tiras anchas y dejamos cocinar hasta que pierdan la tersura.

Para terminar pondremos una cucharada sopera de salsa de soja, una de aceite de sésamo y otra de semillas de sésamo. Removemos y servimos caliente.

En la mesa pondremos unos cuencos con aceite de sésamo, salsa de soja y semillas de sésamo para que cada comensal rectifique el sabor a su gusto.



Enlaces relacionados con la receta:

http://puntdesabor.com/pak-choi-ecologico-beneficios-propiedades-nutricionales/

https://alimentossaludables.mercola.com/bok-choy.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_rapa_subsp._chinensis

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/pak-choi-la-col-asiatica-que-parece-una-acelga-como-usarla-en-la-cocina

jueves, 18 de octubre de 2018

Tortilla de bacalao al estilo vasco

Hemos estado de viaje por Donostia-San Sebastian, una ciudad que me tiene enamorada desde hacer mucho tiempo por sus paisajes y por supuesto por su gastronomía. Ir de pintxos por allí es una experiencia que a nadie deja indiferente, por su variedad y calidad. Un lugar inolvidable.

En cualquiera de nuestros viajes lo que intento siempre es aprender al máximo de la cultura gastronómica de la zona y la del País Vasco es extraordinaria. Por supuesto que de este viaje me he traído unas cuantas ideas para adaptar en lo posible a mi cocina. La primera que he reproducido es su famosa Tortilla de bacalao.

No hay una sola manera de hacer la tortilla de bacalao, como cualquier receta tradicional cada casa tiene su propia fórmula, además del bacalao y los huevos, unas llevan pimiento, otras no, todas llevan cebolla pero algunas añaden también ajo, guindilla fresca, perejil .......etc, etc.... así que la mía es una suma muy satisfactoria de experiencias, conversaciones y consultas. Al final del post os dejo algunas de las fuentes que también he consultado por internet. 

En lo que todos coinciden al margen de los ingredientes es que esta tortilla debe ser jugosa y estar poco hecha, aunque lo del punto de cocción va a gustos, a mí no me gusta la tortilla poco hecha y la mía quedó cocinada y melosa como se ve en las fotos. 
Si cocinas bien la cebolla hasta que quede caramelizada y el bacalao lo justo para que no suelte agua, puedes conseguir un buen punto de equilibrio para que no quede ni seca ni cruda.  



 
Ingredientes para dos personas
150 gr. de bacalao desalado
2 cebollas dulces o cebolletas  (yo he puesto cebolla de Figueras)
3 huevos grandes (XL) ó 4 medianos (M/L)
1 guindilla fresca ó 2 depende del tamaño
45 ml. de aceite de oliva virgen extra (Aove)
Sal
Perejil
Piparras para acompañar (opcional)



Elaboración:

Cortar la cebolla en juliana, la guindilla en rodajas y el bacalao a trocitos no muy pequeños, para que se encuentren. Reservar.

En un bol grande batir los huevos, como leí por ahí, "sin mucho entusiasmo" o sea poco. Añadir un poco de sal (ojo que el bacalao ya tiene su punto de sal). Reservar.


En una sartén, poner un poco de aceite de oliva y dorar la guindilla fresca para aromatizarlo. Retirar y reservar.

Añadir más aceite en la misma sartén y agregar la cebolla, salar ligeramente, dejar pochar lentamente mínimo unos 20 minutos. Es una de las claves de esta tortilla, la cebolla ha de quedar melosa y bien hecha.

Cuando la cebolla esté al punto, añadir el bacalao bien secado para que suelte la mínima cantidad de agua, dar un par de vueltas y cuando no se vea nada de líquido retirar y escurrir bien el aceite de la mezcla sobre un colador, después incorporar al bol de los huevos batidos. Mezclar.

Poner unas gotas de aceite en la sartén, calentar y echar la mezcla, dar un par de vueltas con la espátula para que se cuaje un poco y darle la vuelta, dejar cocinar al gusto pero sin olvidar que debe estar jugosa.

Adornar con perejil picado y acompañar de unas piparras encurtidas.



Algunas fuentes consultadas: 

Berasategui - https://www.xlsemanal.com/estilo/recetas/20170622/tortilla-de-bacalao-receta-martin-berasategui.html#foto204
Directo al Paladar: https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-huevos-y-tortillas/tortilla-de-bacalao-receta-de-semana-santa
Arguiñano: https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/huevos/201402/tortilla-bacalao-23677.html
El comidista: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/01/22/receta/1516622448_393187.html


viernes, 12 de octubre de 2018

Limón confitado o encurtido , hacerlo o dónde comprarlo preparado, en Barcelona

Hoy he descubierto este producto muy usado en las cocinas del Norte de África, el limón encurtido o confitado en sal. Es realmente perfecto para terminar un plato de cordero, pollo al horno o tajín, etc., y también como guarnición, aperitivo o en ensaladas . Es un ingrediente fundamental en muchos platos de la cocina del Magreb y muy corriente en el sur de Asia.


La urgencia de encontrarlo me ha llegado por tener que preparar una receta en la que estos limones eran parte importante, pero por ahora esa receta es otra historia, ya la veréis en breve.
La receta del limón confitado casero es muy fácil, pero tarda entre 3 y 6 semanas de tiempo de maceración y yo no lo tenía, prometo hacerla algún día y mientras tanto os dejo algunos enlaces al pie del post por si queréis probar vosotros. 

Al buscar el limón confitado en los supers habituales de Barcelona me ha sorprendido no encontrarlo por ninguno de ellos y tampoco en las tiendas de "pakis" del barrio.


Buscando por internet al final he encontrado una tienda que lo tenía, B.H.G. Supermercat del Món, he ido, lo he comprado y me he quedado alucinada con la variedad y cantidad de productos internacionales que tienen. Creo que he descubierto una de las mejores tiendas de productos alimenticios internacionales de Barcelona, aunque si no entras nunca lo dirías.





B.H.G. Supermercat del Món  está en la calle Parlament, 21 de Barcelona. No es muy grande, pero lo que no encuentres en la exposición seguro que lo tiene en el almacén, tenían todo lo que buscaba.

Puedes encontrar todo tipo de productos, una extensísima gama de pasta italiana de marcas como De Cecco o Garofalo, entre las que encontré Orzo una pasta que normalmente no encuentro con facilidad, multitud de salsas, conservas, quesos, vinos o licores de aquellos que te desespera no encontrar,.. etc. etc. Los precios son razonables, sin abusar y además el trato al cliente es inmejorable. Absolutamente recomendable.


Si queréis saber algo más de la historia de esta tienda podéis ver este artículo de Gastronomistas, es interesante. Entre otras muchas cosas dice: Hussain padre llega de Pakistán hace dos décadas y abre un colmado, lo que todos conocemos como ‘paki’, un lugar sin pretensiones estéticas y una oferta de trote, que se encuentra, de hecho, en el número 23 de la calle Parlament. Sus tres hijos, todavía pequeños, crecen viendo trabajar al padre y poco a poco empiezan, como tiene que ser, a reinventar lo que ya conocen. Van a la escuela, se educan aquí............ https://www.gastronomistas.com/bhg-supermercat-mon-parlament-tienda-productos-internacionales-barcelona/


O este otro de El comidista:  https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/03/09/articulo/1489071969_841120.html


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Otra opción es una tienda que descubrí después, se llama Arabia Carnissería - Alimentació y está en la calle Clot, 43 bajos, tiene carnes Halal y un poco de todo en productos mayoritariamente árabes,  allí compré otro bote de limones encurtidos, más pequeños, que aún no he probado pero que también parecen una buena alternativa.






Un día de estos os hablaré de mis tiendas preferidas para comprar productos de México, Japón, China etc., ..... en cuanto tenga los post preparados ;-)

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Algunos enlaces que he consultado para hacer limón confitado o encurtido casero, diferentes opciones a elegir, sin agua, con agua, con aceite, con especias, etc. etc...:

https://paleomoderna.com/2014/05/19/si-la-vida-te-da-limones-confitalos/

https://cocinillas.elespanol.com/2015/04/limones-en-conserva-o-encurtidos/

http://cocinamarroqui.blogspot.com/2012/02/hamad-mraquade-limones-encurtidos-los.html

http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/article-semana-de-marruecos-limones-confitados-a-la-sal-caseros-39546428.html

http://www.imchef.org/limones-en-conserva/